LES OEUFS, DURS, MOLLETS, POCHES, BROUILLES, OMELETTE

Oeufs cuits dur ou molletDéposer les oeufs froids dans une casserole, couvrir d’eau froide d’au moins 1 pouce (2,5 cm)
Couvrir la casserole et porter rapidement à ébullition à feu vif
Retirer immédiatement du feu pour arrêter l’ébullition
Laisser reposer dans l’eau pendant 20 à 25 minutes pour un oeuf cuit dur ou de 1 à 4 minutes pour un oeuf mollet
Égoutter et rincer à l’eau froide

oeufs à la température de la pièce
Si votre recette demande des oeufs à la température de la pièce, déposez-les dans l’eau chaude pendant quelques minutes.

Les oeufs de catégorie A, jumbo, extra gros, gros, moyen, petit ou très petit sont calibrés par leur poids et non selon la grosseur de l’oeuf.

Ne soyez pas influencés par la couleur de la coquille. La couleur de la coquille n’affecte pas la qualité, la saveur ou la valeur nutritive de l’oeuf. La race de la poule détermine la couleur de la coquille.

Si vous apportez des oeufs farcis ou d’autres aliments périssables à un pique-nique, placez-les sur la glace ou dans une glacière pour les garder froids.

Évitez de manger des oeufs fêlés ou des oeufs qui ont séjourné à la température ambiante pendant plus de 2 heures.

Toujours garder les oeufs dans leur emballage original. De cette façon, ils resteront plus frais et ne s’imprégneront pas des odeurs provenant des autres aliments dans le réfrigérateur.

Pour savoir si un oeuf est frais, déposez le dans un grand bol d’eau. Si l’oeuf cale jusqu’au fond et reste sur le côté, il est frais. Moins l’oeuf est frais, plus la chambre à air est grande donc, s’il flotte ou reste debout dans le bol d’eau, il n’est plus vraiment frais.

L'oeuf est compose :

#COQUILLE• la première ligne de défense contre
l ’entrée des bactéries
• la coquille peut être brune ou blanche:
la valeur nutritive de l ’oeuf reste la même
• composée surtout de carbonate de calcium
• de 8000 à 10000 minuscules pores
permettent à l ’humidité et aux gaz de pénétrer
(O2) et de s ’échapper (CO2)

#CHAMBRE À AIR• formée au bout large de l ’oeuf
à mesure que l ’oeuf refroidit
• plus l ’oeuf est frais, plus la chambre
à air est petite

#MEMBRANES DE COQUILLE• deux membranes
superposées à
l ’intérieur de la coquille
• une membrane colle à la
• coquille
et l ’autre entoure le blanc
• (albumen)
• la deuxième ligne de
défense de
l ’oeuf contre les bactéries
• composées de minces
couches de
fibres protéiques

#JAUNE• la principale source de vitamines
et de minéraux de l ’oeuf, ainsi que
de protéines et d ’acides gras essentiels
• représente 1/3 du poids de l ’oeuf (sans coquille)
• la couleur varie du jaune pâle au jaune orange
selon le régime alimentaire de la poule

#DISQUE GERMINATIF• légère dépression de la surface du jaune
• la porte d ’entrée pour la fertilisation de l ’oeuf

#BLANC (ALBUMEN)• formé de deux couches:
albumen épais et albumen
plus liquide
• composé surtout d ’eau, de
protéines de haute qualité
et de quelques minéraux
• le blanc représente 2/3 du poids
de l ’oeuf (sans coquille)
• lorsqu’un oeuf frais est cassé,
l ’albumen épais reste ferme
autour du jaune

#CHALAZES
• paire de cordons spiralés qui
maintiennent le jaune au centre
de l ’albumen épais
• plus l ’oeuf est frais, plus les chalazes
sont visibles
• invisible lorsque l ’oeuf est cuit

Omelette classique:

Il existe beaucoup de controverses sur ce qui fait une parfaite omelette et comment elle doit être cuite ; et tout ceci pour un des plats les simples à faire au monde ! La véritable clé du succès réside dans des œufs très frais, de préférence à température ambiante.

