HISTOIRE DU PAIN UNE HISTOIRE VIEILLE DE 5700 ANS

Sujet: HISTOIRE DU PAIN UNE HISTOIRE VIEILLE DE 5700 ANS Dim 4 Sep 2011 - 15:39

L'histoire du PAIN, une histoire vieille de 5700 ans

La culture des plantes par l'homme date du néolithique, période qui a marqué le début de la sédentarisation des chasseurs nomades. Selon les fouilles archéologiques, l'origine des céréales se situe au Proche-Orient, plus particulièrement dans les zones frontières de l'Irak actuel (Mésopotamie) où semailles et moissons ont aujourd'hui une tradition vieille de 12000 ans. En Europe Centrale, la culture des céréales ne remonte qu'à 6000 ans environ. Le pain le plus ancien date de plus de 5000 ans et a été découvert à Twann et Montmirail.

La fabrication artisanale du pain était répandue chez les Égyptiens il y a 4800 ans déjà.
Jusqu'après le Moyen Âge, la population rurale se nourrissait pour l'essentiel de bouillies de céréales. Le pain était surtout répandu dans les villes. Pendant des siècles, il a été préparé avec du levain. C'est au 19e siècle seulement, avec la découverte des cellules de levure, que la pâte à la levure a supplanté celle au levain. Les chercheurs et chercheuses supposent que l'art de la panification s'est développé dans différentes régions il y a environ 7000 à 8000 ans. Les fours à pain datant de 7800 ans environ, retrouvés au Proche-Orient, le confirment. Les pains découverts en Suisse (Twann et Montmirail) prouvent également que la fabrication du pain remonte à 5700 ans et qu'il s'agissait d'un pain d'une qualité étonnante.

De la bouillie de farine et des galettes

Le passage de la civilisation des chasseurs-cuilleurs au mésolithique à celle de la production au néolithique est également lié à l'immigration de groupes de population qui ont introduit la culture de plantes telles que le froment, l'orge, le millet et les oléagineux, ainsi que les premiers animaux domestiques.

La culture des terres dans sa forme la plus simple, à savoir la culture à la houe, ainsi que l'élevage ont marqué le début de la sédentarisation dans des villages habités jusqu'alors de manière plus ou moins permanente.
Dans nos régions, l'homme est devenu sédentaire il y a 6000 à 7000 ans. Il a construit des villages sur les rives des lacs, a défriché les forêts et aménagé des champs.

Ce sont les découvertes réalisées au cours de la deuxième moitié du siècle sur l'alimentation des habitants des cités lacustres implantées sur les rives des lacs jurassiens, à Ergolzwil et dans la partie inférieure du bassin du lac de Zurich, qui ont fourni une connaissance plus approfondie des habitudes de vie pendant le néolithique. Les céréales mûres étaient broyées sur des meules en pierre. On préparait alors une bouillie avec cette farine et de l'eau. Parallèlement, le pain faisait son apparition. Il ressemblait alors à notre pain valaisan et était cuit sous la cendre ou dans un four rudimentaire.

L'art de la panification

Les Égyptiens ont développé l'art de la panifîcation il y a déjà 4800 ans, un art que les Grecs et les Romains ont importé jusque sous nos latitudes. Ce sont essentiellement les Romains qui ont implanté les premières boulangeries dans les territoires celtes qu'ils avaient colonisés. C'est ainsi que s'acheva l'époque où la fabrication du pain dans les fours banaux ou les fours domestiques incombait essentiellement aux femmes

Jusque vers la fin du Moyen Âge, mueslis et bouillies constituaient le pivot de l'alimentation dans les campagnes, alors qu'en ville, c'est le pain qui assumait ce rôle. Au 15e siècle, chaque Bâlois consommait ainsi en moyenne une livre de pain par jour. Aujourd'hui, là consommation de la Suisse est d'environ 140 g par- habitant!

Le pain des pauvres, le pain des riches...

Des documents nous apprennent qu'en l'an 1000, la boulangerie du monastère de St-Gall par exemple fabriquait déjà différentes variétés de produits de boulangerie: pain azyme, pain au levain, petits pains en forme de couronnes ou de lunes, miches aux oeufs, pain grillé et hosties. Le pain de seigle, le pain noir ainsi que les pains de froment, d'épeautre, d'orge et d'avoine étaient répandus depuis le 12e siècle.

A Genève, au 16e siècle, on connaissait surtout trois variétés de pain: le pain blanc pour les gens très riches, le pain mi-blanc pour les gens aisés, et le pain noir ou bis pour le petit peuple.

