LE PAIN A TOUTES LES SAUCES ET A TOUS LES GOUTS

Sujet: LE PAIN A TOUTES LES SAUCES ET A TOUS LES GOUTS Mer 31 Oct 2007 - 10:42

LE PAIN A TOUTES LES SAUCES ET A TOUS LES GOUTS

Le pain est un aliment de base dans de nombreuses sociétés humaines. Il est fabriqué à partir de farine, de levure ou levain, de sel et d'eau. La pâte du pain est soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la fermentation, c'est ce qui caractérise le pain par rapport à la galette. La farine provient principalement de céréales panifiables : blé et seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autres provenances : autres céréales (orge, maïs), châtaigne, noix… En effet, les céréales panifiables se caractérisent par la présence de gluten, ensembles de protéines aux propriétés élastiques qui permettent d'emprisonner les bulles de gaz carbonique dégagées par la fermentation . C'est ce qui permet la levée de la pâte.

Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement historique, technologique et gastronomique. L’histoire du pain commence en 8 000 av. J.C. avec le début de l’agriculture dans la région du Croissant Fertile, située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels. Elle se développe au cours de l’Antiquité avec l’avènement des civilisations méditerranéennes (égyptienne, grecque et romaine). Farine, eau, sel, levain : les égyptiens tenaient d’ailleurs déjà la recette du pain, qu'ils enrichissaient parfois de graisse, d'œufs ou de miel. On attribue l'invention du pain aux Égyptiens, qui l’auraient découvert par hasard. De la pâte à pain sans levain (eau, lait et farine d'orge et de millet) aurait été oubliée, se serait « gâtée », mais aurait tout de même été cuite, permettant la découverte du pain avec levain. C'est en Égypte qu'on a retrouvé les plus anciennes représentations de pain, datant du IIe millénaire av. J.-C.. Dès la Renaissance, le développement des sciences profite à la technologie meunière et boulangère : les premiers travaux scientifiques applicables à la levure bénéficient de l’invention du microscope par le hollandais Antonie van Leeuwenhoek (1677) ; la fermentation par la levure de bière se développe ; le pain se diversifie et les pains grossiers (de pois, de fèves ou de glands) n’apparaissent plus qu’en période de disette. Au XIXe siècle, les pétrins mécaniques apparaissent et les machines à mouture se perfectionnent. En 1860, Louis Pasteur identifie la levure comme le micro-organisme responsable de la fermentation alcoolique et montre qu’elle peut vivre aussi bien en présence qu’en l’absence d’oxygène. Elle se multiplie dans le premier cas et réalise une fermentation dans le second. Les levures de distillerie d’alcool de céréales remplacent les levures de bière. A partir de 1867, la fabrication industrielle de la levure se développe. Au XXe siècle, la mécanisation des opérations de panification s’accentue. Les fermentations sont de mieux en mieux maîtrisées, soutenues notamment par une recherche active qui touche une meilleure connaissance du métabolisme des levures, la sélection des souches et l’amélioration des techniques de fabrication.

EN FRANCE

La fabrication est règlementée par la loi : le pain normal doit être préparé à partir de farine de blé tendre (froment).

Le pain contient 2,5 - 2,7 g de sel (baguette) soit les besoins journaliers d’une personne. Le pain ainsi que d'autres aliments préparés vont devoir réduire leur teneur en sodium de 20 % en cinq ans. En outre un étiquetage indiquant la quantité de sel est envisagé.

Un pain sans levure est dit pain azyme.

L'artisan qui pétrit et cuit le pain est un boulanger

ARMENIE

Les pains traditionnels arméniens sont le lavash , ce qui signifie "regarde bien", et le "matnakash", qui signifie "tiré des doigts.

Informations nutritionnelles
100 grammes de pain blanc apportent :

55 g d'amidon
8 à 10 g de protéines végétales
moins de 1 g d'acide gras
des vitamines (B1, B2, B6, PP et E)
des éléments minéraux dont le sel, (fer, phosphore, magnésium, calcium)
de 3 à 5 g de fibres.
Le pain complet contient plus de fibres et d'éléments minéraux.

Il ya 8 étapes dans la fabrication du pain:

La fabrication d'un bon pain est un art complexe. De nombreux paramètres peuvent modifier la qualité du pain (température, humidité, pression atmosphérique, temps de pétrissage, terroir…), cela demande donc une grande rigueur. Néanmoins, il est possible de dresser une méthode de fabrication générale, mais chaque boulanger suit sa propre méthode en fonction de son expérience.

