EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE

Rappel du premier message :

EXPLICATION DES TERMES CULINAIRES DANS LES RECETTES DE CUISINE
Abaisse : Pâte, aplatie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie

**WEBMASTER** Nombre de messages : 42588 Date d'inscription : 13/07/2006

Luter : Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.
Cette fermeture hermétique empêche l'eau de pénétrer dans la terrine.
nous le faisions au Maroc avec la dafina qui allait au four du quartier, pour qu'elle ne soit pas ouverte, maman la fermait avec une bande de papier collé avec de la farine et de l'eau.

**WEBMASTER** Nombre de messages : 42588 Date d'inscription : 13/07/2006

Macédoine : Mélange de légumes ou de fruits coupés en petits dés.

**WEBMASTER** Nombre de messages : 42588 Date d'inscription : 13/07/2006

Macérer : Mettre des aliments à tremper dans un liquide (alcool, vin, vinaigre, sucre, épices...)afin qu'ils soient bien imbibés et en prennent le goût.

**WEBMASTER** Nombre de messages : 42588 Date d'inscription : 13/07/2006

Manchonner : Dégager la chair qui recouvre certains os en vue d'une meilleure présentation et permettre de placer une papillotte ou un manchon.

**WEBMASTER** Nombre de messages : 42588 Date d'inscription : 13/07/2006

Monder : Enlever la peau ou la pellicule de certains fruits ou légumes. On plonge les tomates et les amandes quelques secondes dans de l'eau en ébulltion puis on les raffraichit, ceci permet d'enlever la peau, plus vite.

**WEBMASTER** Nombre de messages : 42588 Date d'inscription : 13/07/2006

Monter : Faire prendre du volume à une préparation en la travaillant (blanc d'oeuf, mayonnaise...)

**WEBMASTER** Nombre de messages : 42588 Date d'inscription : 13/07/2006

Noisette :
Indique une quantité approximative : employée généraement pour le beurre, de la grosseur d'une "noisette.

**WEBMASTER** Nombre de messages : 42588 Date d'inscription : 13/07/2006

Parer : Supprimer toutes les parties impropres à la consommation d'une viande, volaille, ou poisson, ou pouvant nuire à sa présentation : nerfs, peaux, arêtes, petits os, etc..
pour les viandes chez les juifs cette operation est faite seulement par un rabbin (sokhet).

**WEBMASTER** Nombre de messages : 42588 Date d'inscription : 13/07/2006

Pâton : Nom donné à la pâte feuilletée tourée.
Désigne le morceau de pâte qui sert à réaliser la préparation.

Piler : Broyer, réduire en poudre, en pâte à l'aide d'un pilon par des coups successifs.

Pluche : séparer les feuilles du cerfeuil de la tige.

Pommade : Malaxer du beurre ou de la mergarine ramollis de façon à leur donner la consistance d'une pommade.

La quenelle: est une boulette de différentes formes et de différentes compositions.

Réduction : Concentrer un liquide en faisant évaporer une partie de son eau par ébullition.

Réserver : Mettre de côté pour une utilisation ultérieure.

Rissoler : Faire colorer une viande ou des légumes.

Sirupeux : Qui a la consitance du sirop, épais.

Suc : Le suc est un liquide extrait d'une substance végétale ou animale. Les tissus, qu'ils soient animaux ou végétaux, peuvent contenir et emmagasiner des liquides.

Suer : Terme employé surtout pour des légumes que l'on met dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et chauffer doucement. Il ne doit y apparaître aucune coloration.

Suprême : Pour les agrumes, le terme signifie un quartier sans sa membrane.
Pour les viande, intialement c'est un blanc de volaille. Ce teme signifie parfois "filet de poisson".

Tamiser : Passer de la farine ou du sucre glace au travers d'un tamis, afin d'éliminer les grumeaux.
S'utilise aussi pour divers condiments afin de les affiner.

Tapisser : Garnir le fond d'un moule d'aliments ou de papier sulfurisé.

Torréfier : Donner un arôme qui rappelle l'odeur des aliments un peu grillés (sous l'effet de la chaleur, les sucres et l'eau donnent des caramels. Quand il n'y a plus d'eau, les sucres et les acides développent les arômes).

Griller. Cuire à feu vif sur un grill, sur un barbecue, ou au four-grill

écorchez, enlever l'écorce du glan, des chataignes...

Incorporer des blancs d'œufs en neige

Lorsque vous voulez incorporer des blancs d'œufs montés en neige à une préparation, commencez par incorporer 1 à 2 cuillerées à soupe de blancs afin de liquéfier la pâte. Ensuite, incorporez le restant en une seule fois à la cuillère en bois, en un mouvement de rotation de haut en bas afin d'éviter de les faire retomber.

Monter les blancs d'œufs en neige

Pour obtenir un meilleur résultat, dans un récipient bien froid, commencez par battre lentement afin de casser la structure du blanc d'œuf. Au fur et à mesure, battez plus vite en ayant pris soin d'y ajouter une pincée de sel. Ainsi, vos blancs en neige seront bien fermes. Il est préférable d'utiliser un batteur électrique. Il est vivement conseillé de battre les blancs en neige au dernier moment car ils ne peuvent attendre.