HISTOIRE DES JUIFS DU MAROC PAR SOLY ANIDJAR

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 DICCIONAIRE DE CUISINE

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fleur d'oranger
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MessageSujet: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 13:22

DICCIONAIRE DE CUISINE

A

Abaisser écraser une pâte au rouleau à pâtisserie pour l'étirer et l'aplatir à une épaisseur donnée. Un repos de 1 à 2 h est nécessaire avant d'abaisser une pâte fraîchement pétrie sinon elle est élastique et se rétracte sous le rouleau.

Abaisse
Pièce de pâte étendue à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en fonction de son usage ultérieur.
Dans une abaisse de pâte rectangulaire.

Abaisser Étendre la pâte avec un rouleau à pâtisserie, à l'épaisseur convenant à son utilisation.
Abaisser avec un rouleau légèrement enfariné en utilisant des petits mouvements de rotation vifs en montant et en descendant sur la pâte.

Abat/s
Parties comestibles d'un animal de boucherie, en dehors des parties musculaires qui fournissent la viande.
• On distingue deux catégories d'abats: les abats rouges (foie, coeur, poumon, rate, rognon, ris, amourettes, animelles, cervelle, langue, joues, queue) et les abats blancs, vendus déjà blanchis (tête, tripes, intestins, mamelle, pied.........)

Abattis
Parties comestibles d'un volatile en dehors des parties charnues.
On nomme abattis les têtes, pattes, cous et ailerons des volailles qui ne sont pas des morceaux nobles mais avec lesquels on peut préparer du bouillon de volaille maison. Si vous ne les utilisez pas tout de suite, congelez-les en vue d'un usage ultérieur.

Abricoter
napper un gâteau de marmelade d'abricots de gelée ou de purée de fruits, pour lui donner un brillant fini glacé, légèrement diluée d'eau tiède ou d'alcool, au pinceau.

AccommoderProcéder à toutes les opérations requises pour rendre comestible et appétissant un aliment.

Acide
La saveur acide est l'une des cinq saveurs fondamentales des aliments, avec les saveurs sucrée, salée et piquante, amère. Elle est perçue par des papilles spécialisées, concentrées sur les bords arrière de la langue.
• En cuisine, les produits acides servent à aromatiser une préparation, à conserver des aliments (marinade), à empêcher l'oxydation d'un légume ou d'un fruit, à favoriser la coagulation des protéines.

Adoucir
1. Atténuer l'acidité, l'amertume d'un mets ou d'une préparation.
Adoucir une sauce à la tomate avec du sucre.
2. Rectifier un assaisonnement trop prononcé par addition d'eau,ou de bouillon léger.

affadir
Rendre fade, atténuer la saveur.
un ragoût ou un roti trop salé? ajoutez-y des cubes de pommes de terre, ou avec du riz.

Affiner
Donner à un plat un goût plus fin, plus délicat, soit en soignant sa préparation, soit en y ajoutant un élément qui en rehaussera la saveur.

Affûter
Rectifier le tranchant d'un couteau.
A la différence de l'aiguisage, l'affûtage est une opération de routine, que l'on effectue soi-même a la maison.

Agiter
Remuer vivement, battre, des éléments dans un liquide.

Agneau
Est le Petit de la brebis, mâle ou femelle (agnelle), dont la viande est très appréciée.
• L'agneau de lait est abattu avant d'être sevré.


Agneau de lait
L'agneau de lait a été nourri exclusivement au lait de sa mère, ce qui rend sa viande blanche, avec un petit goût exquis de lait. L'agneau de « pré-salé » qui a brouté l'herbe iodée des pâturages de bord de mer, des côtes de la Manche à l'Atlantique a une chair rose vif, savoureuse et iodée. L'agneau de lait se cuit rosé.L'agneau est le Petit de la brebis, mâle ou femelle (agnelle), dont la viande est très appréciée.

Aigre
1. Qui a une saveur trop acide.
Le vin, le lait, un bouillon peuvent devenir aigres.
On peut rendre aigre en ajoutant un peu de jus de citron ou quelqurd gouttes de vinaigre

Aigreur
saveur acide.
Sensation de brûlure a l'estomac, provoquée par une hyperacidité.

