MAROC PAYS QUI M'A VU NAITRE PAR SOLY ANIDJAR

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Soly Anidjar
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Soly Anidjar

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MessageSujet: OLIVES   OLIVES Icon_minitimeMer 13 Juin 2012 - 23:11

Les préparations d'olives destinées à la conservation incluent une phase dite de "désamérisation". En effet, les olives contiennent de l'oléopicrine qui est à l'origine de son amertume naturelle. La désamérisation est donc la phase qui va permettre d'enlever le goût amer des olives. Il existe plusieurs méthodes de désamérisation qui vont du simple trempage dans de l'eau renouvelée régulièrement.
La phase de désamérisation est d'autant plus efficace . La température idéale est de 18°, température qui peut s'obtenir en travaillant à température ambiante.
Plus la désamérisation est lente, plus elle est homogène et meilleur est le résultat, mais plus les olives sont désamérisées moins elles se conserveront longtemps. La désamérisation est aussi proportionnelle à la maturité des olives; plus l'olive est mûre, plus le temps de trempage est court.
Il faut quand même compter de 3à 4 semaines au minimum pour une consommation rapide.
Ce procédé est très simple, il suffit de plonger les olives à désamériser dans un bac rempli d'eau. L'eau sera remplacée tous les jours pendant une durée variable, selon la variété et la maturité des olives, comprise en tre 15 et 20 jours. Vous pouvez régulièrement gouter une olive pour évaluer l'évolution de la désamérisation et constater la disparition de l'amertune. Procéder ensuite à la mise en conserve comme j'ai indiqué .




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MessageSujet: Re: OLIVES   OLIVES Icon_minitimeMer 13 Juin 2012 - 23:11

Procédure de rinçage.
Cette phase est très importante et doit être menée à bien. Les olives retirées du bain de désamérisation sont ensuite mises à tremper dans un bac de rinçage rempli d'eau clair que vous changerez au bout de quelques heures. Puis l'eau est renouvelée toute les 24h pedant 3 à 5 jours. Vous déterminez le temps de rinçage à la couleur de l'eau qui doit finir bien clair.


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