HISTOIRE DES JUIFS DU MAROC PAR SOLY ANIDJAR

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 TARTA DE LIMON

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Soly Anidjar
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MessageSujet: TARTA DE LIMON   Dim 6 Juil 2014 - 18:32

[*]La calidad de la mantequilla es muy importante en este tipo de masas (yo diría en toda la cocina) así que usad una buena mantequilla porque notaréis la diferencia.
[*]La mantequilla debe de estar a temperatura ambiente, sino no hay forma de mezclarla (a diferencia de las masas para hojaldre que debe de estar dura.
[*]Recordad que cuando hacemos masas es importante tamizar la harina (ya lo comenté con la masa de pizza) En general es importante tamizar aquellos ingredientes secos que puedan llevar restos que nos estropeen nuestra receta.
[*]Esta masa es muy cómoda porque se puede hacer con anterioridad ya que tiene que reposar en la nevera bastantes horas, así que podéis hacerla, incluso, dos o tres días antes (no más días)
[*]Este tipo de masa es muy difícil de trabajar porque en cuanto deja de estar fría y la mantequilla se pone a temperatura ambiente la masa se "resquebraja" y es casi imposible cogerla en una pieza. No desesperéis. No pongáis más harina. Es así. Pero el resultado merece el esfuerzo.
[*]Cuando forréis el molde ayudaros de un trozo de masa para "ajustarla", es decir, para presionar la masa en las paredes laterales del molde. Esto previene que se te pegue en las manos.
[*]Una vez la masa está ubicada en el molde, yo suelo volver a meterla en la nevera unos 10- 15 minutos ( mientras precaliento el horno) esto evita que la masa llegue a temperatura ambiente al horno y haya algún tipo de probabilidad de que se pierda la forma. Creo que ya he dicho que esta masa es muy "delicada", así que mejor tener todo bajo control.
Receta


500 gr. de harina
4 pizcas de sal
300 gr. de mantequilla (temperatura ambiente)
La mitad de una vaina de vainilla. Sólo las semillas/ 1/4 de c.c de pasta de vainilla 
190 gr. de azúcar molido/glass
60 gr. de almendra molida
2 huevos (batidos previamente)



  • Tamizar la harina.
  • Cascar y batir los huevos en un cacharro.
  • Poned la mantequilla en trozos en el cacharro del aparato de mezclar o en el procesador. Batir hasta que está untuosa- blanquecina.
  • Añadir por este orden sin dejar de mezclar; Azúcar glass- almendra molida- sal- huevos y finalmente la harina. Esta última incorporándola con cuidado. En este momento podéis seguir mezclando con el aparato que uséis o a mano (hay menos probabilidades de que la sobre-trabajéis) Cuando veáis que está todo unido, formad una bola. No os llevéis por el aspecto, quizás os parece que no está ligada. El truco aquí está en dejarla así, no trabajada, lo que dará una masa que se deshace y con la cantidad de mantequilla que lleva la convierte en un delicatessen.
  • Dividir la masa en porciones y envolverla con papel film. En este momento la podéis congelar o guardar en la nevera.
  •  Tiene que reposar al menos 4 horas en la nevera para que repose y la mantequilla se endurezca y sea trabajable.



Cómo hornear la masa



  • Precalentar el horno a 180ºC. 
  • Estirar la masa para formar un círculo (o la forma que queráis darle) Tened en cuenta que tenéis que calcular la cantidad de masa que váis a necesitar para vuestra tartaleta. Si hacéis la mitad de esta receta os da para hacer 2 tartaletas de 24 cm o una de 28 cm y el resto o lo guardáis o hacéis galletas que están riquísimas. Pero recordad que no debéis "manosearla" mucho al estirar. 
  • Tened en cuenta que en el momento en que la masa está fuera del frío la mantequilla se comienza a ablandar con lo que provoca que sea muy difícil trabajar la masa. Si véis que es imposible y se pega y está muy blanda metedla de nuevo unos minutos en la nevera para que recupere su firmeza. Por favor, no agregéis más harina de la recomendada o lo que tendréis es una masa dura.
  • Si véis que os pasa que aún metiéndola de nuevo en la nevera al sacarla se rompe, yo soy partidaria de seguir y recomponer la masa en el propio molde. Siempre con cuidado de no sobre trabajarla y montarla como un puzzle (es una salida socorrida y efectiva. No quedará perfecta pero es lo que me gusta de la cocina casera, que la imperfección deja de serlo)
  • Coger la masa con el rodillo (como digo arriba si no se puede lo hacéis con las manos) y ajustar al molde. Pinchar la base con un tenedor (previene que suba y se formen "globos")
  • Forrar la tartaleta con papel de cocinar y rellenar con alubias, garbanzos para hacer peso en la masa y evitar que se "descontrole".
  • Hornear unos 18- 20 minutos. Claro, esto depende del tamaño de la tarta porque si hacéis mini tartaletas el tiempo disminuye. Controlar que los laterales de la masa cambian, del color amarillento fuerte inicial, a uno un tanto blanquecino en esta primera hornada (pre- horneado o "blind baking") 
  • Sacad la tartaleta del horno y quitar los pesos y el papel de cocinar. Si váis a usar un relleno líquido que debe cuajarse en el horno este es el momento de rellenar la tartaleta y cocinarla según os diga la receta. Esto permite a la masa acabar de cocinarse con el relleno. Haced siempre esto para no tener una base cruda.
  • Para terminar de cocinarla metedla otra vez en el horno ( sin relleno, se entiende) y hornearla unos 6-7 minutos o haste que veáis que la masa está de un color dorado y no el blanquecino del pre-horneado. 
  • Una vez hecha, sacadla del horno y dejarla reposar en el molde para que se enfríe. Si lo sacáis muy caliente hay mayores posibilidades de que se os quiebre. Lo ideal es que la masa esté muy doradita (Pierre Hermé también decía que mejor una masa tostada que una cruda. Según él la masa si no se hace hasta este punto de tomar un color dorado intenso sabrá a harina. Eso dice él y yo no voy a refutar nada de lo que diga un profesional...) y con la base también dorada y no blanca ni parduzca.
  • Una vez fría y desmoldada está lista para rellenarla. 