AigrirRendre aigre une préparation, souvent en y ajoutant du jus de citron, du vinaigre.

Aigre-doux
On ditaigres-doux les sauces qui mêlent une saveur sucrée à une saveur acide.

Aiguille à brider
Aiguille d'acier inoxydable, pointue à une extrémité, pour coudre les poulets la rate farcie et un roti de veau.


Aiguillettes de canard

Ce sont les filets que l'on prélève de chaque côté du bréchet (os central de la poitrine des volailles). On les présente entières et on les découpe devant les convives. On trouve aussi des découpes d'aiguillettes crues, à poêler.


Aiguiser

Rendre un ustensile (couteau-ciseaux)tranchant ou pointu à l'aide d'une pierre à aiguiser, d'un aiguiseur ou d'une meule.

Ail
L'ail cultivé (Allium sativum) est une plante potagère vivace monocotylédone dont les bulbes, à l'odeur et au goût forts, sont souvent employés comme condiment en cuisine dans de nombreuses recettes. Une tête d'ail se compose de plusieurs caïeux ou gousses d'ail.Selon la tradition, l'ail a la réputation d'éloigner le mal : il repousse les vampires, les zombies et sans doute le diable lui-même ! De même on dit que l'ail est anti-aphrodisiaque.

Aillade
Mot d'origine provençale qui désigne différentes préparations à base d'ail.

Aïoli
(ou all-i-oli ou ailloli) est une sauce mayonnaise à base d'ail de jaune d'oeuf et d'huile d'olive, très employée sur la rive nord de la Méditerranée, de la Communauté valencienne et la Catalogne jusqu'à l'Italie en passant par la Provence ou le Comté de Nice.

Aïga bolhida
Est une soupe du sud de la France.
Son nom vient de l'occitan, comme le proverbe qui l'accompagne traditionnellement : Aïga bolhida salva la vida. Ce qui signifie : L'eau bouillie sauve la vie. Il s'agit en effet d'une recette idéale pour les lendemains de fête même si selon certaines sources le proverbe rappelle plutôt l'aspect économique du plat, particulièrement si on se passe du jaune d'œuf.

Al dente
Ne vous fiez pas aux étiquettes pour les temps de cuisson des pâtes. La seule méthode pour jauger le degré de cuisson désiré est encore de goûter.
Al dente est le degré de cuisson des pâtes alimentaires, cuites mais encore fermes sous la dent.
On utilise aussi Al dente en parlant de certains légumes (haricots verts, pois mange-tout), qui doivent demeurer croquants à la cuisson.

Allonger
Ajouter un liquide (eau, vin, bouillon, )à une préparation pour en réduire la consistance ou en atténuer le gout trop epicé.

Allumer
Allumer le four, allumer le gaz.
Mettre en marche une source de chaleur.

Aloyau
Découpe de la carcasse du boeuf, prélevée dans la partie lombaire de la colonne vertébrale.

Amande
Est le fruit de l'amandier (famille des rosacées).
Originaire d'Asie centrale, connue des Romains sous le nom de « noix grecque », elle fut très utilisée au Moyen Âge, pour préparer aussi bien des potages que des entremets sucrés.
Les premières amandes douces fraîches de la saison se dégustent en dessert, comme les amandes vertes.
Séchée (entière, grillée, effilée, pilée, en pâte, en crème ou en lait), la graine se consomme telle quelle et entre dans la préparation de nombreux gâteaux, biscuits, bonbons et confiseries (dragée, praline, touron); elle accompagne le poisson (truite), la viande (poulet, pigeon) et diverses préparations (couscous, farces).

Amer
De saveur amère, comme la chicorée, la rhubarbe, certaines oranges, le café...

Amidon

L'amidon provient du blé, du riz, du maïs, des pommes de terres. En cuisine, l'amidon ou le maï sena sert à lier les préparations liquides, sous forme de farine.

Amourettes
Section de la moelle épinière des gros animaux de boucherie (boeuf, veau, mouton).

Amuse-gueule
petits toasts ou sandwichs variés servis à l'apéritif ou lors d'un buffet.