C'est à cette époque que sont apparus les premiers pains de méteil. Pendant les périodes de mauvaises récoltes et dans les régions souffrant de disette, on remplaçait souvent les céréales par des châtaignes, des glands, des fruits secs, des racines ou parfois même par de la sciure, pour échapper à la faim. La faim accompagnera ainsi régulièrement une grande partie de la population en Suisse jusqu'au 19e siècle, où auront lieu les premières grandes vagues d'émigration.

Les plus vieux fours découverts

Un four fut découvert en Asie Mineure, à Tschatal Hüjük, aux abords d’une maison. Il a été identifié comme provenant de 5'800 ans avant J.-C. Nous présumons, sans certitude, que du pain y ait été cuit. En Bulgarie, d’excellents fours à coupole furent construits vers les années 4'800 avant J.-C. Les Sumériens (entre l’Iran et l’Irak) transformaient déjà leurs céréales en produits cuits.

Un pain datant de 3'530 ans avant J.-C.

Lors de fouilles archéologiques à Douanne, le Dr Max Währen, Chef des Archives suisses pour l’étude du Pain, a identifié une pièce carbonisée comme la plus vieille miche entière d’Europe, si ce n’est du monde. Elle est fait sur un levain, moderne sous tous les rapports avec une fine croûte. Ce pain pèse actuellement 25,2 g et avait un poids estimé à la base d’environ 250 g, avec un diamètre de 16 à 17 cm. La farine utilisée était aussi fine que notre farine bise actuelle et à base d’orge ou de froment… éventuellement un mélange des deux. Il a environ 5’530 ans, soit en 3'530 av. J.-C.

D’après tout ce que nous savons, 2 sortes de pain étaient connues en Europe, il y a 5'700 ans :
- Le pain à l’orge, en forme de galette, fait avec un levain, d’un diamètre de 8 cm, cuit sous la cendre chaude et les braises de rameaux très fins.
- Le pain en forme de galette selon la description du pain de Douanne.

Le pain égyptien était cuit dans des petits pots de terre cuite, chauffés dans le four.

L'histoire du métier de BOULANGER... un artisanat très ancien !

En Egypte, dans l’époque se situant vers les années 3'000 av. J.-C., le métier de boulanger existait déjà. Le même développement avait lieu en parallèle en Mésopotamie. Nous avons retrouvé une ancienne image montrant du pain et des produits de boulangerie d’Egypte datant des environs de l’an 1'300 av. J.-C.

Les Grecs et les Romains avaient aussi leurs boulangers. A Rome, 300 boulangers indépendants devaient exercer leur métier. Lors de leurs expéditions, les Romains répandirent l’art de cuire le pain en Europe occidentale.

En Suisse, la profession de boulanger est attestée depuis l'an 623. Au début du 11e siècle, les bou langers commencèrent à se regrouper en corpora tions dans différentes villes d'Europe.

Au Moyen-Age, cette tâche fut reprise par les couvents. A Bâle, les boulangers obtinrent, au 13e siècle, le droit de se grouper en corporation. La première ordonnance sur la boulangerie fut promulguée à Zurich en 1331.

Les boulangers s’organisèrent en confréries et en corporation (précurseur de notre association professionnelle). De son temps, elles veillaient à ce que la formation professionnelle soit donnée selon les règles et représentaient en règle générale, les intérêts de la profession et ceux des consommateurs. La Révolution Française eut pour effet de dissoudre ces corporations pour faire place à un libre commerce.

D'où viennent les corporations ?

Les corporations médiévales trouvent leurs racines aux 11e et 12e siècles. Des confréries initialement religieuses donnèrent naissance à des associations professionnelles qui réglementaient en leur sein la qualité des produits, les prix, les salaires, le travail, la formation et les litiges, et qui défendaient par ailleurs leurs intérêts face aux autorités.

Les corporations étaient organisées comme des cartels et acquirent une certaine puissance politique dès le 13e siècle, notamment dans le nord et l'est de notre pays.
A Bâle, Zurich et St-Gall, les corporations se donnèrent même des constitutions.

La Guerre de Trente ans (1618-1648) marqua le début de leur dissolution, toutefois certaines coutumes sont restées vivaces jusqu'à la date d'aujourd'hui, par exemple au Sechseläuten zurichois.

Au nombre des plus anciennes corporations figurent celles des boulangers et des meuniers.
Après les années d'apprentissage et de compagnonnage, le futur maître boulanger devait prêter un serment solennel sur le règlement municipal du pain.
Dans les corporations de boulangers, certains comportements étaient fortement réprouvés, par exemple, débaucher les clients, ne pas s'en tenir aux jours et aux heures de travail prescrits, vendre du pain rassis ou de poids insuffisant. Ceux qui utilisaient le four les jours de fêtes ou fabriquaient du pain de fête à des moments inopportuns étaient sévèrement punis.

