HISTOIRE DES JUIFS DU MAROC PAR SOLY ANIDJAR

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 GUIDE DU BARMAN

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Soly Anidjar
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MessageSujet: GUIDE DU BARMAN   Dim 19 Juin 2011 - 16:33

Vous vous familiariserez avec le matériel de bar, les ustensiles et verres à cocktails indispensables à leur préparation.
Vous apprendrez toutes les techniques de bar et nous vous ferons partager nos conseils et astuces pour réussir vos cocktails, tant au niveau de la préparation que de la décoration.
Vous découvrirez également l'histoire des cocktails, depuis leur origine jusqu'aux dernières tendances de consommation, ainsi que de nombreuses informations sur les ingrédients utilisés en cocktails et ceux que vous devez avoir dans votre bar.


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MessageSujet: Re: GUIDE DU BARMAN   Dim 19 Juin 2011 - 16:35

Shaker


Il
est composé de 3 éléments : une grande timbale, une autre plus petite
s'adaptant sur la première (faisant office de passoire) et un bouchon.
Très facile à utiliser, il convient bien aux débutants. Evitez les
shakers en verre, trop fragiles, et préférez les shakers en acier
inoxydable ou en argent.
Boston Shaker


Ce
shaker ne comprend que 2 timbales, l'une en métal, l'autre en verre
épais ou en métal, qui s'adaptent l'une sur l'autre. Il faut ensuite
utiliser une passoire à cocktail pour passer le mélange dans le verre.
C'est le shaker préféré des barmen professionnels car il est plus
hermétique et plus rapide à manier.


Verre à mélange


C'est
un grand verre à bord épais qui sert à mélanger les boissons qui
doivent être servis limpides ou ne pas être secouées (ex : cocktails à
base d'eau gazeuse). A défaut, vous pouvez utiliser un très grand verre
(au moins 60 cl de contenance).
Cuillère à mélange


C'est
une cuillère à long manche qui permet d'atteindre le fond d'un verre à
mélange et sert à remuer les ingrédients. Elle sert aussi à mélanger
directement la boisson dans un verre à long drink. Le manche de
certaines cuillères se termine par un disque qui sert notamment à
écraser le sucre ou les feuilles de menthe.
Passoire à cocktail


Elle
sert à filtrer la boisson du shaker ou du verre à mélange directement
au dessus du verre en retenant les glaçons. En acier inoxydable, elle
ressemble à une cuillère plate, avec des trous et une spirale de fil
métallique tout autour de la partie inférieure.
Mélangeur électrique


Il
est indispensable pour préparer des cocktails exotiques, mousseux ou
devant avoir une certaine consistance. Evitez de piler les glaçons avec
car cela émousse les pâles de l'appareil. Pilez-les au préalable en les
frappant avec un maillet après les avoir enveloppés dans une poche à
glace ou un torchon.
Bacs à glaçons


Choisissez
de préférence des bacs en plastique dure et non en caoutchouc car les
glaçons sont plus faciles à démouler. Choisissez également des bacs qui
permettent de faire de gros glaçons car ces derniers se diluent moins
vite que les petits.
Moulin à glace


Il
permet de concasser la glace. Son socle est équipé d'une ventouse qui
le maintient fixé sur le plan de travail pour éviter qu'il ne bouge
lorsque vous broyez la glace en tournant la manivelle.

Presse-agrumes


Il
vous permet d'extraire le jus des citrons, des oranges ou des
pamplemousse, très utilisés en cocktails. Vous pouvez aussi utiliser une
centrifugeuse pour aller plus vite.
Siphon


Il permet, grâce à l'insertion de gaz carbonique dans de l'eau, d'obtenir de l'eau gazeuse si vous n'en n'avez pas sous la main.
Seau, pelle, cuillère à glace


Le
seau à glace, de préférence isotherme, empêche la glace de fondre trop
rapidement. La pelle et la cuillère permettent de manipuler la glace de
façon hygiénique, sans avoir à la toucher avec les mains.
Maillet et poche à glaçons