Ingrédients de base

Farine évitez la farine T45 pâtissière; préférez la farine T55 ou supérieure
Eau de source si possible
Sel
Levure de boulanger fraîche ou déshydratée ou Levain

Étapes de la fabrication

Pétrissage : Le pétrissage commence par un mélange de tous les ingrédients dans un pétrin, à la main ou mécaniquement, pour former une pâte homogène. Cette première étape s'appelle le frasage. Le but du pétrissage proprement dit est de structurer la pâte en réalisant un réseau de gluten convenable. De la structure du réseau de gluten dépendra la structure alvéolaire de la mie. Un pétrissage mécanique intense sera responsable d'une mie très développée à alvéolage petit (type pain de mie), tandis qu'un pétrissage lent et court permettra l'obtention d'un alvéolage plus irrégulier, avec de grosses alvéoles. L'excès de pétrissage (difficile à obtenir manuellement !) peut engendrer une rupture du réseau de gluten. Le pain ne peut plus alors se développer correctement.
Pointage : C'est la première fermentation. La pâte est laissée au repos de trente minutes à cinq heures pour laisser la levure ou le levain assurer une fermentation suffisante. La pâte doit au moins doubler de volume à l'issue de cette étape : le gonflement est dû au dégagement de gaz carbonique lié à la fermentation.
Division : Il s'agit de découper la pâte que l'on à laissée fermenter en masse, en pâtons plus petits. Le boulanger utilise une balance pour effectuer le pesage de ces pâtons et assurer leur régularité, et éventuellement une diviseuse.
Boulage : Afin d'obtenir des pâtons réguliers en vue du façonnage, ces derniers sont "boulés". Cette étape permet également de contrôler la force des pâtes et de la corriger éventuellement, en boulant plus ou moins serré.
Détente : Les pâtons sont laissés au repos une nouvelle fois. Cette étape permet au réseau de gluten de se détendre après les étapes de division et de boulage. Sans cette étape, le réseau de gluten aurait tendance à déchirer au moment du façonnage.
Façonnage : Chaque pâton est retravaillé pour lui donner la forme voulue. Il peut être laissé tel quel ou allongé pour donner la baguette par exemple.
Apprêt : Les pâtons sont disposés sur une toile de lin (la couche) pour la deuxième fermentation. Cette fermentation s'effectue dans des conditions de température proche de 25°C et à hygrométrie suffisante pour éviter le croutage des pâtes. L'apprêt dure de une à trois heures.
Cuisson : Les pains sont enfournés à 250-280°C (480-535 °F), en présence de vapeur d'eau. Avant l'enfournement, le boulanger scarifie les pains avec une lame pour faciliter le développement des pains. Les grignes ainsi obtenues interviennent également dans le côté esthétique du pain tout en développant des arômes intenses. L'alcool produit lors de la fermentation sera éliminé par simple évaporation en tout début de cuisson dans le four à pain.

le pain, appelé aussi, la flûte, 400 g, de même longueur mais d'épaisseur double de la baguette . la flûte est appelée le pain long.
la miche, environ 1 kg
la baguette, 250 g
el comera
la pita
pain d'epices
pain noir
pain tabouna en tunisie
pain de campagne pain au lait
pain aux noix et aux raisins secs
pain complet...............quel sortes de pains vous mangez?

Jules Vallès, dans L'Enfant : « Mon enfant, m'a-t-il dit, il ne faut pas jeter le pain ; c'est dur à gagner. Nous n'en avons pas trop pour nous ; mais si nous en avions trop, il faudrait le donner aux pauvres. Tu en manqueras peut-être un jour, et tu verras ce qu'il vaut. Rappelle-toi ce que je te dis là, mon enfant. »

Francis Ponge, « Le pain », dans Le Parti pris des choses :
« La surface du pain est merveilleuse d'abord à cause de cette impression quasi panoramique qu'elle donne : comme si l'on avait à disposition sous la main les Alpes, le Taurus ou la Cordillère des Andes. »

Philippe Delerm, « Une petite croûte », dans La Sieste assassinée :
« Bien plus que d'un aliment, il s'agit là d'une assise mentale. Le pain, c'est le squelette, la structure des journées. Un peu de croûte rêche et brune, un peu de mie : la vie a trouvé là sa poutre de soutènement. »

