LE LOUKOUM

Sujet: LE LOUKOUM Dim 4 Sep 2011 - 20:44

Le loukoum, ou rahat loukoum, est une confiserie intégrée dans les cultures d'une vaste partie du pourtour méditerranéen et des Balkans et qu'on trouve donc entre autres en Turquie, Bulgarie, Chypre, Grèce, Bosnie-Herzégovine, Serbie, Roumanie, Albanie , Arménie, Tunisieou Algérie. Il a été de fait introduit dans tous les pays sous influence ottomane.

Sujet: Re: LE LOUKOUM Dim 4 Sep 2011 - 20:46

L'étymologie du mot loukoum n'est pas claire pour les linguistes. Le mot viendrait du turc lokum, lui-même issu de l’arabe rahat-ul holkum ou de sa version grecque loukoumia. Il semble que ce soit une corruption du turc lokma, dérivé du persan loqma, signifiant « morceau », et de Rahat désignant en turc « paix », « repos », « tranquillité » ou « contentement ». Une traduction correcte serait « morceau de contentement ».

Une autre étymologie serait « contentement de la gorge », le mot arabe désignant la gorge étant proche de loukoum.

Sujet: Re: LE LOUKOUM Dim 4 Sep 2011 - 20:46

Le loukoum est fait à partir d'amidon et de sucre. Un ingrédient essentiel est l'eau de rose, quoique certains loukoums soient parfumés au citron. Quelques recettes incluent de petits morceaux de noix, généralement des pistaches, des noisettes ou des amandes.

Les loukoums se conservent à température ambiante dans un récipient hermétique.

Sujet: Re: LE LOUKOUM Dim 4 Sep 2011 - 20:48

L'histoire du loukoum remonte à 500 ans, ce qui en fait l'une des confiseries les plus anciennes au monde.

La légende raconte que, dans son effort de faire face à toutes ses maîtresses, un sultan turc a sommé tous ses experts confiseurs de produire un dessert unique pour s'ajouter à la collection de recettes secrètes pour lesquelles il était célèbre. Le loukoum serait le résultat de toutes ces recherches.

En 1776, au cours du règne du Sultan Abdul Hamid I, Bekir Effendi, un confiseur en apprentissage, arriva à Istanbul et s'installa dans un petit magasin au centre de la ville. Hadji Bekir devint rapidement connu et son commerce prospéra. Les dames à la mode commencèrent à donner des loukoums à leurs amis dans des mouchoirs à lacet. Ils furent également employés comme preuves d'amour par les couples, comme on peut le voir dans des chansons d'amour turques de cette époque. Ainsi, doué, avec de l'énergie, et un esprit d'entreprise, il fut nommé confiseur en chef à la Cour ottomane.

Le loukoum fut révélé en Occident au XIXe siècle.

Sujet: Re: LE LOUKOUM Dim 4 Sep 2011 - 20:49

En Roumanie, le rahat a été introduit au XVIIIe siècle, en même temps que la bière de mil, le nougat et le baclava, par les marchands phanariotes. Le rahat devient l'un des produits typiques des foires et expositions aux XVIIIe et XIXe siècle.

Sujet: Re: LE LOUKOUM Dim 4 Sep 2011 - 20:50

Composition
Le rahat a une consistance semblable à la gelée, mais il est plus opaque et plus collant. Habituellement vendu coupé en petits cubes (2-3 cm de côté), recouvert de sucre en poudre, afin qu'il ne colle pas les uns aux autres ou à la main. Les rahats se conservent à température ambiante dans un récipient hermétique.

Sujet: Re: LE LOUKOUM Dim 4 Sep 2011 - 20:51

Sujet: Re: LE LOUKOUM Dim 4 Sep 2011 - 20:56

Sujet: Re: LE LOUKOUM Dim 4 Sep 2011 - 20:58

Sujet: Re: LE LOUKOUM Dim 4 Sep 2011 - 21:01

Jusque dans les années 1920, le loukoum était désigné dans l’Empire ottoman, en français, sous le nom de « Rahat Lokoum ». Ce nom dérive de « lokma » qui veut dire morceau et de « rahat », tranquillité. Il s’agit donc bien d’un « morceau de tranquillité »…

Typiquement stambouliote, le loukoum se consomme de nos jours dans tout l’ancien bloc ottoman (35 pays), des Balkans à l’Algérie en passant par le Caucase et le Proche-Orient. Il a pénétré en Europe occidentale, surtout avec le déplacement des populations ottomanes (Arméniens, Grecs, Turcs, Arabes), dès la fin du XIXe siècle.