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MessageSujet: Re: TARTA DE LIMON   Dim 6 Juil 2014 - 18:37



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MessageSujet: Re: TARTA DE LIMON   Dim 6 Juil 2014 - 18:38





Dernière édition par Soly Anidjar le Dim 6 Juil 2014 - 18:58, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: TARTA DE LIMON   Dim 6 Juil 2014 - 18:40



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MessageSujet: Re: TARTA DE LIMON   Dim 6 Juil 2014 - 18:54

[*]Vamos a hacer el merengue. También tengo dos recetas de merengue publicadas que son las que suelo hacer. Una es el típico merengue Suizo, que se sostiene muy bien, junto con el Italiano. Yo el Francés nunca lo usaría para este tipo de remates porque es más flojo (yo lo suelo usar para incorporar a los bizcochos o algún tipo de mousse) La primera receta que os dejo es la que os di para la tarta de limón Sale perfecta. Si no queréis rompeos la cabeza hacedla. La otra es la que hice para unas tartaleta de arándanos (que es de muerte, pero tengo que enseñaos otra que es, si cabe, mejor) Que es ya un merengue Suizo y es para comérselo a cucharadas (vale, sin comentarios...) Así que ya tenéis el remate de la Tartaleta.
[*]Montaje de la Tarta de lemon curd; Coged la base ya horneada y fría y colocadla sobre la fuente que vayáis a usar para presentar (pensaréis para qué digo esto si es lógico. Sí, lo es, pero para el que no sepa cocinar quizás no lo es tanto... Maximizar útiles de trabajo) Coged la lemon curd y extenderla sobre la tartaleta. Podéis poner la cantidad que queráis, pero tened en cuenta que debéis rematar la tartaleta con el merengue. Yo suelo poner o 1/3 del fondo de la tartaleta o 1/2, depende del día. Extended bien para que quede nivelada.




Hace tiempo os enseñé cómo hacer una receta deliciosa de Tartaleta de limón, receta de una gran cocinera inglesa, Mary Berry. Básicamente es una mezcla de huevos, nata y limón que se presenta en una base de masa quebrada. Una receta muy rica, sobre todo porque yo le pongo siempre merengue coronando la tartaleta (ya lo digo siempre, para mí una tartaleta de este tipo sin merengue tostado no es una tartaleta... En fin...) Pero hasta aquí llegamos. Es una simple tarta de limón que hace mucha gente (hay gente que la hace con leche condensada) Pero os comentaba que un día os enseñaría cómo queda una verdadera tarta de limón Inglesa con lemon curd (crema de limón, que no crema pastelera, sino una crema hecha con huevos, mantequilla, azúcar y zumo de limón espesada al baño María) que es la receta original y tradicional, y que es totalmente diferente a todas las que hayáis probado. Como ya tengo la lemon curd entre las recetas publicadas y la masa quebrada también (de hecho os voy a dar la opción de hacer dos tipos de masa quebrada) simplemente os mostraré cómo la monté.

















Yo esta tarta de limón la tengo hasta congelada. Sí, habéis oído bien. Congelada con el merengue tostado y todo (soy así de bestia... Pero si haces bien la masa quebrada y no te queda húmeda se mantiene perfectamente) Se que no es lo correcto, pero es que cuando de pronto sientes la necesidad imperiosa de comer lemon tart y no la tienes hecha... Y te acuerdas que tienes congelada alguna tartita... Eso, querido todos, eso es el cielo o el Olimpo que me gusta más que había más variedad de todo... Lo mismo hago con la mousse de chocolate y con varias cosas más... Hasta ahí llego... No es fruto de la inmadurez del momento "congelo-todo" sino de mi locura por tener algo dulce a mano cuando me apetece... "To each their own"-"Para gustos, colores" )