Expressions

Compagnon : littéralement, la personne avec (cum en latin) qui l'on partage son pain.
Être trempé comme une soupe : la soupe, à l'origine, ne désignait pas un bouillon, mais le pain que l'on trempait dedans, d'où l'expression.
Manger son pain blanc : avoir le meilleur de quelque chose, sous-entendu en attendant l'arrivée du moins bon. L'expression opposée est manger son pain noir.
Être au pain sec [et à l'eau] : ne disposer que de ressources alimentaires minimales.
Ça ne mange pas de pain : se dit d'un acte sans conséquence grave.
Bon comme du bon pain : qualifie une personne incapable de malveillance.
Retirer le pain de la bouche : empêcher de gagner sa vie.
Gagner son pain [quotidien] : exercer son métier, plus familièrement gagner sa croûte.
Je ne mange pas de ce pain-là : se dit par une personne refusant de se mêler à une affaire qui lui semble étrange (l'affaire = le pain)
Mettre un pain : frapper quelqu'un
Il a plus de la moitié de son pain cuit : se dit de quelqu'un qui n'a plus longtemps à vivre
Il n'y a ni pain ni pâte au logis : se dit de quand il est temps de faire les courses
Il a mangé du pain du roi : signifiait que l'on avait fait de la prison
Être né pour un petit pain : avoir peu d'ambition, avoir un avenir médiocre
Réussir mieux en pain qu'en farine : terminer heureusement une affaire qui avait mal commencé
Avoir mangé plus d'un pain : signifie avoir beaucoup voyagé
Avoir du pain sur la planche : signifie avoir beaucoup de choses à faire
Il vaut mieux courir à la miche qu'au médecin : avoir un bon appétit est signe de bonne santé
Lui faire passer le goût du pain : le/la tuer
Du pain et des jeux : ce que réclamait le peuple romain (panem et circenses), c'est à dire de la nourriture et de la distraction
Faire son pain : en tirer des revenus
Pour les musiciens, dans un langage plutôt argotique, un pain désigne une faute note.
Emprunter un pain sur la fournée (signifie avoir un enfant avant mariage !!)
Pain du Royaume : l'Eucharistie.

si vous avez des recettes de pain ancienne de vos tantes grandes tantes de votre grand-mere de votre mere, la votre.

LE PAIN A TOUTES LES SAUCES ET A TOUS LES GOUTS Work_dough

LE PAIN A TOUTES LES SAUCES ET A TOUS LES GOUTS Work_dough

Faire du pain nécessite un certain apprentissage de quelques lecons. Vous allez le rater au début, c'est normale.C'est comme tout, ça s'apprend ! mais une chose est sûre : Lorsqu'au sortir du four, on a dégusté sa bonne miche encore chaude avec un peu de beurre ou avec des olives vertes faites maison, mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm

Pain mal développé, lourd, mie compacte, mal cuite et de couleur terne Gluten de la farine court et coriace.

Mauvaise levure ou trop vieille.
Pâte trop ferme.

Faire une pâte plus douce et laisser moins de pointage (levée).
Utiliser une levure fraîche.
Travaillez votre pâte moins ferme, plus douce.

Pain plat aux coups de lame creux et déchirés Température de cuisson trop faible.

Pâte manquant de tenue.

Farine défectueuse.
Cuire à température plus élevée.
Diminuer la dose de levure; couler une eau plus fraîche; tenir la pâte plus ferme; couper plus finement à la mise au four.
Augmenter le pointage. Tenir les pâtes plus fermes

Pains trop ronds, aux coups de lame non-ouverts et à la mie serrée

Pâte possédant trop de tenue, celle-ci étant due à un excès de pointage.
A une pâte trop ferme ou à une eau de coulage trop chaude.
A un four trop chaud.
Excès de vapeur dans le four.

Pâte croûtée; coup de lame mal donné. Diminuer la durée du pointage.
Pétrir une pâte plus douce, couler une eau plus fraîche.
Diminuer la température de cuisson, ne pas ajouter de vapeur après. Enfournement : éviter les courant d'air et l'ambiance trop sèche.
Couper les entailles moins profondes, incliner la lame.

Couleur de la croûte trop pâle.

Four trop faible; revoir la farine. Elever la température de cuisson.

Croûte molle ou trop épaisse.

Cuisson trop rapide dans un four vif; farine riche en gluten. Farine à pouvoir diastasique faible.
Four trop faible. Abaisser la température de cuisson.
Faire un mélange de deux farines différentes.
Elever la température de cuisson.

Mie qui s'émiette
Pâte trop ferme, eau de coulage trop chaude, quantité de levure en excès. Faire une pâte plus douce, couler une eau plus fraîche, diminuer la quantité de levure.

Mie collante Four trop chaud.

Pétrissage trop bref ou mal conduit. Diminuer la température de cuisson.
Respecter les principes de base du pétrissage

Pain sans aucune saveur

Défaut de pointage, excès d'améliorants.
Pétrissage trop long. Allonger la durée du pointage, diminuer les améliorants.
Réduire la durée du pétrissage.

Astuce 1

Pour garder du pain frais ou réutiliser du pain rassis
- s'il est coupé en tranches : poser une serviette humide (essorée) sur le pain
- s'il est en morceau long : l'humecter et le mettre dans un sac alimentaire ou dans une serviette humide.

Astuce 2

Pour réhydrater le pain sec : avec un pinceau, légèrement badigeonner d'eau la surface de la baguette, de tous les côtés. .Enfourner thermostat entre 4/5 (120°C) pendant 5 à 10 minutes : la croûte n'est plus humide, la mie est réhydratée.

