EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE

EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE
Abaisse : Pâte, aplatie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie

Abaisser : Etaler une pâte au rouleau à l'épaisseur désirée.
Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.

Affiner : Laisser mûrir un fromage, le faire vieillir.

Appareil : Mélange d'ingrédients servants à réaliser une préparation culinaire.
Synonyme de composition. Par exemple : appareil à soufflé, appareil à biscuit...

Bain-marie : Le bain-marie est une technique de chauffage qui utilise un récipient rempli à moitié d'un liquide (eau ou huile) et dans lequel on place le récipient contenant le liquide ou préparation à chauffer. Elle présente l'avantage d'éviter à la substance de chauffer trop brutalement et permet de contrôler le chauffage.
On utilise de l'huile lorsque l'on désire atteindre des températures supérieures à 100°C.

Blanchir : Opération consistant à faire bouillir plus ou moins longtemps des aliments dans de l'eau salée ou vinaigrée soit pour les raffermir (pieds ou tête de veau), pour enlever l'excès de sel (lard), pour enlever l'âcreté de certains légumes ou pour pouvoir éplucher plus facilement certains légumes et fruits.
Ou bien travailler au fouet un mélange de jaune d'oeufs et de sucre fin jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et clair.

Blondir : Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à obtenir une couleur blonde (ex : faire blondir les oignons).

Le baba au rhum est un cake à l'alcool (habituellement du rhum).

Le nom de cette spécialité viendrait d'Ali Baba, des Mille et Une Nuits.

Brunoise : Légumes coupés en petits dés.

Caraméliser : Faire cuire du sucre dans un récipient avec très peu d'eau pour obtenir un sirop épais et plus ou moins coloré.

Cheminée : Trou central pratiqué dans une pâte permettant de laisser s'échapper la vapeur pendant la cuisson d'une tourte, d'un pâté, d'une terrine...

Chemise : Ingrédient enveloppé ou conservant son enveloppe.

Chemiser : Tapisser de papier (ou de gelée...) le fond et les bords d'un moule.

Chutney : Nom masculin (mot anglais du Hindi)
Condiment aigre-doux fait de fruits ou de légumes cuits avec du vinaigre, du sucre et des épices.
Le chutney est la version anglicisée du mot hindi "chatni" qui signifie "épices fortes".
En Inde, le chutney est présent sur toutes les tables. Colonisation oblige, c'est par la Grande-Bretagne que le chutney a fait son apparition en Europe. Il relève aussi bien les viandes que les poissons et les beignets.

Ciseler : Faire dse petites incisions peu profonde à la surface d'un poisson d'une viande d'un pain, dans le but de faciliter la cuisson au grill ou à la poele ou au four.
Dans le cas des légumes et des herbes, ciseler signifie les tailler en petits morceaux ou en fines lanières.

Compoter : Laisser cuire très lentement à feu doux des légumes ou de la viande jusqu'à ce que ceux-ci aient l'aspect d'une compote.

Concasser : Couper grossièrement des aliments à l'aide d'un couteau ou d'un couperet.
Broyer en fragments grossiers : poivre concassé, noix concassées. Avec le marteau ou le pilon, comme le sucre, la cannelle...

Court-bouillon : Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons
Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peu comporter légumes et aromates.

crever (faire) : Première cuisson d'une céréale (riz) dans une petite quantité d'eau en la faisant glonfler pour qu'elle éclate.

Débiter : Découper en morceaux (surtout la viande)
Faire dissoudre à laide d'un liquide les sucs caramélisés au fond d'un récipient de cuisson.

Déglacer : Faire dissoudre à l'aide d'un liquide les sucs caramélisés au fond d'un récipient de cuisson.

Dégorger : Faire tremper dans de l'eau froide de la viande, de la volaille, des abats pour les débarrassser des impuretés et du sang. Opération à renouveler jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Apres cette operation les juifs saupoudre de gros sel pour cacheriser les viandes (poulet, dinde, vache...)
Pour des légumes : Saupoudrer de gros sel afin de leur retirer une partie de leur eau de constitution et les rendre plus digeste (ex : le concombre).

