PATE A CHOUX

PATE A CHOUX

25 cl d'eau, 80 g de margarine en morceaux, 3 œufs, 150 g de farine, 1 pincée de sel. On ne sucre pas la pâte à chou, celle-ci servant indifféremment pour le sucré et le salé, je remplis les choux avec de la crème pâtissière et de la crème anglaise mais également avec du thon et de la mayonnaise, avec de la salade matboukha, avec du pâté de foie. Dans une casserole porter à ébullition eau - sel -margarine, lorsque vous avez obtenu un liquide, hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, à la spatule. Travailler fermement jusqu'à observation d'une pate homogène et reporter alors la casserole sur le feu, pour dessécher la pâte et évacuer l'excédent d'humidité. Ajouter les œufs un a un, Continuer à travailler l'ensemble à la spatule. Dressés sur une plaque à l'aide d'une douille (kharaya ).

La pâte à choux est une pâte cuite utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées ou salées .Elle est obtenue par l'incorporation d'œufs dans une pâte (panade) composée principalement de farine ébouillantée (à l'eau et beurrée) puis desséchée, pour qu'elle soit parvee, j'utilise de la margarine, nous les juifs ne pouvant pas utiliser des produits prepares avec du lait apres un repas de viande, il faut attendre 6h.
L'origine de la pâte à choux remonte au XVIe siècle. On attribue son invention à un pâtissier italien nommé Penterelli, faisant partie de la suite de la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popelini confectionnait un gâteau, le popelin, qui était réalisé à partir d'une pâte desséchée sur le feu, qu'on appelait « pâte à chaud », C'est au XVIIIe siècle qu'elle prend le nom de « pâte à choux », après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand.
La confection de la pâte à choux s'effectue en trois étapes principales.
La pâte est d'abord desséchée au feu afin d'obtenir un empois riche en gluten. Elle est ensuite réhydratée avec les œufs afin d'obtenir une consistance moyenne, puis travaillée longuement pour incorporer des bulles d'air.
Lors de la dernière étape, la cuisson, l'eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur et vient s'agréger dans les bulles d'air, faisant gonfler la pâteLa plupart des recettes de pâte à choux préconisent d'ajouter les œufs un à un. Cette consigne ne sert en fait qu'à garantir que la pâte est travaillée assez longtemps pour y incorporer autant d'air que possible : il est donc possible d'ajouter tous les œufs en même temps. Cette patisserie a ete introduite au Maroc par les francais qui se sont installes au Maroc pendant des dizaines d'annees au temps du protectorat francais, comme je suis nee au temps du protectorat francais, j'ai eu la chance de gouter a toute cette patisserie francaise que maman et les voisine confectionnaient, mon plus beau souvenir, gâteau de mariage a ma cousine Simone, réalisé avec des choux à la crème pâtissière et du sucre caramélisé montés en cône, en forme de pyramide de choux, pour le mariage et la ceremonie du Henne a ma fille Sylvie, Hanna Elfassy, l'amie a maman m'en a prepare plusieurs, en Israel on les appelle Croquembouche.

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