Ananas
Un bon ananas doit être uniformément ferme et avoir un plumet vert et brillant. Il faut le peler soigneusement en enlevant tous les « yeux »... sinon, gare aux aphtes ! Il faut également éliminer le cœur ligneux. L'ananas est une plante xérophyte originaire d'Amérique du Sud (nord du Brésil, Amérique centrale, Caraïbes). Connu principalement pour son fruit comestible (qui est en réalité une infrutescence), l'ananas doit son nom aux Amérindiens qui l'appelaient nana nana (parfum des parfums). L'ananas est une plante tropicale qui meurt si elle est exposée à une température inférieure à 10°C (c'est pour cette raison qu'on ne doit pas conserver le fruit au réfrigérateur). Attention, un ananas mûr est vert !Christophe Colomb « découvre » ce fruit lorsqu'il arrive en Guadeloupe en 1493. En effet, pour les habitants, la tranche d'ananas est un cadeau de bienvenue pour les navigateurs, afin qu'ils se désaltèrent après le long voyage sur l'eau salée. Les Guadeloupéens se plaisaient aussi à en accrocher à l'entrée de leurs huttes en signe d'hospitalité.

Anchoïade
Spécialité provençale à base d'anchois pilés mêlés à une purée d'ail, dilué dans l'huile d'olive. L'anchoïade se sert sur des tranches de pain grillées.

Anchois au sel
Pour déguster les anchois au sel, il faut ôter l'arête centrale et conserver les deux filets. C'est simple, il faut passer chaque anchois sous l'eau de robinet, ouvrir son ventre et suivre l'arête centrale avec le pouce en dégageant délicatement la chair. Celle-ci est bien ferme parce que vous avez mis à saler des anchois ultra-frais pêchés.
Frottez doucement chaque filet sous l'eau du robinet pour le dessaler en veillant à ne pas endommager la jolie face argentée. Retirez sur un des deux filets de chaque anchois la petite nageoire dorsale. Mettez les filets à égoutter et séchez au papier absorbant. Ils sont maintenant prêts à être consommés, dans une salade, comme garniture de pizza, pour l'anchoïade…

Anchois
Poisson de mer plus petit que le doigt, plus petit que la sardine, sans écailles et qui a la tête grosse, les yeux larges et noirs, la gueule très grande, le corps argenté et le dos rond. On le trouve abondamment sur les côtes de Provence, et c'est de là qu'il nous arrive confit ou mariné. La chair d'anchois a une saveur délicate, on la fait griller et elle est de facile digestion. C'est ainsi qu'Alexandre Dumas vantait la saveur de l'anchois, dans son Dictionnaire de cuisine.

Animelle
Testicule des animaux de boucherie (taureau, bélier, agneau).

Aplatir
Placer une fine tranche de viande ou de scalope entre deux feuilles de papier de cuisine et la taper un maillet.

Appareil
Mélange de plusieurs ingrédients entrant dans la composition d'un plat : appareil à quiche, à soufflé, à biscuit, à flan, à crêpes.

Arroser
Verser un peu de jus de cuisson, sur une viande en cours de cuisson pour l'empêcher de dessécher.
Mouiller d'un liquide, par exemple de jus de citron, au moment de déguster un mets.

Aromate ou Aromatiser
Ajouter à une préparation un arôme, naturel ou artificiel, pour la parfumer ou pour renforcer le parfum d'un de ses ingrédients.

Artichaut
Ne coupez pas la queue des artichauts, mais cassez-la à la main, ainsi elle entraînera les plus grosses fibres. Coupez le tiers supérieur des feuilles des poivrades (surtout les variétés à épines) et plongez-les au fur et à mesure dans une eau citronnée pour les empêcher de noircir. Les artichauts cuits doivent être consommés dans les 24 heures.

Asperger
Mouiller légèrement d'un liquide la surface d'un aliment.

Asperges
Si leur tige est cassante, les asperges sont fraîches, sinon elles sont ligneuses. Pour les conserver (48 h maximum), enveloppez-les crues dans un torchon humide et placez-les dans le bac à légumes du frigo. Si vous faites des conserves, rangez-les la tête en bas pour éviter que les pointes ne se brisent en les sortant du bocal.