Santé, régime :

Le pain ordinaire n'apporte rien, sinon de l'énergie sous forme d'amidon. Choisir plutôt du pain complet, de seigle, du pain au son, tous plus savoureux et plus rassasiants, fournissant un bon apport de fibres.
Pour les personnes au régime "minceur", pas plus de 2 tranches de pain par jour.
Ils comprennent : glucides, eau, protides, lipides, sodium, calcium, potassium, soufre, phosphore, vitamine B1 B2, PP, E.

Quels sont les défauts du pain ?

Le pain peut présenter certains défauts, pouvant provenir de trois causes principales :
- Erreur de réalisation
- Produits utilisés défectueux
- Conditions atmosphériques.
Les défauts du pain se classent en trois catégories :
- Pains mal développés
- Pains à l'aspect extérieur défectueux
- Défauts de la croûte et de la mie.

Le blé est un terme générique qui désigne plusieurs céréales appartenant au genre Triticum. Ce sont des plantes annuelles de la famille des graminées ou Poacées, cultivées dans de très nombreux pays. Le terme blé désigne également le grain (caryopse) produit par ces plantes.

Le blé fait partie des trois grandes céréales avec le maïs et le riz. C'est, avec environ 600 millions de tonnes annuelles, la troisième par l'importance de la récolte mondiale, et, avec le riz, la plus consommée par l'homme. Le blé est, dans la civilisation occidentale et au Moyen-Orient, un composant central de l'alimentation humaine. Il a été domestiqué au Proche-Orient à partir d'une graminée sauvage. Sa consommation remonte à la plus haute Antiquité. Les premières cultures apparaissent au VIIIe millénaire av. J.-C., en Mésopotamie et dans les vallées du Tigre et de l'Euphrate (aujourd'hui l'Irak), dans la région du Croissant fertile

Les blés sont des plantes herbacées annuelles, monocotylédones, à feuilles alternes, formées d'un chaume portant un épi constitué de deux rangées d'épillets sessiles et aplatis. Les fleurs sont nombreuses, petites et peu visibles. Elles sont groupées en épis situés à l'extrémité des chaumes.
Les tiges sont des chaumes, cylindriques, souvent creux par résorption de la moelle centrale. Ils se présentent comme des tubes cannelés, avec de longs et nombreux faisceaux conducteurs de sève. Ces faisceaux sont régulièrement entrecroisés et renferment des fibres à parois épaisses, assurant la solidité de la structure. Les chaumes sont interrompus par des nœuds qui sont une succession de zones d'où émerge une longue feuille, qui d'abord engaine la tige puis s'allonge en un limbe étroit à nervures parallèles.

Parmi les autres caractères de cet appareil végétatif, il existe dans l'épiderme une concentration de multiples amas de silice microscopiques mais très durs. Ils rendent les organes tranchants. Ce fait permet de reconnaître les outils préhistoriques ayant servi aux moissons, car ils présentent de fines rayures.

L'épi de blé est formé de deux rangées d'épillets situés de part et d'autre de l'axe. Un épillet regroupe trois fleurs à l'intérieur de deux glumes. Chaque fleur est dépourvue de pétales, et est entourée de deux glumelles (pièces écailleuses non colorées). Elle contient trois étamines (pièces mâles), un ovaire surmonté de deux styles plumeux (les pièces femelles). La fleur du blé est dite cléistogame, c’est-à-dire que, le plus souvent, le pollen est relâché avant que les étamines ne sortent de la fleur. Il s'attache alors au stigma, où peut se produire la fécondation.

À cause du caractère cléistogame de la fleur, l'autofécondation est le mode de reproduction le plus fréquent chez les blés : ce sont les anthérozoïdes (ou spermatozoïdes) issus du pollen d'une fleur qui fécondent l'oosphère et la cellule centrale du sac embryonnaire de l'ovaire de cette même fleur (les cellules sexuelles femelles sont protégées dans un sac embryonnaire fermé au sein d'un ovule). A la différence de l'orge ou du seigle, le blé peut, un certain temps au moins se passer d'insectes pollinisateurs.

Après fécondation, l'ovaire donnera le grain de blé. Dans le cas du blé, le grain est à la fois le fruit et la graine. En effet, Les enveloppes du fruit sont soudées à celles de la graine. On appelle ce type de fruit un caryopse.

Au moment du battage, les glumes et les glumelles sont perdues. Ses réserves sont contenues dans l'albumen (on dit que la graine est albuminée) composé à 70 % d'amidon et 15 % de gluten (une protéine). L'embryon n'a qu'un cotylédon (le blé est une monocotylédone).

Les principaux caractères des espèces de blé que l'homme a cherché à sélectionner sont: la robustesse de l'axe de l'épi (qui ne doit pas se casser lors de la récolte), la séparation facile des enveloppes du grain, la grande taille des grains et la compacité des épis (plus maniable que l'épi lâche).