Dénerver : Passer le couteau sous l'extrémité du nerf et l'enlever avec le couteau en tirant.

Désosser : Enlever les os d'une viande de boucherie, de volaille.

Détrempe : Pâte obteue par le mélange d'eau et de farine. Sert à faire le feuilletage

Dorure : Il s'agit d'oeufs entiers bien battus ou de jaunes additionnées d'eau qui servent à dorer les pâtes, etr d'autres recettes.

Dresser : Disposer harmonieusement les mets sur un plat de service.

Ecumer : Retirer l'écume en surface d'un sirop, fond, sauce...

Emonder Enlever l'enveloppe brune des amandes, noisettes etc...

Emulsionner : Mélanger du beurre ou de l'huile avec le jaune d'oeuf, telle de la mayonnaise ou d'un mélange de plusieus matières grasses.

Epépiner : Enlever les pépins.

Equeuter : Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés.

Escaloper : Trancher dans le sens transversal.

Espuma : Est le mot espagnol pour mousse
pommes de terre, riz, pâtes, font une mousse en cuisant.

Évider : Creuser pour enlever de la matière à un fruit, un legume, un poisson.
Évider des oranges.
Evidez la pastèque en coupant le sommet et en prenant soin de ne pas abîmer l'écorce.
évidez le melon, en retirer les pépins, prélevez quelques billes de chair pour la présentation.
Evider les tomates, les poivrons, les aubergines, les courgettes.

Exprimer : Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement.

Fond de tarte : Cuire une pâte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier aluminium garni de haricots blancs ou d'un autre poids prévus à cet effet, afin d'éviter à la pâte de gonfler durant la cuisson.

Grand-boulé : Cuisson du sucre (126-135°C)
Une goutte de sirop plongée dans l'eau froide commence à devenir dure.
Des flocons neigeux s'échappent de l'écumoire lorsqu'on la plonge dans le sirop.

Infuser : Mettre une plante (ou un produit) dans un liquide bouillant et laissant reposer quelques instants hors du feu.

Julienne : Mélange de différents légumes coupés en fins bâtonnets.
Couper la julienne avec le couteau éminceur en prenant le temps nécessaire. Il est important que les doigts, pouce compris, soient rentrés vers l’intérieur de la main pour éviter de se couper. Le couteau reste en contact permanant avec les doigts et la main recule au fur et à mesure du taillage pour guider le couteau.

Lier : Modifier la consistance d'une préparation, donner davantage d'épaisseur en ajoutant des liants : farine, fécule, farine de maïs.

Luter : Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.
Cette fermeture hermétique empêche l'eau de pénétrer dans la terrine.
nous le faisions au Maroc avec la dafina qui allait au four du quartier, pour qu'elle ne soit pas ouverte, maman la fermait avec une bande de papier collé avec de la farine et de l'eau.

Macédoine : Mélange de légumes ou de fruits coupés en petits dés.

Macérer : Mettre des aliments à tremper dans un liquide (alcool, vin, vinaigre, sucre, épices...)afin qu'ils soient bien imbibés et en prennent le goût.

Manchonner : Dégager la chair qui recouvre certains os en vue d'une meilleure présentation et permettre de placer une papillotte ou un manchon.

Monder : Enlever la peau ou la pellicule de certains fruits ou légumes. On plonge les tomates et les amandes quelques secondes dans de l'eau en ébulltion puis on les raffraichit, ceci permet d'enlever la peau, plus vite.

Monter : Faire prendre du volume à une préparation en la travaillant (blanc d'oeuf, mayonnaise...)

Noisette :
Indique une quantité approximative : employée généraement pour le beurre, de la grosseur d'une "noisette.

Parer : Supprimer toutes les parties impropres à la consommation d'une viande, volaille, ou poisson, ou pouvant nuire à sa présentation : nerfs, peaux, arêtes, petits os, etc..
pour les viandes chez les juifs cette operation est faite seulement par un rabbin (sokhet).

Pâton : Nom donné à la pâte feuilletée tourée.
Désigne le morceau de pâte qui sert à réaliser la préparation.

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