Assaisonnement

Ajouter un assaisonnement à un mets pour lui donner du goût, soit en cours de préparation ou de cuisson, ou encore au moment de le consommer.

Assiette Americaine (au Maroc)

Assiette froide, composée 1 tranche de viande, d'1 morceau de poulet de 2 rondelles de charcuterie, 1 pastel farci a la viande de migab avec feuille de brique 1 cigare marocain farci a la viande de miga 1 ranche de mhamar (omelette marocaine) servie comme plat principal.

Attendrir

Rendre plus tendre.
Se dit surtout de la viande fraîche qu'on attendrit soit en la laissant séjourner au froid, soit en la laissant macérer, soit en l'aplatissant,soit en la faisant cuire assez.

Aumonière (Borekas)
un triangle de pâte refermé sur lui-même et cuit au four, c'est une préparation présentée dans une enveloppe de pâte fine (par exemple de la pâte phyllo) refermée sur elle-même en une sorte de petite bourse.

Autocuiseur ou Cocote-minute

Marmite spécialement conçue pour la cuisson sous pression des aliments, dont lecouvercle, est muni d'une soupape.
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fleur d'oranger
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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 13:26

B

Badigeonner

Enduire un aliment d'un liquide ou d'une préparation peu consistante à l'aide d'un pinceau.

Bagel (Begalé)
Beignet israelien de pâte à pain, cuit au four et parsemé de graines de sésame.
d'origine yiddish.

Bain de friture
Ne plongez pas trop de pièces à frire en même temps, cela refroidirait le bain de friture et empêcherait les aliments d'être saisis et de devenir croustillants. Au contraire, ils pomperaient plus d'huile. Après chaque friture, filtrez le bain et changez-le souvent, à chaque fois pour du poisson.

Bain-marie
Cuire doucement des aliments dans un récipient plongé dans un autre, plus grand, contenant de l'eau en ébullition.

Ballottine
Pièce de viande, de rate de volaille ou de poisson, désossée, farcie, roulée en forme de ballot et ficelée.

Barquette
Petite croûte, de forme allongée et creuse, ressemblant à une barque, en pâte feuilletée ou brisée.On la farci lorsqu'elle est cuite, avec du paté, du thon de la mayonaise....

Bassine
Grand récipient métallique ou en plastique rond ou ovale profond, muni de deux poignées.

Beurre clarifié C'est un beurre débarrassé de son petit lait, ce qui permet ensuite de le chauffer sans qu'il noircisse. Pour le préparer, il faut faire fondre du beurre dans une casserole sur feu très doux, puis le laisser reposer 30 min pour que la caséine du lait précipite au fond du récipient. Réserver au frais et utiliser à mesure des besoins. En cuisine indienne, c'est ce qu'on appelle le "ghi".

Blanchir
1) battre des jaunes d'œufs et du sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux et pâle
2) Plonger certains aliments dans une casserole d'eau froide (pommes de terre, légumes secs, viandes) ou bouillante (autre légumes), pour éliminer un goût âcre ou prononcé, ou/et pour les assouplir (choux, épinards), ou encore pour éliminer les impuretés et raffermir les chairs (viandes).


Blancs en neige
Pour bien les monter, ne laissez pas une once de jaune et ne les versez pas dans un récipient gras. Une pincée de sel fin ajoutée au départ les rend bien fermes. Pour les incorporer à une préparation lourde (type soufflé), procédez par mouvement larges et ronds de bas en haut, à l'aide d'une spatule, pour les enrober sans les casser.

Blanquette
La plus célèbre est la blanquette de veau, mais on peut aussi la préparer avec de l'agneau, du chevreau, des volailles ou du poisson. Les ingrédients sont cuits dans un bouillon aromatisé et liés ensuite avec un roux à la farine et a la margarine(ou de la crème parve) et des jaunes d'oeufs.

Blondir
Faire colorer légèrement un aliment par la cuisson dans un peu de matière grasse, jusqu'à obtention d'une couleur blonde. Se fait à découvert, pour démarrer de nombreux ragoûts.