La sélection d'une plante cultivée se base sur le pool de gènes existant dans l'espèce considérée, ce qui justifie l'intérêt de la préservation de la biodiversité. Pour certaines propriétés désirées, telles que la résistance aux maladies fongiques ou virales, la diversité au sein du pool de gènes du blé n'est pas suffisante. Pour cette raison, le pool a été complété par de nouveaux gènes. Un croisement entre le blé et ses plantes parentes ne se fait pas naturellement. Par conséquent, des techniques de culture tissulaire et de cytogénétique (mais pas de génie génétique) doivent être employées pour introduire du matériel génétique exogène dans le génome du blé.

La création et l'utilisation de variétés transgéniques (voir aussi OGM) est techniquement possible. Cependant, cette technique n'a pas été utilisée à grande échelle pour le blé.

Le grain de blé est un fruit particulier, le caryopse. L'enveloppe externe est adhérente à la matière végétale de la graine et la protège des influences extérieures. Au cours de la mouture, les enveloppes (téguments) sont séparée du grain (embryon + albumen), et commercialisée en tant que son. Le grain contient 65 à 70 pour cent d'amidon ainsi qu'une substance protéique (le gluten ou colle végétale) dispersée parmi les grains d'amidon. Le gluten permet de lier la farine et l'eau lors de la fabrication de la pâte à pain.

L'embryon est la partie essentielle de la graine permettant la reproduction de la plante : il se développe et devient à son tour une jeune plante. Parce qu'il contient beaucoup de matières grasses (environ 15%)ou d'huiles et qu'il pourrait donc rancir, l'embryon est souvent éliminé lors du nettoyage des grains. Les embryons de céréales sont vendus dans les boutiques de diététique car ils sont considérés comme très sains en raison de leur haute teneur en sels minéraux, vitamines, protéines et huiles.

L'embryon de blé peut, en diététique, fournir la majeure partie des vitamines B, hautement spécialisées dans la défense et l'entretien du système nerveux. Il apporte aussi, en quantité, les vitamines A, C, E, du zinc et des acides aminés

Pour 100 kg de blé, la quantité moyenne de farine que l'on cherche le plus souvent à obtenir est de 75 kg. Il y a 2 % de perte et les 23 kg restants forment les "issues". Le taux d'extraction, c'est-à-dire la quantité de farine produite est de 75 %. Mais le travail sur les grains écrasés peut-être continué en vue d'obtenir un taux d'extraction de 92 à 96 %.
La farine la plus blanche est faite essentiellement avec l'amande du grain de blé. Elle est très pure parce que son taux de cendres, c'est-à-dire la quantité de débris encore mélangés, est très faible.
En ce qui concerne la production de farine, tout est parfaitement réglementé et il existe un certain nombre de types de farine bien déterminés. C'est en fonction du poids de cendres contenu dans les 100 g de matières séches que l'on désigne les grands types de farine. Les cendres sont des matières minérales principalement contenues dans les sons.
Le taux de cendres est la quantité de matières minérales, principalement contenues dans le son et encore mélangées à la farine. Plus la farine est pure, plus le taux de cendres est faible. Ce taux est réglementé par les pouvoirs publics, tout comme le reste du travail et de la production d'ailleurs.
Cette réglementation permet le classement des farines selon un certain nombre de critères bien déterminés.

Composition de la farine (type 55)
- eau 0,5 à 15,5 %
- amidon 60,0 à 72,0 %
- sucres 1,0 à 2,0 %
- protéines (gluten) 8,0 à 12,0 %
- lipides 1,2 à 1,4 %
- matières minérales 0,5 à 0,6 %
- cellulose quelques traces

L'amidon est le principal composant de la farine. Il est insoluble dans l'eau froide, mais chauffé en présence d'excès d'eau, il se transforme en un gel ou "empois", selon un processus appelé empesage.
Les grains d'amidon absorbent de l'eau, gonflent et éclatent, se soudant les uns aux autres. Ce gonflement est particulièrement net à partir de 55° C et se poursuit aux températures plus élevées.
L'amidon glonflé, occupe un volume égal à 30 fois son volume initial. Le refroidissement de l'empois s'accompagne d'une transformation de l'amidon qui se prend en masse et se solidifie.

Le gluten : les protéines de la farine de blé ont la particularité, lorsqu'elles sont suffisamment hydratées et malaxées, de se grouper en un réseau que l'on appelle le gluten. Ce dernier transmet à la pâte ses caractéristiques d'extensibilité, d'élasticité, de tenacité, de cohésion et de rétention gazeuse.
Le gluten est insoluble dans l'eau et renferme approximativement 90 % des protéines de la farine. En effet, une petite quantité, 10 % environ, est soluble dans l'eau. On considère que ces protéines servent uniquement à nourrir la levure pendant la fermentation de la pâte.

L'eau : le taux moyen d'humidité de la farine est de 15,5 %. Celui-ci a tendance à croître ou à diminuer en fonction des conditions atmosphériques. Une trop forte proportion d'humidité peut provoquer la formation de moisissures ou la fermentation de la farine, ce qui amoindrirait les qualités de celle-ci.