A Istanbul, sa terre natale, le loukoum apparaît au XIVe siècle déjà, mais c’est avec le fameux confiseur Haci Bekir qu’il devient vraiment populaire dès l’ouverture du premier magasin en 1776. La bourgeoise levantine l’appelait à cette époque « bonbon turc » puisqu’il était essentiellement consommé chez les musulmans, lors des fêtes. Ce n’est que par la suite que les chrétiens d’Orient l’adopteront.

De nos jours, le simple sucre a remplacé le rôle du loukoum qui était distribué devant les mosquées quand la prière d’un fidèle avait été exaucée.

Le loukoum peut être parfumé à divers arômes (gomme arabique, rose, menthe) et agrémenté de pistaches ou de noix. En hiver, on peut trouver le « kaymaklı lokum », c’est-à-dire, le loukoum à la crème de lait de bufflonne.

Sujet: Re: LE LOUKOUM Dim 4 Sep 2011 - 21:02

Sujet: Re: LE LOUKOUM Dim 4 Sep 2011 - 21:06

Sucrerie orientale très prisée au Moyen-Orient et importée ou fabriquée en France selon la recette traditionnelle.

I - Composition et fabrication

Le Loukoum se présente sous forme de cubes translucides à la fois moelleux et légèrement élastiques. Sa consistance originale lui est fournie par un gel naturel d'amidon (fécule de maïs ou de pomme de terre) enrichi en sucre, en miel, aromatisé à l'extrait de rose et coloré. Ces cubes sont ensuite décorés en les roulant dans un mélange d'amidon et de sucre glacé. Les meilleurs loukoums sont enrichis de fruits secs, d'amandes ou de pistaches, îlots de fermeté croquants dans un enrobement moelleux gélifié

Sujet: Re: LE LOUKOUM Dim 4 Sep 2011 - 21:06

II - Valeur nutritionnelle et diététique

- Le loukoum simple est principalement composé de glucides dans une proportion équilibrée de sucre lent (amidon) et de sucres rapides (saccharose et glucose).

- Sa facture calorique est modérée pour une friandise aussi savoureuse (250 cal/100 g), mais atteint 450 calories pour les qualités supérieures enrichies en fruits secs.

- L'intérêt du loukoum réside dans sa consistance qui nécessite une mastication engluée et longue mais ludique, et une salivation intense. Bourratif, le loukoum reste une friandise d'exception qui donne rarement lieu aux excès que suscite le chocolat ou les bonbons à la menthe. Il peut donc sans grand danger fournir une récompense occasionnelle à un obèse maintenu trop longtemps sous la pression d'un régime restrictif, et tout autant au diabétique à la fin d'un repas mixte.

Sujet: Re: LE LOUKOUM Dim 4 Sep 2011 - 21:07

Sujet: Re: LE LOUKOUM Dim 4 Sep 2011 - 21:08

Sujet: Re: LE LOUKOUM Dim 4 Sep 2011 - 21:11

Il était une fois...

LE LOUKOUM 52983423

On est à Istanbul à la fin des années 1700. La vie des sultans n'est pas si rose que ça, vous savez. Tiens, un matin, il y en a un qui pique une colère noire : il vient de se casser une dent avec une sucrerie, et ça le rend fou furieux car ce n'est pas la première fois. Ah, les bonbons durs, ça l'énerve, mais à un point !

Il convoque son chef confiseur et lui hurle après pour qu'il lui invente une douceur qui ne casse pas des dents : "je veux des bonbons mous ! Je veux des bonbons mous !" répète-t'il en tapant des pieds. Le confiseur tremble, et terrorisé, court chercher de l'eau, y verse de l'amidon, asperge le tout d'eau de rose, chauffe, refroidit, puis découpe le mélange solidifié en petits cubes saupoudrés de sucre. Le loukoum était né. Le sultan était content. Et s'il ne se cassait plus les dents, il continuait d'avoir des caries ! Alors... il convoqua son chef dentiste et lui hurla après etc. etc.

