Le topinambour est d'une forme peu régulière, de couleur rosé ou jaune pâle. Entre la racine de gingembre et la pomme de terre, il s'agit en fait d'un prochain cousin de la racine du tournesol.
Le topinambour est originaire d'Amérique du Nord.
Répandu en Europe au début du XVIIe siècle, ce tubercule tient son nom d'une tribu amérindienne, les Topinambours qui furent amenés en France à la même période.
Ce légume connut ses heures de gloires grâce à Parmentier. Puis, très consommé durant la Seconde Guerre Mondiale, il fut vite oublié, assimilé à un mauvais souvenir.
L'inuline, un glucide spécifique Le topinambour a une teneur élevée en glucides. Ceux-ci sont à 50% composés, non pas d'amidon comme la pomme de terre, mais d'inuline.
Cependant, ce composé est faiblement assimilable. Parvenu au colon, il a une action légèrement laxative. Les estomacs fragiles doivent donc faire attention à leur consommation.
Les fibres, alliées du transit
Ce légume est très riche en fibre (7 à 8%), ce qui stimule l'activité intestinale, accélère le transit et aide à lutter contre les tendances à la constipation.
Des minéraux et des vitamines
L'apport minéral n'est pas négligeable non plus. Avec un rapport sodium/potassium très bas, il a de bonne propriétés duriétiques.
Les vitamines du groupe B sont bien représentées, utiles pour un bon fonctionnement neuro-musculaire.
Valeurs énergétiques Le principal composant énergétique du topinambour est l'inuline. Elle n'influence pas la glycémie des personnes diabétiques contrairement à l'amidon.
L'inuline donne aux légumes une saveur un peu sucrée très spécifique aux légumes tels que l'artichaut, les salsifis et les cardons. Ce qui a pour conséquence de donner un goût sucré à tout ce qui est bu par la suite.
Le topinambour apporte 31 kcal/100 g, ce qui est peu, par rapport à la pomme de terre : 85 kcal/100 g et l'artichaut : 40 kcal/100 g.
Bien choisir les topinambours... Il faut les choisir fermes et d'aspect sain. Les topinambours ne doivent pas être consommés trop frais non plus pour être plus digestes.
Il ne se conserve pas bien hors de terre. Le topinambour a besoin d'humidité, sinon il se déssèche assez vite et se flétrit.
Ce légume a tout pour plaire aux enfants, légèrement sucrée et excitant les papilles gustatives : tout ce qui est bu par la suite à un goût sucré !
Revisitez la purée : 3/4 de topinambours pour 1/4 de pommes de terre. Elle n'en sera que plus lisse et plus goûteuse. De même dans un velouté, avec quelques petits croûtons.
Il est possible de préparer les topinambours, juste en brossant leurs aspérités. La peau ajoute une saveur plus caractéristique.
On peut également les éplucher comme des pommes de terre : cuits ou crus.
Pour la cuisson, le temps est à surveiller en fonction de la maturation du légume et de sa taille.
Astuces :
Les topinambours noircissent vite à l'air libre, il est conseillé de les faire tremper dans une eau citronnée ou vinaigrée.
Le légume pluridisciplinaire Les topinambours peuvent être cuits de mille et une façons : rôtis, à l'étouffée, à la vapeur ou à l'eau.
Puis, on peut les accorder tout simplement en les sautant à la poêle avec un peu d'huile.
Avec une saveur proche de l'artichaut et du salsifis, les topinambours se retrouvent aussi en salade.
Les topinambours se marient avec les plats épicés : en tagine par exemple, avec une pointe de piment, de safran ou de curcuma.
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Mer 28 Sep 2016 - 12:28
