Les préparations d'olives destinées à la conservation incluent une phase dite de "désamérisation". En effet, les olives contiennent de l'oléopicrine qui est à l'origine de son amertume naturelle. La désamérisation est donc la phase qui va permettre d'enlever le goût amer des olives. Il existe plusieurs méthodes de désamérisation qui vont du simple trempage dans de l'eau renouvelée régulièrement.
La phase de désamérisation est d'autant plus efficace . La température idéale est de 18°, température qui peut s'obtenir en travaillant à température ambiante.
Plus la désamérisation est lente, plus elle est homogène et meilleur est le résultat, mais plus les olives sont désamérisées moins elles se conserveront longtemps. La désamérisation est aussi proportionnelle à la maturité des olives; plus l'olive est mûre, plus le temps de trempage est court.
Il faut quand même compter de 3à 4 semaines au minimum pour une consommation rapide.
Ce procédé est très simple, il suffit de plonger les olives à désamériser dans un bac rempli d'eau. L'eau sera remplacée tous les jours pendant une durée variable, selon la variété et la maturité des olives, comprise en tre 15 et 20 jours. Vous pouvez régulièrement gouter une olive pour évaluer l'évolution de la désamérisation et constater la disparition de l'amertune. Procéder ensuite à la mise en conserve comme j'ai indiqué .
Accueil 
Dernières images 
S'enregistrer 
Mer 13 Juin 2012 - 23:11