LE BEGALE

LE BEGALE

Ingrédients (pour 10 à 12 bagels) :

800 g farine
540 ml eau tiède
2cc levure sèche instantanée
3cs margarine ramollie
2cs sucre ou 1cs sucre et 1cs sirop de malt ou de miel
1cs sel
un tour de moulin de poivre noir (facultatif)

Mélanger la farine avec la levure, Dans un grand saladier, mettre tous les ingrédients sauf la farine et la levure. Ajouter la farine petit à petit en commençant par 200g environ; mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois en tournant toujours dans la même direction (pour favoriser la formation du réseau glutineux). Ajouter le reste de la farine petit à petit tout en continuant de remuer avec la cuillère.

Lorsque la pâte commence à former un amas trop difficile à travailler à la cuillère, verser la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir 5-6min en fleurant de temps en temps avec un peu de farine et en la décollant du plan de travail avec le coupe-pâte.
La pâte doit rester très molle et légèrement collante. Pour tester si elle est assez travaillée, appuyer légèrement dessus du bout des doigts: l’empreinte doit revenir doucement. Si ce n’est pas le cas, continuer à pétrir jusqu’à obtention d’une belle boule molle mais élastique et homogène.

Mettre la boule de pâte dans un saladier huilé et huiler également le dessus. Couvrir d’un film alimentaire et d’un torchon propre. Laisser reposer 1h ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.

2. Dégazer la pâte en donnant un coup de poing au centre puis en la repliant plusieurs fois vers l’intérieur pour reformer une boule. Couvrir à nouveau avec du film alimentaire huilé vers l’intérieur et mettre au réfrigérateur pour la nuit ou au minimum 4h.

(cette réfrigération est très importante car elle permet en retardant la fermentation de développer plus d’arômes et d’obtenir un subtil goût acide typique du bégalé

3. Préchauffer le four th8 (250°C).
Préparer un torchon fariné pour déposer le bégalé après façonnage et un autre propre et non fariné pour les bégalé après ébullition.

4. Verser la pâte réfrigérée sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en 2 morceaux pour faciliter le travail. Remettre un morceau dans le saladier filmé et réserver au frais.
Diviser le pâton en 5 morceaux de même poids et les recouvrir d’un torchon propre pour éviter que la surface forme une croûte.

Travailler chaque morceau l’un après l’autre pour former les bégalés: former une boule régulière sans trop serrer puis l’aplatir légèrement avec la paume de la main soudure dessous. Avec l’index fariné, faire un trou au centre jusqu’à toucher le plan de travail puis agrandir le trou en faisant tourner le bégalé entre les 2 index: attention, le trou doit être très large 5 à 6cm au moins car la pâte étant très élastique, il a tendance à se refermer rapidement. Déposer sur le linge fariné et couvrir avec un torchon le temps de former les autres bégalés.

6. Placez les bégalés sur une plaque de cuisson huilée ou recouverte d’un papier sulfurisé.
Badigeonner au pinceau les bagels avec du blanc d’oeuf dilué dans 1 C C d’eau froide et parsemer de graines de sesames.

Enfourner les bégalés.
Baisser le thermostat à 6-7 (190°C) et cuire environ 20-25min.
Eteindre le four et laisser les bégalés à l’intérieur 5min supplémentaires puis entrouvrir le four et laisser 2-3min avant de sortir les bégalés et les laisser refroidir sur une grille.

Vous pensez que le bagel est américain car on voit tous les héros des séries US le croquer ? Détrompez-vous : il vient de Pologne et date du XVIIème siècle ! Portrait et variations sur la belle histoire d’un petit pain très trou.

Il était une fois un roi, Jean III Sobieski de Pologne-Lituanie, qui repoussa brillament les Turcs aux portes de Vienne en 1683. Pour louer sa bravoure, un boulanger de Cracovie façonna un pain en forme d’étrier (car le roi était connu pour ses exploits d’équitation), qui se dit « Bügel » en autrichien.

Le cercle inégal avec un trou est ensuite devenu un simple anneau de pâte qui a été adopté par toute la communauté juive ashkénaze d’Europe centrale.

Lors de l’immigration aux Etats-Unis de cette communauté, le bagel était dans leurs bagages –avec bien d’autres choses, comme le pastrami ou le gâteau au fromage appelé à devenir le cheesecake : il traversa l’Océan avec le succès que l’on sait, au point de devenir l’emblème des delis new-yorkais.