Bouillon
Quand vous préparez du bouillon maison, congelez le surplus dans des bacs à glaçons et utilisez les cubes au fur et à mesure sans les décongeler pour parfumer les ragoûts et les sauces.

Brider

Ficeler une volaille pour la maintenir en forme, ce qui enjolive sa présentation et régularise sa cuisson
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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 13:30

C

Caraméliser
Enduire un moule de sucre préalablement cuit jusqu'à consistance de caramel.

Céleri

Frappez avant d'ouvrir : si la boule sonne creux, le céleri sera fibreux. Achetez-le bien lourd. Il pèse de 800 g à 1 kg. Et pour donner une petite note acidulée, ajoutez une pomme reinette à la purée de céleri.

Champignons sauvages

En rentrant du marché (ou des bois), étalez-les et laissez-les respirer, ne les entassez jamais dans un sac en plastique, ils deviendraient spongieux et perdraient tout leur arôme. Pour les nettoyer, ne les faites jamais tremper dans l'eau mais essuyez-les avec un linge humide, ou époussetez-les avec un pinceau ou une petite brosse spéciale.

Chantilly

Si vous ne disposez pas de crème liquide et que vous voulez faire une crème Chantilly qui ait la légèreté de l'écume avec de la crème fraîche épaisse, détendez-la avec un peu de lait glacé ou ajoutez 2 glaçons pilés.

Chemiser

Tapisser un moule ou une terrine de tranches de jambon, de pain, de biscuit, de bardes de lard, de feuilles de laitue, etc. ou l'enduire d'une fine couche de gelée avant d'en garnir le centre d'une autre préparation.

Chocolat

Pour faire des copeaux, faites fondre du chocolat noir avec un sixième de son poids en beurre (par exemple 20 g pour 120 g), délayez et étalez en fine couche sur une plaque ou un marbre. Laissez refroidir et raclez la surface avec la lame d'un couteau trempée dans l'eau chaude.

Chou-fleur

Pour une présentation insolite, cuisez et servez le chou-fleur entier, puis découpez-le dans le plat comme un gâteau. Et pour atténuer l'odeur de cuisson, posez un torchon imbibé de vinaigre d'alcool sur le couvercle du récipient où il cuit.
Ciseler Couper des herbes aux ciseaux sans les hacher ou détailler de la salade ou du chou en fines lanières.

Clouter

Piquer un oignon de quelques clous de girofle afin d'en aromatiser un fond (court-bouillon).

Concasser

Couper au couteau en dés minuscules comme un hachis grossier (tomates).

Concentré de tomates

On peut obtenir un délicieux concentré en oubliant la chair de 3 kg de tomates salées, sucrées et arrosées d'huile d'olive au four pendant 3 h (sans surveillance). Il ne reste plus qu'à mettre en pots ou à congeler !

Concombre

Faire dégorger un concombre empêche qu'il ne rende trop d'eau dans sa sauce. Il faut le peler, le couper en lamelles et les passer 1 h au sel dans une passoire. Puis, rincez et épongez. On peut aussi faire dégorger le concombre entier mais évider pour ensuite le farcir.

Court-bouillon

Eau aromatisée avec un oignon clouté, une carotte en rondelles, une petite branche de céleri et un bouquet garni, additionnée ou non de vin blanc, voire de vinaigre, destinée à pocher différents aliments, notamment les poissons blancs entiers, les crustacés, les viandes et volailles au pot (pot-au-feu, poule au pot).

Crème pâtissière

Si vous préparez la crème pâtissière à l'avance ou si elle contient malencontreusement des petits grumeaux, mixez-la pour l'homogénéiser avant de l'utiliser.
Crémer Ajouter de la crème à une préparation.
Crever Faire blanchir du riz jusqu'à éclatement des grains, première étape de la réalisation des entremets à base de riz (riz au lait, riz Condé, riz Impératrice).

Cuisson à blanc

(dessin tarte) Garnissez une tourtière avec la pâte, piquez le fond avec les dents d'une fourchette, posez un disque de papier sulfurisé sur le fond, lestez-le de légumes secs et faites pré-cuire 10 min. Délestez alors le fond de tarte pour y disposer la garniture et remettez au four 20 à 25 min.
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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 13:32

D

Déglacer
Liquéfier les sucs caramélisés de certains fonds de cuisson par l'ajout d'un liquide (eau, bouillon, vin) où on va les faire dissoudre en grattant à la spatule.

