ANIS ETOILE

La badiane chinoise ou anis étoilé (Illicium verum) est le fruit du badianier de Chine. Il se compose d'un follicule ligneux à huit carpelles contenant chacune une graine brillante. Il forme ainsi une étoile à huit branches très caractéristique, d'où le nom vernaculaire d'anis étoilé. Les fruits sont cueillis verts avant d'être séchés au soleil où ils prennent une couleur marron rouge.

Les Chinois la connaissent sous deux différents noms, d'abord 大料 (Dà Liào, traduit littéralement par gros fourrage), mais ses huit lobes donnèrent aussi le nom chinois qui peut être traduit littéralement par « huit cornes » (八角, mandarin : bā jiǎo; cantonais : baat gok ; 八 « huit », 角 « cornes »).

’anis étoilé est aussi nommé anis de Sibérie, fenouil de Chine ou au Japon (la badiane du Japon est interdite en France) Illicium anisatum ou Illicium religiosum, Shikimi, Shikimi no ki, Hana Shik mi éventuellement écrit Sikimi, Skimi, vocables qui pourraient provenir du mot Ashikimi (fruit du diable).

* Au Japon, on l’aurait aussi appelé Hana no ki dans la province de Harima et Koshiba dans la province d’Enshu-Totomi.
* En Chine, on l’appellerait Mang-tsao.
* Il était et est encore utilisé en médecine traditionnelle (eupeptique, carminatif, diurétique, tonicardiaque,...). Il produit une huile essentielle riche en anéthol, estragol, linalol, terpinéol, polysaccharides lipides - flavonoïdes.
* On le trouve dans les tisanes et la composition d’épices dont le fameux mélange « 5 épices », des currys, etc.
* Il a peu à peu remplacé dans les apéritifs anisés industriels l’anis vert d’antan.

L'anis étoilé a des propriétés stomachiques et carminatives. Utilisé en infusion, il supprime les ballonnements et diminue les gaz.

La badiane chinoise est aussi utilisée dans la fabrication de l'acide shikimique. Cet acide qui ne présente aucune activité antivirale sera transformé plusieurs fois avant de devenir le phosphate d'oseltamivir[4], molécule active du Tamiflu, médicament antigrippal des laboratoires Roche, utilisé contre la grippe humaine et à défaut d'autre médicament, contre la grippe aviaire et porcine. Le procédé de fabrication ne consiste nullement en une distillation comme pour obtenir de l'huile essentielle. Cette utilisation pharmaceutique de la badiane chinoise est à l'origine de la flambée de son prix. Cependant, l'oséltamivir pouvant être maintenant obtenu à partir de différents procédés (bio-fermentation, synthèse chimique , autres plantes), les prix pourraient être amenés à baisser.

Attention de ne pas confondre, en particulier lorsqu'elle est en poudre, la badiane chinoise et la badiane japonaise, qui est toxique et dont l'utilisation n'est pas autorisée en France.

'anis étoilé est une épice à l'arôme plus puissant que l'anis vert qui entre dans la composition du mélange de la poudre aux cinq épices (五香粉, wǔxiǎngfěn) : badiane, poivre du Sichuan, cannelle, clou de girofle, graines de fenouil.

L'arôme de la badiane est principalement dû à l'anéthol.

Son huile se distingue essentiellement de l'huile d'anis vert par sa teneur en fenchone et son absence d'isomère de type pseudo-isogeugenol.

Il est utilisé en Europe, notamment dans la fabrication du pastis, de l'ouzo ou de la sambuca.

En pâtisserie, il aromatise gâteaux et galettes traditionnelles de l'ouest de la France (infusé dans du lait). En Allemagne, il est utilisé dans la fabrication des marmelades. Il facilite les digestions difficiles, d'où son succès en apéritif, en digestif ou en dessert.

nis étoilé est aussi nommé anis de Sibérie, fenouil de Chine ou au Japon (la badiane du Japon est interdite en France) Illicium anisatum ou Illicium religiosum, Shikimi, Shikimi no ki, Hana Shik mi éventuellement écrit Sikimi, Skimi, vocables qui pourraient provenir du mot Ashikimi (fruit du diable).

* Au Japon, on l’aurait aussi appelé Hana no ki dans la province de Harima et Koshiba dans la province d’Enshu-Totomi.
* En Chine, on l’appellerait Mang-tsao.
* Il était et est encore utilisé en médecine traditionnelle (eupeptique, carminatif, diurétique, tonicardiaque,...). Il produit une huile essentielle riche en anéthol, estragol, linalol, terpinéol, polysaccharides lipides - flavonoïdes.
* On le trouve dans les tisanes et la composition d’épices dont le fameux mélange « 5 épices », des currys, etc.
* Il a peu à peu remplacé dans les apéritifs anisés industriels l’anis vert d’antan.

La Badiane est le fruit du badianier, illicium verum, arbre tropical de la famille des Illiciaceae.

Originaire du Sud-Est asiatique, le badianier est présent en Chine, au Cambodge, au Vietnam, au Japon et aux Philippines. Arbre haut à feuilles persistantes, le badianier est un arbre aux feuilles vertes allongées dont les fleurs, de grande taille, sont de couleur jaune ou rose.

Les fruits, odorants, sont cueillis verts puis séchés au soleil où ils prennent une couleur brune tirant sur le rouge. Le fruit sec, utilisé comme une épice, est la badiane.

Le nom vernaculaire de la badiane est « anis étoilé », il s'explique d'une part par le goût anisé de cette épice et d'autre part par sa forme d'étoile. En effet, la badiane est une épice composée de 8 extrémités de forme oblongue qui s'étirent sur les côtés pour former une étoile à 8 branches. Chaque branche, également appelée « carpelle », renferme une graine ronde, marron et brillante.

Un peu d'histoire

La badiane est connue depuis l'Antiquité, notamment pour ses vertus digestives puisqu'elle facile la digestion, calme l'estomac et rééquilibre les flores intestinales déréglées.

Ramenée d'Asie à l'époque de Marco Polo, la Badiane ne prendra son essor en Europe qu'à partir de la Renaissance lorsqu'elle sera importée par les anglais.

Très convoitée au Moyen-Âge, rare, la badiane était l'objet de nombreuses convoitises, aussi était-elle très chère.

Aujourd'hui, la badiane provient toujours de l'Asie du Sud-Est. L'anis étoilé que nous consommons n'est tout de fois pas à confondre avec la badiane du Japon, qui est toxique.

La cosse de la badiane est plus parfumée que les graines, elle développe un arôme anisé un peu boisé teinté de réglisse.
Légèrement poivrée, sa saveur est chaude est plus puissante que celle de l'anis vert.

L'anis étoilé est utilisé sec, généralement entier, notamment en infusion.
On trouve également la badiane en poudre mais cette forme nuit à sa conservation. Il est préférable de l'acheter entière et de la piler soi-même.

L'arôme de la badiane est l'anéthol, également présent dans l'anis vert, il est d'ailleurs utilisé pour confectionner des boissons à base d'anis comme, l'anisette, le pastis mais également l'absinthe.

Et ailleurs

La badiane est très utilisée en Asie et notamment dans la cuisine chinoise. Elle entre dans la composition du mélange d'épices dit « 5 épices » avec la cannelle, le clou de girofle, le poivre et le fenouil.

En Turquie, la badiane parfume le raki, une eau-de-vie à base de raisin et en Grèce, elle donne son goût particulier à l'ouzo, une liqueur anisée.

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