MAROC PAYS QUI M'A VU NAITRE PAR SOLY ANIDJAR

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 LES PIECES MONTEES DE CHOUX A LA CREME

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Soly Anidjar
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MessageSujet: LES PIECES MONTEES DE CHOUX A LA CREME   Lun 8 Aoû 2011 - 22:20

Les pièces montées de choux à la crème


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Soly Anidjar
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MessageSujet: Re: LES PIECES MONTEES DE CHOUX A LA CREME   Mar 9 Aoû 2011 - 5:59

Les choux



Ingrédients pour les choux :

  • 1/4 litre de liquide = 1/8 litre eau + 1/8 litre lait
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1 cuillère à café de sel
  • 100 g de beurre
  • 5 œufs
  • 130 g de farine (peser précisément)
Matériel :

  • 1 fouet
  • 1 casserole
  • 1 cuillère en bois
  • 1 passoire à petits trous pour tamiser la farine (ça peut pas lui faire de mal)
  • Du papier sulfurisé (papier cuisson)
  • 1 four avec une plaque de cuisson à placer au 1/3 inférieur du four.
Faire bouillir le mélange lait et eau avec le sel et le
sucre. Ajouter le beurre coupé en morceaux. Fouetter vivement jusqu’à
ébullition. Baisser le feu. Ajouter la farine en une fois. Mélanger à la
cuillère en bois. Jusqu’à obtenir une pâte homogène. Celle ci doit se
décoller facilement de la casserole. La travailler un peu ainsi à la
cuillère toujours à feu doux, afin de la sécher un peu. Ajouter hors du
feu les œufs : Casser les deux premiers, les incorporer au fouet. Puis
les 3 autres un par un, en mélangeant à chaque fois de nouveau avec la
cuillère en bois jusqu’à ré obtenir une pâte homogène.

Placer une feuille de papier cuisson sur la plaque de
cuisson.
Faire des petites boules de pate à l’aide de deux petites cuillères :
prélevez un peu de pate avec l’une et s’aider de la deuxième pour la
déposer sur la plaque. Les boules une fois déposées ont un diamètre de 4
cm environ. En suivant ces quantités et ces tailles de choux, il faut
faire cuire une première fournée d’environ 36 choux et réserver l’autre
moitié de la pate au frais pour une deuxième fournée.
Avant d’enfourner les choux, les saupoudrez d’un peu de sucre glace.
Cela les rendra plus dorés.

Faire cuire environ 30-40 min dans le four préchauffé à
thermostat 5 (env 180°C) en convection naturelle sans ventilation. (Mon
four ne sait pas faire pas autre chose, mais peut être que c’est aussi
bien en chaleur tournante !)
La durée exacte de la cuisson et la température dépendants de votre
four, il vaut mieux surveiller la cuisson régulièrement. Les choux
doivent être bien dorés, bien gonflés, assez ferme au touché. En fait il
doivent même bien supporter une pression entre les doigts. Si après les
avoir sortis, pensant qu’ils étaient à point, vous vous appercevez,
même une fois refroidis, qu’ils se dégonflent ou que l’intérieur n’est
pas cuit, vous pouvez les ré-enfournez.

Les choux peuvent être préparés bien à l’avance,
certains conseillent même de les garder 3-4 jours dans un endroit sec et
frais avant de les garnir. En ce qui me concerne, je prépare les choux
(et la crème) la veille au soir. Je les repasse éventuellement au four
avant le garnissage pour les rendre bien croustillant.



La crème pâtissière

Ingrédients pour la crème :

  • 150 g de sucre
  • 5 jaunes d’œufs
  • 75 g de farine
  • 3/4 litre de lait
  • 1 petite cuillère d’extrait de vanille
Matériel :

  • 1 fouet
  • 1 casserole
  • 1 cuillère en bois
  • 1 grand saladier ou autre récipient
Dans le saladier blanchir les jaunes avec le sucre.
Fouettez vivement avec le fouet.
Ajouter la farine, bien mélanger.
Pendant ce temps faire bouillir le lait.
Le verser en une seule fois sur le mélange et fouettez immédiatement.
Reverser le tout dans la casserole et faire cuire pas trop fort, tout en
remuant au fouet continuellement pendant environ 5 min (pas beaucoup
plus, sinon la crème perd de sa consistance). En fin de cuisson ajouter
la vanille.
Pour laisser un peu refroidir la crème avant de garnir les choux, il
vaut mieux la re-transférer dans le saladier et recouvrir d’un film
"fraicheur" (coller directement le film sur la crème) Ceci empêchera que
la surface ne se durcisse. Refroidir rapidement le saladier en le
plaçant dans un bac d’eau froide, puis éventuellement réserver au
réfrigérateur.



Le garnissage des choux



Si vous ne disposez pas d’un poche à douille, vous
pouvez garnir les choux en les coupant en deux à mi-hauteur, c’est
dommage, mais en fait la crème fait office de ciment et le nappage, même
parcimonieux de caramel masque la cicatrice.
Garnissez généreux.