Les cendres : le taux de cendres d'une farine est la quantité de matières minérales qu'elle contient. C'est un indice du degré de pureté, car la plupart des matières minérales du blé se trouvent dans le son et les cellules de l'assise protéique. Comme le montre le tableau de la classification des farines, le taux de cendres augmente en fonction du taux d'extraction.

Les matières grasses n'entrent que pour une faible part dans la composition de la farine. Un taux trop important diminue les propriétés mécaniques du gluten : principalement l'extention et la rétention des gaz pendant la fermentation de la pâte.

Les sucres : malgré leur faible proportion, jouent un rôle prépondérant dans la fermentation panaire, en tant que substance nutritive des cellules de levure, avant que la transformation d'amidon en glucose et lévulose nécessaire au développement de l'action de la levure ne se soit produite.

La farine sans autre qualificatif précisant l'espèce du grain broyé, est le produit de la mouture du grain de blé, industriellement pur et nettoyé. Elle est parfois appelée farine de froment ; le froment étant une des meilleures espèces de blé cultivées.

La farine de gruau provient des blés exotiques (durs) qui subissent une mouture spéciale. Le taux d'extraction est faible et seule la partie centrale de l'amande (les gruaux) est utilisée. Employée seule, cette farine donne trop de corps à la pâte, elle est pour cette raison mélangée avec de la farine ordinaire, le plus souvent à raison de 50 %. En boulangerie, la farine de gruaux est employée pour la fabrication de spécialités, en pâtisserie, principalement pour la préparation des pâtes feuilletées, des pâtes levées et des pâtes levées feuilletées.

La farine de force est obtenue à partir de blés durs. Elle est moins fine que la farine de gruaux mais est employée dans les mêmes conditions pour la confection de certaines viennoiseries et spécialités de pain.

Les types de farine ont des usages différents, en voici quelques exemples :
- type 45 : tous travaux en pâtisserie
- type 55 : en boulangerie, farine de panification, et viennoiserie
- type 110-150 : spécialités en boulangerie (pain au son, pain complet).

Les qualités de farine :

- La farine fleur (ou farine de première qualité) : Cette farine est d'un blanc brillant (tirant légèrement sur le crème), sans piqûres visibles à l'oeil nu. Les piqûres sont de fins débris de son (ou d'issue) dispersées dans la farine que l'on remarque lorsque le taux d'extraction est élevé.
La farine fleur résulte du mélange des farines de broyage et de celles obtenues par convertissage des premiers gruaux se trouvant au centre du grain. C'est cette farine qui est le plus souvent employée en pâtisserie en raison de sa pureté qui en fait un produit de qualité.

- La farine de deuxième qualité : Elle est d'un blanc plus mat tirant davantage sur le crème. Des piqûres sont perceptibles à sa surface.

- La farine de troisième qualité : Elle est grisâtre et assez chargée en piqûres. Cette farine, dont le taux de matières grasses est élevé, est de moindre qualité et ne convient pas pour les travaux de pâtisserie.

Pour assurer la bonne conservation des farines, il est conseillé de ne stocker que la quantité nécessaire aux besoins de la fabrication. Les moulins effectuant leur livraison régulièrement, les sacs de farine seront ensuite emmagasinés à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

Ces facteurs sont des sources d'échauffements ou de formation de moisissures pouvant altérer les qualités de la farine, ne permettant pas la fabrication de produits de qualité.

Culture du blé

Le blé est une céréale qui s'adapte à des sols et à des climats variés. En France où la production de blé est très importante, sa culture est présente dans presque toutes les régions, à plus ou moins grande échelle. Les conditions les plus favorables pour la culture du blé sont :
- un climat tempéré,
- une humidité moyenne ; les besoins du blé en eau ne sont pas excessifs,
- une terre riche (les limons, les alluvions des vallées, les terres argileuses),
- une terre bien préparée, bien nettoyée de ses mauvaises herbes et enrichie avec du fumier et des engrais.

Afin de laisser à la terre le temps de se reconstituer d'une année sur l'autre, un système d'alternance de culture est pratiquée : l'assolement triennal. En voici un exemple :
- 1ère année : betterave, pomme de terre, maïs,
- 2ème année : blé,
- 3ème année : orge.

Ces cultures ayant des besoins différents, ne demandent pas à la terre les mêmes éléments de base, ce qui lui permet de se refaire d'une année sur l'autre.
Quand les grains de blé sont mûrs, vient le temps de la moisson. Autrefois, on moissonnait à la faux et on battait sur l'aire, avec des fléaux, pour séparer les grains de la paille. Le van, sorte de grande corbeille plate en osier, permettait de ne garder que les grains sans la batte qui les entoure et sans les débris de paille. Aujourd'hui, des moyens mécaniques de plus en plus perfectionnés, les moissonneuses-batteuses, permettent de faire tous ces travaux le même jour, avec une seule machine. La moisson terminée, les grains de blé sont stockés à la ferme ou dans des silos où ils attendent d'être transformés.

