HISTOIRE DES JUIFS DU MAROC PAR SOLY ANIDJAR

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 CACHERISATION DE LA VIANDE

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Soly Anidjar
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MessageSujet: CACHERISATION DE LA VIANDE   Ven 29 Mar 2013 - 11:06

Les differentes étapes de la cachérisation sont:

1- Bien nettoyer la viande de toutes graisses interdites ainsi que de tout sang coagulé.
2- Faire tremper la viande dans l'eau pendant 30mn dans un recipient reservé.
3- Egoutter la viande et la recouvrir de gros sel pendant 1 heure.
4- La rincer sous un jet d'eau, puis la rincer en la faisant tremper dans 3 bacs d'eau differents.
Pour plus d'information ainsi que pour les raisons de ces differentes étapes, je vous conseille d'étudier le Siman 69 dans le Choulhan Aroukh Yoré Déa.


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Soly Anidjar
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MessageSujet: Re: CACHERISATION DE LA VIANDE   Ven 29 Mar 2013 - 11:13

1) Si votre boucher n'indique pas que la viande est cacherisee, c'est qu'elle ne l'est pas. Il faut donc la cacheriser.
2) Le but de la cacherisation est d'extirper le sang dont la viande est imbibee. Le processus est tres simple et comporte deux etapes.
La premiere etape consiste a rincer et tremper la viande, afin de faliciter l'evacuation du sang (la viande se ramollit au contact de l'eau, d'eventuels caillots de sang vont fondre au contact de l'eau). Il faut laisser tremper la viande dans de l'eau au mons une demie heure, et mois de 24 heures. Si la viande est restee dans l'eau 24 heures, elle ne peut plus etre consommee.
La deuxieme etape consiste a rincer la viande. Il faut frotter la viande avec de l'eau jusqu'a ce que l'eau du rincage soit claire (il suffit generalement de trois fois).
La troisieme etape est le salage. Le sel ayant pour propriete d'absorber les liquides, on saupoudre la viande des sel ni trop fin (qui sera absorbe par la viande), ni trop gros (qui risque de ne pas "coller" a la viande) sur toute la surface en quantite suffisante pour que la viande ne puisse pas etre consommee sans etre rincee (si vous voulez cacheriser de la volaille, n'oubliez pas l'interieur). Pendant le salage la viande sera deposee sur une grille ou tout autre ustensile permettant au sang de s'ecouler.
On rince la viande apres une heure.
Les ustensiles servant a ces operations ne peuvent pas etre utilises a d'autres usages.
On peut aussi cacheriser de la viande en la grillant.
Si vous etes dans le doute concernant la cacherisation de la viande, il ne se passera rien de grave si vous la cacheriser une seconde fois.


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