Battez les œufs et assaisonnez le tout légèrement (sel poivre blanc ou noir)dans un petit bol jusqu’à ce que les blancs et les jaunes commencent à se mélanger.
quelques gouttes d'huile dans une poele teflon, lorsque la poele est chaude, versez-y les œufs, inclinez la poele afin d’en couvrir complètement le fond, Dès que les œufs sont dans la poêle, décrivez des mouvements circulaires avec le dos d’une fourchette pour déplacer doucement les œufs du bord vers le centre de la poêle. Inclinez la poêle afin que le blanc liquide du milieu coule vers le bord. Prolongez la cuisson environ 1 minute jusqu’à ce que les œufs soient juste cuits tout en restant crémeux sur le dessus.
retournez l'omelette pour cuire le dessus et l’enrouler lorsque l'omelette est encore dans la poêle

Pour peler les oeufs cuits dur

Craqueler la coquille et rouler l’oeuf entre les mains pour la décoller
Commencer à peler par le gros bout
Tenir sous un jet d’eau froide ou tremper dans un bol d’eau pour faciliter le retrait de la coquille

Oeufs pochés

Porter à ébullition dans (8 cm) d’eau. Réduire le feu pour laisser mijoter lentement
Casser les oeufs froids délicatement dans l’eau
Cuire dans l’eau à peine mijotante de 3 à 5 minutes
Retirer les oeufs à l’aide d’une cuillère perforée et bien égoutter

Oeufs brouillés a l'Israelienne
se sont les oeufs qu'on donne au kibboutz et dans les hotel
Battre ensemble 2 oeufs, 2 c. de parmesan rape (sel et poivre)
Chauffer une poêle à feu mi-vif et y faire fondre 1 c. de margarine ou d'huile (5 ml)
Verser la préparation aux oeufs et réduire le feu.
À mesure que la préparation commence à prendre, gratter le fond et les parois de la poêle pour former de gros morceaux tendres
Cuire jusqu’à ce que les oeufs épaississent et qu’il n’y ait plus de liquide visible, mais tout en étant encore humides.

la Meringue sur un gateau

au bain marie
Ensemble, battre 3 blancs d’oeufs
et 1/4 c. à thé de jus de citron (1 ml), jusqu’à ce qu’ils soient mousseux
Battre en ajoutant graduellement 1/4 de tasse de sucre (50 ml),
jusqu’à formation de pics mous. Pour des pics fermes, continuer à battre.
Étaler sur la garniture chaude et faire cuire au four à (220 oC) de 4 à 5 minutes jusqu’à ce que ce soit doré.

Mon reve c'est le sabayon, je l'ai decouvert en 1974 avec des voisins tunisiens ils le preparaient tous les jours.

Sabayon classique

Un sabayon, c'est une délicieuse creme à base de jaune d'œufs et de sucre, qu'on fouette au mixeur.
4 jaunes d'oeufs
1 tasse de sucre

Placer les jaunes dans un grand bol, ajoutez le sucre
et fouetter au mixeur, la creme que vous obtenez est un delice.

Sabayon genre Larache le ponché

Maman depuis qu'elle était bébé on lui faisait le ponché, tous les matins.

Mélanger 1 jaune d’œuf, avec 2 cuiller à café de sucre et 2 cuiller à café de vin doux.
Battre avec la cuiller à café pendant 10 minutes le temps que le mélange se transforme en une mousse délicieuse.
apres ce ponché on est un peu saoul je ne sait pas comment ils envoyaient les enfants à l'école.

Recette de l'oeuf mimosa a Soly

Ingrédients :
6 oeufs durs
3 cuillères à soupe de mayonnaise

Sel et poivre
1 boite de thon

Préparation de l'oeuf mimosa
- Faites bouillirs les oeufs pendant 15 minutes dans de l'eau vinaigrée puis refroidissez-les aussitôt sous l'eau froide.

- Otez les coquilles des oeufs
et coupez-les en deux dans le sens de la longueur, enlevez délicatement
les jaunes en faisant attention de ne pas casser les blancs.

- Ecrasez la moitie des jaunes à la fourchette, salez, poivrez, mélangez avec la mayonnaise et le thon.

- Remplissez les blancs avec le mélange obtenu.

-La decoration:
Sur des feuilles de laitue, posez les oeufs farcis,
raper les jaunes sur les oeufs et poser une petite rondelle d'olive ou un petit des de piment rouge.

la preparation en detail
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la farce
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