Depuis la fécondation des fleurs, les grains de blé se sont formés ; ils ont grossi peu à peu et mûri au soleil. Chaque épis en porte de 45 à 60 environ.
La taille du grain de blé est d'environ 6 mm, sa couleur varie du jaune pâle à l'ocre roux, selon la variété du blé. Sa forme rappelle celle d'un petit oeuf, marqué toutefois sur toute sa longueur par une légère fente : le sillon où se trouve le faisceau nourricier du grain. Une fine brosse de poils est attachée à son extrémité la plus arrondie.

Le grain de blé comprend trois parties principales :
- l'enveloppe (14 à 16 % du poids du grain),
- l'amande farineuse (81 à 88 % du poids du grain),
- le germe (2,5 à 3 % du poids du grain).

L'enveloppe est formée de membranes très fines :
- assise protéique
- bande hyaline
- tégument seminal
- endocarpe
- mésocarpe
- péricarpe
- épicarpe

Après la mouture, l'enveloppe détachée de l'amande, forme les sons. Le péricarpe, dur et résistant protège la graine. L'assise protéique permet de faire adhérer très fortement les membranes de l'enveloppe sur l'amande.
L'amande farineuse (ou albumen) est la partie du grain qui donne la farine. Elle est blanche et farineuse dans les blés tendres ; dans les blés durs, sa couleur tire davantage sur le jaune. Cette amande est constituée d'un ensemble de cellules renfermant les grains d'amidon réunis entre eux par une sorte de ciment naturel, le gluten.

Le germe est situé à la plus grosse extrémité du grain, il se divise en deux parties principales :
- l'embryon qui comprend des feuilles, des bourgeons et des racines, le tout à l'état rudimentaire,
- le scutellum qui renferme des protéines, des matières grasses, des vitamines (B1) et une faible quantité d'amidon. Lors de la germination, il cède ses ressources à l'embryon qui se développe. Il devient ensuite un organe de digestion servant à transférer les matières nutritives de l'amande vers la jeune plantule.
Conservation et utilisation du blé
Le problème de la conservation du blé est très délicat. Pour éviter que les récoltes ne pourrissent ou que se forment des moisissures pendant le stockage, il faut attendre, pour moissonner, que les grains soient parfaitement mûrs et secs.
Le taux d'humidité ne devrait pas dépasser 14 à 15 % du poids du grain. La plus grosse partie de la récolte est recueillie dès la moisson par des organismes stockeurs qui disposent de silos de grande capacité. Certains agriculteurs qui disposent de moyens suffisants, stockent leur blé à la ferme.
Les silos construits autrefois en bois, sont maintenant, généralement en béton armé, parfois en métal. Le blé à l'intérieur est à l'abri du froid, de la chaleur et de l'humidité. Ils sont divisés en cellules à parois lisses, parfaitement étanches. De nombreux systèmes de séchage, par ventilation d'air chaud, ont été mis au point et permettent d'assurer la conservation du grain de blé dans de bonnes conditions.
Les moulins disposent également de silos qui leur permettent de s'approvisionner régulièrement et d'avoir toujours sur place une quantité de grains suffisante à leurs besoins. Le transport du blé s'effectue par train, par camion, par péniche ou par bateau, et le plus souvent livré en vrac.

On attend la recette du khobz di mama.

enfants au Mellah a Fes avec le pain sur la tete, quelle nostalgie ........

LE PAIN A TOUTES LES SAUCES ET A TOUS LES GOUTS Faranal9

Miel,
Je te souhaite d'abord la vienvenue sur notre cher forum majorette

Sinon je crois qu'on va bien s'instruire avec tes contributions, très techniques et bien détaillées, sur le blé et autres céréales. Bravo et "tbarkellah 3lik".

Bonne journée amitie

Nombre de messages : 20 Age : 89 Date d'inscription : 17/11/2006

Bravo Miel!!! Une boulangere ou boulanger??

Tu viens de toucher a mon hobby de faire mon propre pain et suis completement d'accord sur tes remarques sur les sciences des bles et autres cerals......je pense que tu sois une menagere bien accomplise.....
Et si ca t'interesse j'aimerai que tu viennes au texas afin qu'enfin on puisse manger la vraie baguette......
Les membres de ma synaguog beneficient d'un vrai Oneg Shabat tous les vendredis soir ou ils ont le plaisir de gouter a la hallah que j'apporte tous les vendredis soir.....
Je pense que la patience de laisser le petrin monter est tres importante!!!

