| | | LES OEUFS DE POISSON SECHES |  |
| | | Auteur | Message |
|---|
Soly Anidjar
Nombre de messages : 42588
Age : 72
Date d'inscription : 13/07/2006
| Sujet: OEUFS DE POISSONS SALES ET SECHES  Ven 9 Déc 2011 - 12:06 | |
| | |
| | | | Soly Anidjar
Nombre de messages : 42588
Age : 72
Date d'inscription : 13/07/2006
| | Sujet: Re: LES OEUFS DE POISSON SECHES Ven 9 Déc 2011 - 12:09 | |
| Cette spécialité a incontestablement l’accent du Sud.
L’Italie, le Maroc, la Tunisie, l’Espagne, Le Liban, Israël, l’Egypte, en consomment depuis des siècles. Les Grecs l’utilisaient jadis pour la fabrication de l’authentique Tarama.
Plusieurs pays se disputent l’origine de ce produit et on peut penser qu’en France elle fut importée en Provence par les phéniciens lorsqu’ils fondèrent Marseille au XIé siècle av JC. C’est à Martigues (à proximité de Marseille), joli petit port provençal bordé de canaux qu’elle est devenue une spécialité incontournable.
Le nom est-il d’origine arabe ou provençal ?
Les lexicologues s’accordent en tous cas pour faire du bassin méditerranéen, toutes rives confondues, le lieu de naissance et de consommation privilégié de ce met délicat. Un ouvrage sur les pêcheurs côtiers publiés à la fin du siècle dernier, raconte comment les habitants de Martigues, accompagnaient leur café au lait matinal de belles tartines de boutargue. | |
| | | | Soly Anidjar
Nombre de messages : 42588
Age : 72
Date d'inscription : 13/07/2006
| | Sujet: Re: LES OEUFS DE POISSON SECHES Ven 9 Déc 2011 - 12:15 | |
| Au temps des pyramides, les Égyptiens en consommaient déjà, mais il est probable que ce sont les marins phéniciens qui ont fait connaitre ce produit tout autour de la méditerranée.
L'origine du nom vient du provençal de norme mistralienne « boutargo » (ou botarga selon la norme classique), et de l'arabe boutharkha ou bitarikha,[1] qui signifie « œufs de poisson salés et séchés »,
En France, c'est une spécialité de la ville de Martigues (le « caviar martégal »). On la trouve également dans quelques pays du pourtour méditerranéen comme l'Italie (bottarga), la Turquie, la Grèce ou la Tunisie. Les Japonais en sont très friands et la connaissent sous le nom de « kasumi » ou karasumi-ko. A Larache la Mojama, en judeo-arabe tunisien a3damhout
Il s'agit d'une poche d'œufs (rogue) de mulet (poisson aussi appelé muge) (nom latin : mugil cephalus), salée et séchée, recueillie quand les femelles sont pleines. La poutargue se consomme en fines tranches.
Les poches de boutargue sont enduites de cire. Ceci a un double effet : a) de stopper leur maturation au moment propice b) de conserver et protéger la boutargue contre tout contact extérieur.
Pour la consommer, il faut donc couper la boutargue en fines tranches, enlever la protection de cire, puis, si l'on veut, l'éplucher afin d'enlever la fine peau constituant la poche d'œufs de poisson.
| |
| | | | Soly Anidjar
Nombre de messages : 42588
Age : 72
Date d'inscription : 13/07/2006
| | Sujet: Re: LES OEUFS DE POISSON SECHES Ven 9 Déc 2011 - 12:17 | |
| En savoir plus :
La poutargue est la spécialité de la ville de Martigues. A base d'oeufs de mulets salés et séchés, elle est aussi appelée caviar de la Méditerranée.
Son nom vient du provençal boutargo (oeufs de poissons salés).
| |
| | | | Soly Anidjar
Nombre de messages : 42588
Age : 72
Date d'inscription : 13/07/2006
| | Sujet: Re: LES OEUFS DE POISSON SECHES Ven 9 Déc 2011 - 12:27 | |
| | |
| | | | Soly Anidjar
Nombre de messages : 42588
Age : 72
Date d'inscription : 13/07/2006
| | Sujet: Re: LES OEUFS DE POISSON SECHES Ven 9 Déc 2011 - 12:30 | |
| | |
| | | | Soly Anidjar
Nombre de messages : 42588
Age : 72
Date d'inscription : 13/07/2006
| | Sujet: Re: LES OEUFS DE POISSON SECHES Ven 9 Déc 2011 - 12:32 | |
| Un peu d'histoire...
Ce nom bizarre et chantant (avec l’accent) vient du mot provençal "boutarguo", qui dériverait de l'espagnol "botagra" qui proviendrait lui-même de l'arabe "bitarika". Tous ces mots ont en effet le sens de "œufs de poisson salés et séchés". Qui a dit que la mondialisation était un phénomène du XXe siècle ?
Le produit voyage d'ailleurs sur le pourtour méditerranéen depuis belle lurette : on mangeait déjà des œufs de mulet séchés dans l'Egypte des pyramides et il semblerait que les marins phéniciens aient diffusé le produit au cours de leurs pérégrinations commerciales. C'est toutefois au XVIe siècle que la poutargue commença à apparaître dans les écrits provençaux pour devenir, au fil du temps, une spécialité très recherchée de la ravissante "Venise provençale", Martigues.
Cette petite localité du sud des Bouches-du-Rhône peut en effet se targuer d'être la capitale mondiale du “caviar de Méditerranée”. La véritable poutargue de Martigues est un produit rare et cher (environ 160 euros le kilo), mais que l'on ne s'y méprenne pas : loin d'être un mets chichiteux destiné à impressionner des jet-setteurs en manque de sensations fortes, il s'agit d'un véritable péché mignon d'amateurs marquant délicieusement le palais de sa texture unique et de sa saveur puissamment iodée.
On en fabrique aussi en Mauritanie, en Turquie, en Italie, en Grèce, en Egypte, en Tunisie ou tout simplement chez soi, mais elle fait l’objet, ici, d’une passion toute particulière.
| |
| | | | Soly Anidjar
Nombre de messages : 42588
Age : 72
Date d'inscription : 13/07/2006
| | Sujet: Re: LES OEUFS DE POISSON SECHES Ven 9 Déc 2011 - 12:33 | |
| On retire alors les œufs des femelles pleines en veillant à ne pas séparer ou abîmer les deux parties qui composent la double poche.
Les œufs sont ensuite rincés et mis en salaison pendant plusieurs heures, puis placés sous presse (une journée) et mis à sécher pendant une à deux semaines. La production varie de 30 à 50 kg en fonction des années. | |
| | | | Contenu sponsorisé
| | Sujet: Re: LES OEUFS DE POISSON SECHES | |
| |
| | | | | | LES OEUFS DE POISSON SECHES | |
|
Sujets similaires | |
|
| | Permission de ce forum: | Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
| |
| |
| |
Accueil 
S'enregistrer 
