TOUS LES EPICES DU MONDE

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Le cumin est une plante herbacée annuelle de la famille des Apiacées et Ombellifères, comme le persil. Originaire d'Orient, son nom latin est Cuminum cyminum.

L'épice de cumin est la graine. Pour être consommée, elle doit préalablement être séchée. Les graines, fines et oblongues sont de couleur marron à vert.

Un peu d'histoire

L'histoire du cumin est marquée par les rôles économique et médical qu'il a joués à travers les âges.

Des graines de cumin ont été retrouvées dans les tombeaux des Pharaons, signe que cette épice était déjà utilisée dans les temps anciens. Elle avait notamment des propriétés médicales pour les égyptiens puisqu'elle était reconnue pour apaiser les maux de ventre.

Fumé, le cumin était utilisé comme une drogue en Inde.

En Europe, le cumin servait de monnaie d'échange au Moyen-Âge.

D'ailleurs la plante de cumin poussait dans les jardins des monastères.

Le cumin entre dans la composition de plusieurs mélanges d'épices, notamment le cari, le chili, le garam massala, le massalé et le ras-el-hanout.

Il parfume le chili en Amérique du Sud, les carottes, les tagines et les plats au Maroc, le fromage d'edam et de gouda aux Pays-Bas, le munster en France, l'alcool de pomme de terre et de céréales ou Kummel en Allemagne, les plats épicés dans les îles et beaucoup d'autres spécialités à travers le monde.

Présenté en graines ou en poudre, le cumin relève les plats de sa saveur chaude et épicée. En Inde, le cumin est généralement échauffé à sec sur une plaque chaude avant d'être moulu, pour intensifier son goût.

Le cumin se subsiste souvent au carvi dans les plats alors que sa saveur est plus intense.

La chaleur intensifie sa légère amertume et sa saveur poivrée.

De nombreuses cultures ajoutent du cumin en poudre dans l'eau de cuisson des légumes secs pour les rendre plus digestes.

La Badiane est le fruit du badianier, illicium verum, arbre tropical de la famille des Illiciaceae.

Originaire du Sud-Est asiatique, le badianier est présent en Chine, au Cambodge, au Vietnam, au Japon et aux Philippines. Arbre haut à feuilles persistantes, le badianier est un arbre aux feuilles vertes allongées dont les fleurs, de grande taille, sont de couleur jaune ou rose.

Les fruits, odorants, sont cueillis verts puis séchés au soleil où ils prennent une couleur brune tirant sur le rouge. Le fruit sec, utilisé comme une épice, est la badiane.

Le nom vernaculaire de la badiane est « anis étoilé », il s'explique d'une part par le goût anisé de cette épice et d'autre part par sa forme d'étoile. En effet, la badiane est une épice composée de 8 extrémités de forme oblongue qui s'étirent sur les côtés pour former une étoile à 8 branches. Chaque branche, également appelée « carpelle », renferme une graine ronde, marron et brillante.

Un peu d'histoire

La badiane est connue depuis l'Antiquité, notamment pour ses vertus digestives puisqu'elle facile la digestion, calme l'estomac et rééquilibre les flores intestinales déréglées.

Ramenée d'Asie à l'époque de Marco Polo, la Badiane ne prendra son essor en Europe qu'à partir de la Renaissance lorsqu'elle sera importée par les anglais.

Très convoitée au Moyen-Âge, rare, la badiane était l'objet de nombreuses convoitises, aussi était-elle très chère.

Aujourd'hui, la badiane provient toujours de l'Asie du Sud-Est. L'anis étoilé que nous consommons n'est tout de fois pas à confondre avec la badiane du Japon, qui est toxique.

La cosse de la badiane est plus parfumée que les graines, elle développe un arôme anisé un peu boisé teinté de réglisse.
Légèrement poivrée, sa saveur est chaude est plus puissante que celle de l'anis vert.

L'anis étoilé est utilisé sec, généralement entier, notamment en infusion.
On trouve également la badiane en poudre mais cette forme nuit à sa conservation. Il est préférable de l'acheter entière et de la piler soi-même.

L'arôme de la badiane est l'anéthol, également présent dans l'anis vert, il est d'ailleurs utilisé pour confectionner des boissons à base d'anis comme, l'anisette, le pastis mais également l'absinthe.

Et ailleurs

La badiane est très utilisée en Asie et notamment dans la cuisine chinoise. Elle entre dans la composition du mélange d'épices dit « 5 épices » avec la cannelle, le clou de girofle, le poivre et le fenouil.

En Turquie, la badiane parfume le raki, une eau-de-vie à base de raisin et en Grèce, elle donne son goût particulier à l'ouzo, une liqueur anisée.

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