Le pain, les mythes et les coutumes

Depuis toujours, le pain joue un rôle important dans la vie des hommes et possède une valeur symbolique. Le pain est le symbole de la nourriture et de la vie, du bonheur divin, du bien-être social et individuel - de la naissance à la mort, souvent représentée par un faucheur (de blé).
Son absence ou sa pénurie sont toujours synonymes de famine, de détresse et de misère.

Le pain et le sel sont aujourd'hui encore le symbole de l'hospitalité, et dans les légendes, les traditions orales et les contes, la punition attend tous ceux qui flétrissent l'image du pain ou font preuve d'avarice.

Dans les religions, les mythes et les coutumes, on retrouve le thème du pain jusque dans des temps très lointains grâce aux traditions orales et écrites, jusqu'au moment où l'homme a pris conscience du fait qu'il était soumis aux forces de la nature et où, de crainte des mauvaises récoltes et des famines, il a commencé à demander de l'aide aux puissances surnaturelles. Dans de nombreux pays, on célèbre aujourd'hui encore la fête d'action de grâces pour les récoltes

Les Sumériens, peuple connu depuis le début du 3e siècle avant J-C et implanté en Babylonie, voyaient dans le blé un être possédant une âme et croyaient que les dieux se nourrissaient eux aussi de céréales. A l'occasion de chaque repas consacré aux dieux, ils faisaient des offrandes de pains.

On rapporte que les anciens Égyptiens dédiaient les premières céréales récoltées à la déesse des récoltes, et que les morts emportaient du pain comme nourriture dans l'au-delà.

Chez les Hébreux, on ne devait pas consommer de pain avant d'avoir fait l'offrande de la première miche de la récolte.

Lors des semailles, en Grèce, les premières graines étaient offertes à Demeter, la reine de la fertilité.

Dans les territoires chrétiens, la signification profonde du pain apparaît dans les légendes de l'Ancien Testament, dans la multiplication des pains et - jusqu'à nos jours - dans la communion.
Dans la civilisation juive, le pain ne se coupe pas, il se rompt.

Le pain dans la joie et dans la peine

En Europe centrale essentiellement, certains pains spéciaux, pain des récoltes, pain de l'amitié, pains de mariage, pain de l'accouchée ou du baptême sont de véritables oeuvres d'art que l'on confectionne pour les fêtes et cérémonies dans le cercle de famille, avec des amis ou dans les communautés villageoises. Aujourd'hui encore, ils sont très appréciés.

A la Saint Andréa, le 30 novembre, les jeunes filles désireuses de se marier offrent à leur fiancé un pain appelé «Le petit Andréa».

Au Mexique, on honore les morts avec le «Pan de muertos» à la fête de la Toussaint et en Afghanistan, des morceaux de pain sont répandus dans les cimetières à l'occasion de la fête du sacrifice islamique.

Pour fêter Noël et Nouvel An

Le pain provençal de la Nativité, décoré d'une croix faite de noix et d'un rameau d'olivier, révèle toute la nostalgie du soleil et de la fertilité. Depuis des siècles, les Stollen de Dresde et les Printen d'Aix-la-Chapelle viennent garnir les tables de Noël en Allemagne tout comme le Panettone en Italie.

Dans les Balkans et en Amérique du Sud, les décorations du sapin de Noël sont fabriquées avec de la mie de pain ou de la pâte à sel. Des «descendants» des «pains de la course du soleil» des anciens Germains sont encore appréciés des Allemands et des Scandinaves. La galette des rois quant à elle remonte au temps des Romains.

Le 6 janvier: la galette des rois

Pour célébrer Saturne, le dieu des semailles, de joyeuses fêtes de village étaient organisées en décembre dans la Rome antique. Parmi ces jeux, il en était un au cours duquel on couronnait le roi du jour. Un repas qui rassemblait riches et pauvres était alors organisé.

Plus tard, cette tradition fut mélangée avec celle, nordique, du tirage au sort où l'on cachait des fèves dans les gâteaux.

En souvenir de la deuxième guerre de Villmergen en 1712, où les femmes sont venues prêter main forte à leur mari, on continue, en Argovie, à confectionner la couronne dite du «Maitli-Sunntig». Ce pain est fabriqué le deuxième dimanche de la nouvelle année, le jour où les femmes ont enfin leur mot à dire.

Le Pain traditionnel et symbolique
(sous toutes ses coutures et avec les miettes en prime).

Longtemps nourriture essentielle de l'homme, surtout dans les campagnes, le pain est un aliment suffisamment riche pour donner à l'homme l'énergie physique dont il a besoin.
C'est la raison pour laquelle, sous une forme ou sous une autre, toutes les civilisations ont élevé le pain à la hauteur d'un symbole de vie, l'ont considéré comme la marque de la générosité des dieux et des déesses envers lui.