Dégorger

1) éliminer l'amertume de certains légumes (concombres, aubergines) en les coupant en rondelles et en les poudrant de sel afin de leur faire rendre leur eau de végétation environ 1 h. Avant friture, cette sudation empêche les légumes d'absorber trop d'huile à la cuisson

2) faire tremper certains aliments (abats notamment) dans de l'eau froide pendant un certain laps de temps pour éliminer les impuretés qu'ils contiennent.

Dégraisser

Éliminer la graisse qui se forme en surface des bouillons, sauces, ragoûts, etc.

Dénoyauter

Ôter les noyaux de certains fruits (olives, cerises, pruneaux).

Désosser

Retirer les os.

Dessaler

Faire tremper certains aliments (poissons, viandes) pour éliminer le sel qui a servi à les conserver.

Dessécher

Chauffer certains aliments (purée, pâte à choux) pour réduire leur taux d'humidité. Pour une purée, cela permet ensuite l'absorption de beurre ou de crème par les légumes, pour une pâte à choux, d'incorporer les oeufs.

Détendre

Rompre la résistance d'une pâte en la détendant avec de l'eau ou un oeuf avant de la pétrir.

Dorer

Badigeonner certaines pâtes (feuilletages, brioches) de jaune d'oeuf étendu d'un peu d'eau, au pinceau, pour favoriser la coloration pendant la cuisson.

Dorer

Pour dorer la galette, utilisez un jaune d'oeuf cru délayé avec un peu d'eau ou de lait. Dorez au pinceau en évitant les coulures sur la tranche car elles empêchent le bon développement des feuillets.

Dresser

Disposer harmonieusement des mets sur un plat de service.
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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 13:35

E

Écailler

Retirer les écailles des poissons.

Écailles

Il n'est pas nécessaire d'écailler certains gros poissons (bars, dorades, mulets, rascasses). En les faisant cuire au four en croûte de sel ou à l'étouffée dans des algues, la peau, enlevée après cuisson, entraîne les écailles avec elle.

Écaler

Retirer la coquille des oeufs durs ou mollets.

Écosser

Éplucher certaines légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains) afin d'extraire les graines qui se trouvent à l'intérieur des cosses.

Écumer

Retirer l'écume qui se forme à la surface d'un fond ou d'une sauce.

Effiler

Éplucher les haricots verts de manière à en éliminer les fils.

Émincer

Couper en tranches fines et minces, notamment les oignons et les échalotes.

Épinards

Si les feuilles sont larges, pour bien les éplucher, il faut saisir une feuille dans une main et tirer la queue de l'autre pour entraîner la grosse nervure centrale. C'est inutile avec les pousses.

Éplucher

Éliminer les parties non comestibles d'un aliment, fruits et légumes notamment.

Escaloper

Trancher dans le sens transversal (champignons).
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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 13:39

F

Fariner

Déposer une fine pellicule de farine sur un aliment (escalope, filet de poisson) pour le sécher, en général avant de le paner.

Feuilles de brick

Ce sont de très fines crêpes de semoule de blé presque transparentes. Au Maghreb, on les farcit (bricks, briouats, pastilla) avec toutes sortes d'ingrédients, puis on les fait frire à l'huile. On peut les rouler en cigares, les fermer en chaussons, en enveloppes, en cônes, etc. Pour ne pas les casser, badigeonnez-les de beurre fondu au pinceau avant de les fourrer. On peut aussi les garnir d'une farce sucrée et les frire au miel.

Fèves

Pour que les fèves perdent leur amertume et gardent leur belle couleur verte, il faut les peler. Écossez-les puis ébouillantez-les 1 à 2 min, rafraîchissez-les (c'est le choc thermique de l'eau froide qui fixe la chlorophylle) et ôtez la membrane qui recouvre chaque graine par simple pression.

Figues sèches

Pensez-y pour accompagner les viandes (porc, lapin, gibier). