HISTOIRE DES JUIFS DU MAROC PAR SOLY ANIDJAR

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 EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE

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Soly Anidjar
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MessageSujet: EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE   Dim 21 Fév 2010 - 8:30

Rappel du premier message :

EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE
Abaisse : Pâte, aplatie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie


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MessageSujet: Re: EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE   Dim 21 Fév 2010 - 9:18

Luter : Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.
Cette fermeture hermétique empêche l'eau de pénétrer dans la terrine.
nous le faisions au Maroc avec la dafina qui allait au four du quartier, pour qu'elle ne soit pas ouverte, maman la fermait avec une bande de papier collé avec de la farine et de l'eau.
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MessageSujet: Re: EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE   Dim 21 Fév 2010 - 9:18

Macédoine : Mélange de légumes ou de fruits coupés en petits dés.
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MessageSujet: Re: EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE   Dim 21 Fév 2010 - 9:19

Macérer : Mettre des aliments à tremper dans un liquide (alcool, vin, vinaigre, sucre, épices...)afin qu'ils soient bien imbibés et en prennent le goût.
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MessageSujet: Re: EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE   Dim 21 Fév 2010 - 9:20

Manchonner : Dégager la chair qui recouvre certains os en vue d'une meilleure présentation et permettre de placer une papillotte ou un manchon.
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MessageSujet: Re: EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE   Dim 21 Fév 2010 - 9:21

Monder : Enlever la peau ou la pellicule de certains fruits ou légumes. On plonge les tomates et les amandes quelques secondes dans de l'eau en ébulltion puis on les raffraichit, ceci permet d'enlever la peau, plus vite.
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MessageSujet: Re: EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE   Dim 21 Fév 2010 - 9:21

Monter : Faire prendre du volume à une préparation en la travaillant (blanc d'oeuf, mayonnaise...)
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MessageSujet: Re: EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE   Dim 21 Fév 2010 - 9:22

Noisette :
Indique une quantité approximative : employée généraement pour le beurre, de la grosseur d'une "noisette.
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MessageSujet: Re: EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE   Dim 21 Fév 2010 - 9:24

Parer : Supprimer toutes les parties impropres à la consommation d'une viande, volaille, ou poisson, ou pouvant nuire à sa présentation : nerfs, peaux, arêtes, petits os, etc..
pour les viandes chez les juifs cette operation est faite seulement par un rabbin (sokhet).
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MessageSujet: Re: EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE   Dim 21 Fév 2010 - 9:25

Pâton : Nom donné à la pâte feuilletée tourée.
Désigne le morceau de pâte qui sert à réaliser la préparation.
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MessageSujet: Re: EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE   Dim 21 Fév 2010 - 9:25

Piler : Broyer, réduire en poudre, en pâte à l'aide d'un pilon par des coups successifs.


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MessageSujet: Re: EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE   Dim 21 Fév 2010 - 9:28

Pluche : séparer les feuilles du cerfeuil de la tige.


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MessageSujet: Re: EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE   Dim 21 Fév 2010 - 9:29

Pommade : Malaxer du beurre ou de la mergarine ramollis de façon à leur donner la consistance d'une pommade.


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MessageSujet: Re: EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE   Dim 21 Fév 2010 - 9:31

La quenelle: est une boulette de différentes formes et de différentes compositions.


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MessageSujet: Re: EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE   Dim 21 Fév 2010 - 9:31

Réduction : Concentrer un liquide en faisant évaporer une partie de son eau par ébullition.


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MessageSujet: Re: EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE   Dim 21 Fév 2010 - 9:32

Réserver : Mettre de côté pour une utilisation ultérieure.


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MessageSujet: Re: EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE   Dim 21 Fév 2010 - 9:33

Rissoler : Faire colorer une viande ou des légumes.


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MessageSujet: Re: EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE   Dim 21 Fév 2010 - 9:33

Sirupeux : Qui a la consitance du sirop, épais.


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MessageSujet: Re: EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE   Dim 21 Fév 2010 - 9:34

Suc : Le suc est un liquide extrait d'une substance végétale ou animale. Les tissus, qu'ils soient animaux ou végétaux, peuvent contenir et emmagasiner des liquides.


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MessageSujet: Re: EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE   Dim 21 Fév 2010 - 9:35

Suer : Terme employé surtout pour des légumes que l'on met dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et chauffer doucement. Il ne doit y apparaître aucune coloration.


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MessageSujet: Re: EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE   Dim 21 Fév 2010 - 9:36

Suprême : Pour les agrumes, le terme signifie un quartier sans sa membrane.
Pour les viande, intialement c'est un blanc de volaille. Ce teme signifie parfois "filet de poisson".


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MessageSujet: Re: EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE   Dim 21 Fév 2010 - 9:36

Tamiser : Passer de la farine ou du sucre glace au travers d'un tamis, afin d'éliminer les grumeaux.
S'utilise aussi pour divers condiments afin de les affiner.


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MessageSujet: Re: EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE   Dim 21 Fév 2010 - 9:37

Tapisser : Garnir le fond d'un moule d'aliments ou de papier sulfurisé.


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MessageSujet: Re: EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE   Dim 21 Fév 2010 - 9:37

Torréfier : Donner un arôme qui rappelle l'odeur des aliments un peu grillés (sous l'effet de la chaleur, les sucres et l'eau donnent des caramels. Quand il n'y a plus d'eau, les sucres et les acides développent les arômes).


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MessageSujet: Re: EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE   Dim 21 Fév 2010 - 9:39

Griller. Cuire à feu vif sur un grill, sur un barbecue, ou au four-grill


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MessageSujet: Re: EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE   Dim 21 Fév 2010 - 9:45

écorchez, enlever l'écorce du glan, des chataignes...


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MessageSujet: Re: EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE   Dim 21 Fév 2010 - 9:58

Incorporer des blancs d'œufs en neige

Lorsque vous voulez incorporer des blancs d'œufs montés en neige à une préparation, commencez par incorporer 1 à 2 cuillerées à soupe de blancs afin de liquéfier la pâte. Ensuite, incorporez le restant en une seule fois à la cuillère en bois, en un mouvement de rotation de haut en bas afin d'éviter de les faire retomber.


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MessageSujet: Re: EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE   Dim 21 Fév 2010 - 10:00

Monter les blancs d'œufs en neige

Pour obtenir un meilleur résultat, dans un récipient bien froid, commencez par battre lentement afin de casser la structure du blanc d'œuf. Au fur et à mesure, battez plus vite en ayant pris soin d'y ajouter une pincée de sel. Ainsi, vos blancs en neige seront bien fermes. Il est préférable d'utiliser un batteur électrique. Il est vivement conseillé de battre les blancs en neige au dernier moment car ils ne peuvent attendre.


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MessageSujet: Re: EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE   Aujourd'hui à 14:49

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