Bonjour tous les amoureux du pain maison, les juifs marocains préparent beaucoup de pâte a base de farine,
pour les fêtes:
les mofletas pour la mimona,
les sfenjs pour hanouka,
les boyos avec des oeufs pour pourim,
les petits pains pour les cérémonie,
les msemnates pour l'a3rossa.
pour le shabat: les halotes, les pains tresses,
pour rosh-Achana le pain d'épices, le pain aux noix et raisins secs.
pour le goûter le pain fourré de chocolat noir.
les tresses de chocolat pour le shabat
le mfouer des dimanches ce couscous fait avec des miettes de pain blanc rassi, Pour celui-ci, vous prenez le pain etvous frotter la mie qui devient miettes, le pain ne doit être ni froid ni très chaud ; mettez-le dans (un couscoussier)une marmite à trous qui laisse passer la vapeur, lorsqu'il est prêt versez-le dans un grand bol en plastique,ajouter les épices (poivre rouge, sel, cumin et ail écrasé, un peu d'huile et remettez le dans le couscoussier encore quelques minutes, un vrai régal, les miettes de mie a la vapeur ressemblent aux grains du couscous.
le pain perdu des soirées froides du mois de décembre janvier........bref rappelons ici tous les pains de notre enfance, ma grand-mère m'a dit un jour que les pays qui ont vu la guerre et la faim préparaient du pain a chaque occasion, le pain calme la faim et rassasie.
au Brésil on prépare un gâteau avec du pain trempe, des oeufs du sucre du rhum negrita et pour base un caramel, ma cousine qui habite Rio nous le faisait.

Ingredients

- 5 verres de farine
- 3 verres d'eau tiede (plus ou moins)
- 1 cuilleree a cafe de sel
- 2 cuilleres a soupe de sucre (au ras)
- Une cuillere a soupe bien pleine de oregano
- 1/4 verre d'huile
- 30 gr. de levure de biere

Preparation

Bien melanger la farine avec l'eau tiede, le sucre, oregano, huile et levure et laisser reposer jusqu'a ce que la pate double de volume.

Reprendre ensuite la pate et ajouter a ce moment le sel et travailler a nouveau la pate.
Diviser cette pate en 6 morceaux egaux.

Prendre ensuite un moule palestinien (le moule de nos meres qui se refermait et cuisait sur le gaz) ou un moule qui ressemble et poser cote a cote les 6 parts de pate coupees auparavant.

Laisser monter a nouveau et mettre au four avec un plat rempli d'eau sur la base du four. (Petit truc qui permet d'obtenir un pain croustillant)

C'est un pain fait a Jerusalem particulierement a Rosh Hashana.

Dellissimo !!!

Aliza

LE PAIN A TOUTES LES SAUCES ET A TOUS LES GOUTS Mon-pa10

Nombre de messages : 43 Age : 62 Date d'inscription : 15/08/2006

Bonjour tous les amoureux du pain maison, les juifs marocains préparent beaucoup de pâte a base de farine,
les mofletas pour la mimona,
les sfenjs pour hanouka,
les boyos avec des oeufs pour pourim,
les petits pains pour les cérémonie,et fêtes
les msemnates pour la mariée.
pour le Shabat: les halotes, les pains tresses, les tresses fourrées au chocolat.
pour Rosh-Achana, le pain au miel, le pain d'épices, le pain aux noix et raisins secs.
pour Kippour, le pain mona (brioche)
pour le goûter le pain fourré de chocolat noir.
le pain grille du matin, qu'on trempait dans un plat avec de l'huile d'argan et du sucre en poudre.
le pain a la semoule (qu'on pétrit moitié, farine moitié semoule), pour les personnes maigres ou faibles.

le pain a la farine de poichiche, la calentita.

le pain a la farine de mais,( las tortitas de mais).

le pain frit, qu'on trempait dans la soupe de semoule a l'ail, au zaatar et au paprika des soirées d'hiver.
le mfouer (l'évaporée) des dimanches, ce couscous fait avec des miettes de pain blanc rassis, que les juifs et musulmans préparaient pendant la guerre de Franco dans toute la zone espagnole et a Tanger, car il n'y avait pas de semoule pour préparer le couscous, un vrai régal, les miettes de mie a la vapeur (dans le couscoussier )ressemblent aux grains du couscous.
le pain perdu des soirées froides du mois de décembre janvier........bref rappelons ici tous les pains de notre enfance, ma grand-mère m'a dit un jour que les pays qui ont vu la guerre et la faim préparaient du pain a chaque occasion, le pain calme la faim et rassasie.
au Brésil on prépare un gâteau avec du pain trempe, des oeufs du sucre du rhum negrita et pour base un caramel, ma cousine qui habite Rio nous le faisait toutes les semaines.

» LES CAKES A TOUS LES GOUTS
» TOUTES LES FORMES DE PAIN AU MONDE
» TOUTES SORTES DE HALOTS (PAIN DU SHABBAT)
» PAIN A L'AIL ET AU PERSIL
» PAIN MAROCAIN