On
s'en sert pour piler la glace, soit grossièrement (glace concassée)
soit finement (glace pilée). A défaut vous pouvez utiliser un rouleau à
pâtisserie pour frapper les glaçons après les avoir mis dans une poche à
glace ou un torchon propre.
Pilon


Très
utile lors de la préparation des juleps, il sert notamment à broyer du
sucre ou des feuilles de menthe. Il y en a de différentes tailles, les
grands pouvant servir à piler les ingrédients dans un verre à mélange et
les petits dans un verre.
Cocktail Master


Le
Cocktail Master (marque déposée) permet de réaliser des cocktails à
étages en utilisant les différences de densité des ingrédients. Plus un
liquide est alcoolisé, plus il est léger. Plus il contient de sucre plus
il est lourd et à tendance à tomber au fond du verre sans se mélanger
aux autres ingrédients, à condition qu'il soit versé très délicatement.
Couteau sommelier


Ustensile multifonctions avec décapsuleur, tire-bouchon et couteau intégrés.

Zesteur et canneleur


Ils
servent à prélever le zeste des agrumes et à en canneler l'écorce.
Certains modèles intègrent les deux fonctions. A défaut de couteau
zesteur, vous pouvez utiliser un couteau éplucheur.
Râpe à noix de muscade


Elle sert à râper la noix de muscade ou tout autre ingrédient solide au dessus de vos cocktails.
Pailles, piques et agitateurs


Utilisés pour la décoration, ils apportent la touche finale à vos cocktails. A utiliser sans modération.
Mesures


Elles servent à mesurer les quantités requises. Il en existe de différentes mesures, les plus fréquentes étant 2, 4 et 6 cl.
Bouchon doseur


Ce
bouchon spécial, fixé sur la bouteille, permet de doser très
précisément les spiritueux en délivrant une dose fixe (2, 3, 4 cl,
etc.).
Seau à champagne


Il
évite les allers-retours incessants au réfrigérateur. Rempli de glace
et d'un peu d'eau, il maintient bien au frais les bouteilles entamées.
Bouchon piston


Il
existe différentes sortes de bouchons spéciaux pour les bouteilles de
champagne et de vin. Ils empêchent l'évaporation et la dégradation du
contenu de la bouteille.


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MessageSujet: Re: GUIDE DU BARMAN   Dim 19 Juin 2011 - 16:35

Pour réussir vos cocktails, il vous faut un minimum de matériel. Vous
disposez sûrement de certains des ustensiles présentés ici et tous ne
sont pas forcément indispensables, bien que très pratiques. A vous de
voir jusqu'où vous voulez pousser le raffinement.


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MessageSujet: Re: GUIDE DU BARMAN   Dim 19 Juin 2011 - 16:37

Verres à cocktails


Voici la liste des principaux verres dont vous devez disposer,
avec pour chacun une brève explication sur la raison de son utilisation.
Choisissez des verres de préférence transparents, sans couleurs et sans
motifs. Vos cocktails seront mieux mis en valeur.
Verre à cocktail


Elancé
et sobre, c'est le verre des cocktails par excellence. Sa large coupe
en forme conique et son grand pied permettent de le tenir sans
réchauffer le cocktail. Il est utilisé pour les short-drinks glacés,
servis sans glaçons.
Verre tumbler ou verre à long drinks


Sa
forme droite et haute convient parfaitement aux long-drinks
rafraîchissants, à base de jus de fruit ou de soda, et autres cocktails
exotiques servis sur des glaçons ou de la glace pilée. Sa contenance
peut aller de 25 à 33 cl.
Verre ballon


On
y sert le vin, les cocktails à base de vin et bien d'autres cocktails.
On ne le remplit généralement qu'à moitié pour pouvoir faire
délicatement tourner le mélange dans le verre.
Verre tulipe


Sa
forme arrondie et son col resserré permettent de concentrer les arômes.
Il est parfaitement indiqué pour les cocktails fruités ou ayant une
certaine consistance.