C'est ainsi que les plus grands dieux de l'humanité sont personnifiés, ou se comparent eux-mêmes, au pain.
C'est ainsi que le premier, il y a plus de cinq mille ans, Osiris déclare être le pain de vie des enfants de l'Egypte. Le pain renvoie naturellement au travail : Tu gagneras ton pain à la sueur de ton front ! déclare Dieu dans la Genèse. On peut ajouter que le pain est le symbole du travail de l'homme sur terre bien que ce soit avant tout les céréales qui soient à sa base.

Osiris était le blé (qui meurt et renaît, selon un cycle reprit par les Evangiles en ce qui concerne la nature du Christ). Si le Grain ne meurt. La céréale est une divinité (telle Déméter ou Cérès) dans pratiquement toutes les cultures. C'est précisément cette divinité qui apprend aux hommes comment cultiver, récolter, moissonner le grain, comment le moudre, travailler sa farine, cuire et faire devenir le fruit du labeur un véritable pain nourricier.

ManneDans l'Ancien Testament (Bible) l'Eternel envoya la manne aux Hébreux pendant qu'ils traversaient le désert (Exode). Cet aliment symbolise le pain et préfigure l'eucharistie pour les chrétiens. C'est naturellement un signe de la bonté de la divinité envers les hommes.

Le pain Azyme (Qui est sans levain) est un pain sans levain que les Juifs mangent pour commémorer cet événement. Dans le culte catholique, le pain azyme est utilisé pour confectionner les hosties de l'Eucharistie. A l'inverse de l'Eglise catholique romaine, l'Eglise orthodoxe utilise du pain avec levain. Ce qui constitua l'un des griefs dressés contre les azymites lors du schisme de 1054.

Bethléem c'est-à-dire : Maison du pain en hébreu. Ville située à 7 kilomètres au sud de Jérusalem, regardée comme le lieu d'origine de la dynastie de David et la cité natale de Jésus.

La faucille est souvent associée, au moins symboliquement, au blé et au pain, en raison de son rôle dans la moisson, en plus de ses liens avec le dieu Saturne, le gui des druides et l'arc d'argent d'Artémis, sœur du dieu soleil Apollon. C'est pourquoi avec le grain, la faucille manifeste une des fonctions de la Lune car la moisson clôt un cycle de vie inauguré par la mort du grain de blé.
La faucille, comme la faux, marque cette fin positivement en signifiant récolte et alimentation, spirituelle et physique. Elle annonce le symbolisme de la farine, du pain futur et d'autres promesses de transformations.

Dans la Rome impériale, les boulangers (pisteurs) célébraient le 9 juin les Vestalies en l'honneur de Vesta. Jupiter Pistor ou Jupiter Boulanger.

Selon Ovide (Fastes) lorsque les féroces Gaulois assiégèrent Rome, les Romains invoquèrent Jupiter et le grand dieu leur conseilla de jeter par-dessus les murs ce qu'ils avaient de plus précieux.
Tout en priant Cérès, ils confectionnèrent alors, avec leur reste de farine, des miches de pains qu'ils lancèrent contre les assaillants qui pensèrent que Rome était largement approvisionnée et possédait de quoi tenir un très long siège. A cause de cela ils abandonnèrent leur assaut.
En reconnaissance, les Romains édifièrent un temple à Jupiter Pistor ce qui associait le symbolisme du blé (vie, mort et renaissance) à la destinée de la ville.

Dans la Légende Dorée, il est raconté comment un chien nourrit saint Roch en lui apportant chaque jour un pain frais afin qu'il survive tandis qu'un ange le soigne de la lèpre

Le pain et l'art

Quoi de plus classique que d'affirmer que l'art n'est pas synonyme de pain quotidien?

Cependant, si l'on y regarde de plus près, on constate qu'en littérature, en peinture ou en sculpture, le thème du pain est presque aussi présent que celui de l'amour, et qu'il est resté une source d'inspiration pour les artistes jusqu'à nos jours. Dans les arts plastiques, nous trouvons des représentations de ce thème dès l'Antiquité sur d'anciens reliefs, des fresques et des statuettes, sur des colonnes, des temples et des tombeaux.

Plus tard, il a inspiré des œuvres renommées du Romantisme, de l'époque gothique, de la Renaissance et de l'époque moderne.

La littérature mondiale est riche en exemples où le pain joue un rôle capital, de la Bible au célèbre livre de Heinrich Böll «Le pain des jeunes années» ou au roman «Die Dornesslerin» de Walter Züst, originaire de l'Appenzell, qui décrit le travail dans un moulin au 16e siècle, en passant par les innombrables contes et histoires. La symbolique du pain est également reprise dans de multiples proverbes, dictons et expressions appartenant à la langue courante, ainsi que dans nombre de pensées de grands philosophes et écrivains, hommes et femmes.

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