Une autre histoire raconte qu'un sultan demanda à son cuisinier d'inventer une nouvelle recette pour séduire son harem.

Quoi qu'il en soit, le loukoum a plus de 500 ans d'histoire. Au début, on utilisait de la mélasse et de la farine de blé comme ingrédients, puis on leur a substitué du sirop de sucre de canne et de l'amidon. On le parfume à la rose, à la pistache ou au citron, et plus récemment au gingembre, au café ou à tout autre parfum, et on peut également y introduire des fruits secs, en général des pistaches. Un bon loukoum se doit d'être souple ; s'il est un peu dur, c'est que la cuisson a été trop importante.

Le loukoum, ou plus exactement le "rahat loukoum" est une petite gourmandise qui se consomme dans toute la partie orientale de l'Europe (Albanie, Serbie, Roumanie, Chypre, Grèce, Turquie, Arménie...) mais aussi sur le pourtour du bassin méditerranéen (Tunisie, Algérie, Syrie, Liban, Maroc, Israël, Egypte...), bref dans tous les pays ayant eu un contact avec l'empire ottoman.

Au XIXème siècle, un anglais tombe raide devant ces friandises à Istanbul, et décide de les importer en Angleterre : le loukoum débarque ainsi en Occident. Mais le turc et lui faisant deux, il ne se rappelle pas du nom de cette confiserie et la nomme "délice turc", soit "Turkish delight", qui lui est resté.

Vous connaissez Lush ? Eh bien moi, non, jusqu'à ce que je cherche des informations sur le loukoum. Lush est un fabricant de cosmétiques né au Royaume-Uni (pays d'introduction du loukoum en Occident, tiens, tiens), sans matières animales et faits main.

En matière de cosmétiques, je ne suis pas tendance du tout, car je ne suis ni bio, ni "sans paraben", ni "sans produit de l'industrie pétrochimique", ni "avec rien de toxique dedans" (ce que j'entends à longueur de journée puisque je travaille dans ce domaine). Et je l'assume parfaitement, tout en respectant les choix différents. Moi, un cosmétique me tente pour sa texture, sa couleur éventuellement, son parfum sûrement, mais surtout pour le plaisir qu'on a à l'utiliser et le résultat obtenu.

Ce qui m'a plu tout de suite chez Lush, c'est le ton et l'aspect un peu déjanté de leur communication : nous croyons qu'il est important de prendre de longs bains aux chandelles en mangeant des chocolats, ... de remplir sa maison de parfums en prenant sa douche. Dites non à la cellulite ! Vive les fesses lisses et les cuisses soyeuses !

Quant aux noms de produits, rien que pour ça, je les achèterais (d'ailleurs, on peut acheter en ligne pour ceux et celles qui n'ont pas la chance d'avoir une boutique dans leur ville) :

Sujet: Re: LE LOUKOUM Dim 4 Sep 2011 - 21:23

Pour 12 personnes :

450 g de sucre
25 g de gélatine en poudre
6 gouttes d'eau de rose
2 cuillères à soupe de sucre glace
2 cuillères à soupe de Maïzena
4 gouttes de colorant rouge (facultatif)
Préparation : 5 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 1440 mn
Temps total : 1475 mn

Préparation Loukoum à la rose

1 Mettre 1 dl d'eau dans un bol et faire tremper la gélatine. Dans une casserole, faire chauffee 2dl d'eau avec le sucre jusqu'à 115°C. Retirer la casserole du feu et y verser le contenu du bol. Mélanger, ajouter le colorant et remettre sur le feu jusqu'à 107°C. Rafraîchir ensuite le contenu de la casserole en la plongeant dans l'eau froide puis verser l'eau de rose et mélanger.

2 Tapisser de papier sulfurisé un moule de 18 cm² et verser le sirop refroidi. Mettre le moule dans le réfrigérateur.

3 Au bout de 24h, tamiser le sucre glace et la Maïzena sur le plan de travail. Retourner le moule pour faire tomber son contenu sur le mélange sucre-Maïzena. Retirer le papier et couper la préparation en carrés. Les rouler dans le mélange et disposer les loukoums sur le plat de service.