Verre à Margarita


Verre
insolite, avec une coupe peu profonde et un large bord en corolle, sur
lequel on peut déposer le sel qui accompagne le célèbre cocktail qui
donna son nom à ce verre.
Verre à whisky ou verre old-fashioned


Verre
plat et large, il accueille les short-drinks, notamment à base de
whisky, servis sur des glaçons. Il porte le nom d'un célèbre cocktail à
base de whisky.
Verre à bière ou verre Pilsener


On y sert le traditionnel demi de bière et par extension tous les cocktails à base de bière.
Flûte à champagne


Traditionnellement
utilisée pour recevoir du champagne, la flûte reçoit toutes les
boissons raffinées. Sa forme effilée et rétrécie en haut permet au
champagne de pétiller plus longtemps et favorise la capture et le
développement des parfums.

Coupe à champagne


Malgré
son nom, elle est déconseillée pour le champagne car elle en disperse
l'arôme et limite son effervescence. Elle est plus utilisée pour les
cocktails à base de crème ou agrémentés de fruits entiers ou en
morceaux.
Verre à dégustation


Sa
forme spécialement étudiée permet de ne perdre aucun arôme et convient
parfaitement à la dégustation des eaux-de-vie comme le cognac ou
l'armagnac.
Verre à grog ou à anse


Il est utilisé pour les cocktails chauds. Ses bords épais résistent à la chaleur et son anse permet de le tenir sans se brûler.
Verre à liqueur


D'une contenance d'environ 5 cl, il accueille les petites contenances comme la vodka ou la tequila straight.


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MessageSujet: Re: GUIDE DU BARMAN   Dim 19 Juin 2011 - 18:15

Brasser : terme désignant l'action de mélanger dans un verre à mélange avec une cuillère à mélange.
Cuillère à mélange : longue cuillère en spirale servant à brasser les mélanges. C'est un outil indispensable qui sert à remuer jusqu'au fond du verre. Son dos permet aussi de ralentir le débit de versement de l'alcool dans un mélange qui ne doit pas être troublé.
Chalumeau : Tube en plastique qui permet d'aspirer des liquides. Synonyme de la paille, le chalumeau est légèrement plus gros et utilisé pour les cocktails.
Flacon stilligoutte : flacon muni d'un dispositif permettant de verser de petite quantité de liquide.
Flair bartending ou la jonglerie de bar : art de jongler, avec les objets dont dispose le barman (bouteille, verre, fruit, ..).
Frapper : mélanger dans un shaker contenant la préparation et de la glace.
Givrer : tremper le bord d’un verre dans du jus de citron, puis dans du sucre ou du sel.
Mixer ou Mélanger : mélanger plusieurs ingrédients à l'aide d'un robot électrique.
Mixologie : terme désignant l'action de créer de nouveau cocktails.
Passer : utilisation de la passoire pour éliminer les excédents de la préparation (glace, pépins...).
On the rocks (anglicisme) ou Sur glace5 : signifie que le cocktail est servi sur glaçons entiers disposés au préalable dans le verre de service.
Passoire à cocktails : passoire conçue pour filtrer les déchets d'une préparation, avant de la verser dans le verre de service.
Rafraîchir : refroidir un verre à l’aide de glace, ou en le passant au réfrigérateur.
Shaker (anglicisme) ou un Coquetelier6 : ustensile servant à la préparation des cocktails, il se compose d’un gobelet en métal et d’un couvercle. D’une contenance de 50 cl, il est utilisé pour mélanger et rafraîchir le cocktail.
Shooter : petit verre contenant de 5 cl à 10 cl, généralement contenant d'un cocktail qui doit se boire d'un trait.
Trait : terme de mesure représentant de 3 à 5 gouttes.
Tumbler : grand verre à bords droits de 20 à 25 cl, utilisé pour les long drinks.
Verre à cocktail : verre à long pied et à contenant évasé de 7 cl ; Double verre à cocktail : verre d'une capacité de 9 cl à long pied et au contenant évasé.
Verre à mélange : verre de préparation de certaines bases de cocktail. C'est un premier verre utilisé avant le verre de service, dans lequel on verse les liquides avant de les mélanger avec une cuillère à mélange.
Zeste : morceau de peau d’agrumes.


Le terme grand classique est appliqué à tous les cocktails reconnus par l'Association Internationale des Barmen (International Bartenders Association).


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