MAROC PAYS QUI M'A VU NAITRE PAR SOLY ANIDJAR

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 PATE FEUILLETEE A ANITA MA SOEUR

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Soly Anidjar
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MessageSujet: PATE FEUILLETEE A ANITA MA SOEUR   PATE FEUILLETEE  A ANITA MA SOEUR Icon_minitimeDim 8 Juil 2007 - 13:03



PATE FEUILLETEE  A ANITA MA SOEUR
Pâte Feuilletée

1-pincee,de sel
- 500 g de Farine tamisee
- 1 verre et demi d'eau froide

- 2 c a soupe de vinaigre
- 375 g de margarine ( 1 paquet et demi)

Faites fondre les 75 g de margarine, laissez-les refroidir.
A la main dans un saladier, ou au mixer s'il a une fonction pétrissage à vitesse très lente, mélangez la margarine à l'eau le vinaigre et au sel. Ajoutez les 500 g de farine, tamisee.
Mélangez grossièrement. La pâte n'a absolument pas à être lisse, il suffit que l'on puisse la mettre en boule. Si on la fait à la main, il faut la travailler vite de façon à ne pas la réchauffer.

Une fois la boule façonnée à la main, tracez au couteau une croix sur le sommet pour casser son élasticité, emballez-la complètement dans un film alimentaire et mettez-la au frais pour 30 minutes. Emballez les 300 g de margarine (à température ambiante) coupés en morceau dans un film plastique et abaissez-les avec le rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'il devienne souple sous les doigts.

Posez la boule débarrassée de son film sur le plan de travail que l'on aura pris soin de fariner en saupoudrant de la farine.
le rouleau, lui aussi fariné, abaissez bien la pate .

on obtient une sorte de rectangle épais que l'on farine avant de le retourner, on remet de la farine et on passe la margarine et on plie comme un mouchoir.


Emballez-la soigneusement dans un film plastique et mettez-la au réfrigérateur 6 h au moins.

Ensuite la pâte pourra être utilisée. Elle attendra sans inconvénient encore 24 heures au réfrigérateur pour etre plus souple.


Pour la petite histoire, la  pâte  feuilletée qui se caractérise par son extraordinaire nombre de feuillets a effectivement plus de mille feuilles : à chaque tour, les couches de détrempe et de beurre se superposent. Au fur et à mesure des tours, elles deviennent de plus en plus fines et de plus en plus nombreuses :
1 tour =3 fois 3 couches    soit 2 couches extérieures et 7 feuillets
2 tours= 3 fois 7 couches  soit 2 couches extérieures et 19 feuillets
3 tours=3 fois 19 couches  soit  2 couches extérieures et 55 feuillets
4 tours = 3 fois 55 feuillets soit 2 couches extérieures et 163 feuillets
5 tours = 3 fois 163 couches soit 2 couches extérieures et 487 feuillets
6 tours = 3 fois 487 couches soit 2 couches extérieures et 1459 feuillets


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MessageSujet: Re: PATE FEUILLETEE A ANITA MA SOEUR   PATE FEUILLETEE  A ANITA MA SOEUR Icon_minitimeMar 1 Déc 2015 - 20:04

Ingrédients pour 500 g de pâte, soit environ 2 tartes
200 g de farine
150 g de beurre bien ferme
70 g de beurre fondu(j’ai mis 50 gr la seconde fois, car j’ai trouvé un peu gras)
80 g d’eau(+20 gr pour remplacer le beurre ôté)
1 pincée de sel
50 g de farine pour étaler la pâte
Marche à suivre
1) Mettez 200 g de farine dans un grand saladier et creusez un puits au centre.
2) Mettez la pincée de sel dans le beurre fondu et refroidi et remuez pour dissoudre le sel. Ajoutez l’eau.


3) Versez ce liquide   dans le puits et mélangez rapidement du bout des doigts. Formez une boule, fendez-la en croix à l’aide d’un couteau. Emballez cette pâte dans du film transparent et laissez-la au réfrigérateur ½ heure. Cette pâte s’appelle la détrempe.

4) Au bout d’une ½h, sortez 150 g r de beurre de votre réfrigérateur, posez-le sur du papier sulfurisé et, en tapant à l’aide de votre rouleau à pâtisserie, formez ce beurre en un carré de 10 cm de coté et de 1 cm d’épaisseur. Tassez avec vos mains pour que les bords du carré soient bien nets et droits. Le beurre ne doit plus être trop ferme.



) Farinez légèrement votre table. Sortez la « détrempe » de votre réfrigérateur. Étalez là en forme de croix, dont le centre doit avoir la forme d’un carré de 10 cm de coté.

6) Posez le beurre au centre de la croix et rabattez les 4 bras de la croix, de façon à obtenir une enveloppe carrée. Farinez légèrement cette enveloppe.



7) Abaissez (c’est à dire étalez) ce carré au rouleau en un rectangle de 30 cm sur 10 cm. Essuyez l’excédent de farine avec une brosse ou du papier absorbant. Pliez ce rectangle en 3, de façon à obtenir de nouveau un carré de 10 cm de coté.



Tournez le de ¼ de tour vers la gauche, farinez-le puis étalez le en un rectangle de 30 cm sur 10 cm. Retirez l’excédent de farine et pliez le rectangle en trois. 



Vous venez de faire le premier double tour. Enfoncez 2 doigts sur un angle de la pâte pour mémoriser le nombre de tours réalisés. Emballez ce carré dans un film plastique et laissez reposez au frais ½ heure.

8 ) Après la ½ h de repos, donnez à la pâte un second double tour comme dans le point 7. Enfoncez 4 doigts dans un angle du carré (deuxième double tour) et laissez à nouveau reposer ½ heure.

9) Reprenez une dernière fois le point 7 pour donner le troisième double tour. Vous pourrez utiliser la pâte après ½ de repos.





Comment mettre le maximum de chance de réussite à son coté :

-Pour trancher la pâte feuilletée, utiliser un couteau à lame forte, très fine et très bien affûtée  Si le tranchage n’est pas net, la pâte s’écrase et à la cuisson, le feuilletage montera moins bien sur les bords qu’au centre.

-Dorer la pâte feuilletée au pinceau à l’œuf battu avec une pointe de sel. L’œuf ne doit pas couler le long du bord. Cette coulure, à la cuisson, souderait les feuillets, à cet endroit la pâte lèverait mal et le feuilletage sera déformé.

-Placer la pâte façonnée au frais 30 mn minimum avant de l’enfourner, pour mieux développer le feuilletage


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MessageSujet: Re: PATE FEUILLETEE A ANITA MA SOEUR   PATE FEUILLETEE  A ANITA MA SOEUR Icon_minitimeMar 1 Déc 2015 - 20:11

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