L’assemblage de la pièce et le caramel



Ingrédients pour le caramel : (quantités pour l’assemblage complet ; faire en deux fois si on manque d’habitude)

  • 200 g de sucre en poudre
  • 6 cuillères à soupe d’eau.
Matériel :

  • 1 casserole moyenne ( taille 2 d’une batterie standard)
  • 1 plat de service
  • De la glace et de la biafine pour les brulures au caramel ( !).
Commencez à disposer une première couche de choux dans le plat de service.
Préparez le caramel ; mettre le sucre et l’eau dans la
casserole. Faire chauffer pas trop fort et attendre que le sucre dore
légèrement. Ne pas remuer, éventuellement agiter légèrement la
casserole, surtout vers la fin pour évaluer le bon moment pour arrêter
la cuisson. C’est pas très précis comme explication, mais il faut le
rater une ou deux fois pour prendre le coup. Le caramel se liquéfie
complètement qu’après avoir enlevé la casserole du feu. La maintenir un
peu penchée au dessus des choux en attendant qu’il se liquéfie. Après il
faut aller vite !

Verser un peu de caramel sur chaque choux.
Personnellement, je préfère être un peu radin sur le caramel pour deux
raison : il ne faut pas dénatuer le goût des choux par un excès de sucre
et il faut que la pièce se démonte facilement sans que les choux
éclatent.

Si vous pouvez être deux pour cette opération, c’est
préférable car le caramel dans la casserole se solidifie rapidement. Il
est donc utile qu’une personne verse le caramel pendant qu’une autre
rajoute des choux. Attention toutefois à ne pas verser sur les doigts de
l’assistant, c’est vraiment très chaud et comme ça colle immédiatement,
c’est une brulure du deuxième degré garanti.

N’hésitez pas à répondre à cet article, pour faire part de vos remarques et commentaires sur cette recette et régalez vous bien.


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MessageSujet: Re: LES PIECES MONTEES DE CHOUX A LA CREME   Mar 9 Aoû 2011 - 6:04

Une recette pas si difficile, économique, mais tout de même un peu longue à réaliser.
On peut changer le lait par de l'eau et le beurre par de la margarine, pour rendre les choux parvé.


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MessageSujet: Re: LES PIECES MONTEES DE CHOUX A LA CREME   Mar 9 Aoû 2011 - 6:22

Une pièce montée de choux à la crème est le gâteau idéal pour toutes
grandes occasions tel qu'un mariage, une brit mila, une bar-misva ou tout
autres repas de fête. Simple et facile à réaliser, il étonnera vos
convives par sont goût ainsi que la forme original que vous pourrez lui
donner. Vous pourrez servir en accompagnement de ce dessert un superbe
champagne car le mélange de celui-ci avec ce gâteau enchantera vos
papilles.




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MessageSujet: Re: LES PIECES MONTEES DE CHOUX A LA CREME   Mar 9 Aoû 2011 - 6:23



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MessageSujet: Re: LES PIECES MONTEES DE CHOUX A LA CREME   Mar 9 Aoû 2011 - 6:29



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MessageSujet: Re: LES PIECES MONTEES DE CHOUX A LA CREME   Mar 9 Aoû 2011 - 14:49



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MessageSujet: Re: LES PIECES MONTEES DE CHOUX A LA CREME   Mar 9 Aoû 2011 - 18:21



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MessageSujet: Re: LES PIECES MONTEES DE CHOUX A LA CREME   Mar 9 Aoû 2011 - 18:25

La pâte à choux part 1



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MessageSujet: Re: LES PIECES MONTEES DE CHOUX A LA CREME   Mar 9 Aoû 2011 - 18:29

PATE A CHOUX part 2



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MessageSujet: Re: LES PIECES MONTEES DE CHOUX A LA CREME   Mar 9 Aoû 2011 - 18:32

PATE A CHOUX part 3



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MessageSujet: Re: LES PIECES MONTEES DE CHOUX A LA CREME   Mar 9 Aoû 2011 - 18:37

PATE A CHOUX part 4



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MessageSujet: Re: LES PIECES MONTEES DE CHOUX A LA CREME   Mar 9 Aoû 2011 - 18:40

On ne met pas de fromage, ni de lait, pour les pièces montées de choux a la crème.on met de l'eau a la place, pour le beurre on met de la margarine a la place


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MessageSujet: Re: LES PIECES MONTEES DE CHOUX A LA CREME   Jeu 11 Aoû 2011 - 14:52



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MessageSujet: Re: LES PIECES MONTEES DE CHOUX A LA CREME   Jeu 11 Aoû 2011 - 14:52



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MessageSujet: Re: LES PIECES MONTEES DE CHOUX A LA CREME   Jeu 11 Aoû 2011 - 14:53



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MessageSujet: Re: LES PIECES MONTEES DE CHOUX A LA CREME   Mer 19 Déc 2012 - 16:23



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