Anchois et Sardines Salés, spécialité de Larache

De la mi-avril avril au commencement de juin. Choisir les poissons bien frais, supprimez les têtes et étendez-les poissons sur un large plat en le recouvrant grossièrement de gros sel . C'est pour faire rendre au poisson son eau ou surabondance de sucs qu'il faut extraire et rejeter. Choisissez un petit baril ou d'un pot en verre, étendez une couche d'un centimètre de sel. Sur le sel allignez dessus un lit de poissons bien disposés, c'est-à-dire bien serrés les uns contre les autres; semez sur le poisson une couche de sel d'un centimètre et remplissez ainsi le bocal en alternant couche de sel, couche de sardines et terminant par une couche de sel. Sur celle-ci, placez une rondelle de bois entrant juste dans le récipient et pouvant faire office de presse en la chargeant d'un poids d'un kilo au plus. au bout de 5 à 6 jours, le poisson aura rendu assez d'eau pour en être submergé entièrement et sur cette eau vous verrez surnager une couche plus ou moins épaisse d'un liquide huileux. Enlevez soigneusement cette huile qui, en rancissant à la longue communiquerait au poisson un goût désagréable. Mais laissez absolument toute la saumure qui est l'agent conservateur. Si même, par la suite, pour une cause quelconque, cette saumure venait à manquer et le poisson se trouvait à sec, il serait nécessaire de la remplacer par d'autre faite au moment en faisant fondre dans la quantité d'eau jugée nécessaire autant de sel qu'elle pourrait en dissoudre en la mettant en ébullition 2 ou 3 minutes. Cette saumure ainsi préparée devrait être ajoutée au poisson absolument refroidie.

Pour que les sardines et anchois ne soient pas exposés à rancir, il faut, lorsqu'ils seront bons à consommer, environ un mois après, les tenir au frais au refrigerateur.

La saumure est utilisée, par exemple, pour conserver les poissons (morues, anchois, sardine et harengs), qui, sans cela, pourrissent rapidement. Pour saumurer le hareng, les proportions utilisées sont de un verre et demi de sel et un demi verre de sucre pour un litre d'eau.

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