Empezamos la reconstrucción de los hechos:





  • Esta tarta es tipo tartaleta, es decir, lleva una base de masa quebrada (en este caso) Yo tengo dos recetas publicada de la masa quebrada. La primera es la impresionante- decadente- deliciosa- se-derrite-en-la-boca receta de mi "querido" Pierre Hermé Receta de masa quebrada/ Brisé ¿ Qué por qué es tan deliciosa? Pues porque, para mí, hasta ahora, es la masa mejor lograda que he probado jamás. Tal y como describe su nombre, se quiebra en la boca, es una delicia llena de mantequilla y azúcar, casi sin ser amasada y bien horneada... Vale la pena hacerla, de verdad. Y la otra receta de masa quebrada es la que os doy en la receta para hacer la tartaleta de limón de Mary Berry aquí que es una masa quebrada/ Brisé muy buena, pero nada que ver con la de Pierre Hermé. Pero queda perfecta, no me malinterpreteís. Es muy rica, pero es que la otra es un paso más allá (yo diría años luz...) Así que podéis hacer la base de masa quebrada que os guste más, como si tenéis vuestra receta, usadla. Ojo, no es lo mismo usar masa de hojaldre (no, no, no) ni de galleta (menos, menos, menos) es masa quebrada. Una vez hecha dejáis que se enfríe.
  • En cuanto a la lemon curd. Como os he dicho arriba se traduce en español como crema de limón, pero si decimos esto inmediatamente pensamos en una crema pastelera o tipo natillas. No. Esta es una crema hecha sobre baño María que consiste en mezclar huevos, azúcar, matequilla y el zumo de la fruta que vayamos a hacer la curd. La  curd se puede hacer de muchos sabores; naranja, lima, frutas del bosque, piña, fresas, mango (esta os la enseñaré cuando la haga) Simplemente es añadir la parte correspondiente de la fruta elegida hecha puré y, ecco! Avemus curd! Como ya os expliqué cómo hacer la receta simplemente os remito a ella aquí Ni que decir tiene que es tirada de hacer. La podéis hacer con los ojos cerrados. Y dependiendo si la queréis más o menos espesa la tendréis a baño María hasta conseguir el punto deseado. Una vez hecha la receta dejad que se enfríe completamente, porque si ponéis algo caliente sobre la base de masa quebrada (hablo de cuando la base de masa quebrada va totalmente cocinada, no de cuando la pre- cocinamos en "blind-bake" para después incorporar un relleno que va a volver al horno, porque ahí lógicamente no importa la temperatura del relleno ya que va a hornearse)  se os "mojará" la base y tendréis lo que le llaman los Ingleses, el "soggy bottom", en cristiano, base húmeda (malo, malo, malo, malo...) Que es lo que NUNCA debe de pasar. Vale que os salga más o menos dulce, más o menos vistosa, más o menos lo que queráis. Pero una base de galleta, masa quebrada, hojaldre que no esté bien horneada, es un FRACASO. Y en muchas pastelerías deberían prestar atención a esto. Una masa mal horneada dice mucho de la preparación, de cómo se ha amasado o mezclado y de lo mal que se ha determinado el tiempo que necesitaba de cocción y también el haber calculado mal si el ingrediente de relleno es más o menos húmedo para la masa. Todo esto hay que cuidarlo. Que te encuentras cada cosa... Cerremos esta página que me conozco...
  • Vamos a hacer el merengue. También tengo dos recetas de merengue publicadas que son las que suelo hacer. Una es el típico merengue Suizo, que se sostiene muy bien, junto con el Italiano. Yo el Francés nunca lo usaría para este tipo de remates porque es más flojo (yo lo suelo usar para incorporar a los bizcochos o algún tipo de mousse) La primera receta que os dejo es la que os di para la tarta de limón aquí Sale perfecta. Si no queréis rompeos la cabeza hacedla. La otra es la que hice para unas tartaleta de arándanos (que es de muerte, pero tengo que enseñaos otra que es, si cabe, mejor) aquí Que es ya un merengue Suizo y es para comérselo a cucharadas (vale, sin comentarios...) Así que ya tenéis el remate de la Tartaleta.
  • Montaje de la Tarta de lemon curd; Coged la base ya horneada y fría y colocadla sobre la fuente que vayáis a usar para presentar (pensaréis para qué digo esto si es lógico. Sí, lo es, pero para el que no sepa cocinar quizás no lo es tanto... Maximizar útiles de trabajo) Coged la lemon curd y extenderla sobre la tartaleta. Podéis poner la cantidad que queráis, pero tened en cuenta que debéis rematar la tartaleta con el merengue. Yo suelo poner o 1/3 del fondo de la tartaleta o 1/2, depende del día. Extended bien para que quede nivelada. 











  • Ahora, con una manga pastelera, id cubriendo la crema con el merengue. Finalmente con un tenedor id haciendo picos en el merengue (con la finalidad de que cuando la metamos al grill se tuesten y que queda muy chulo el contraste entre blanco- tostado) 


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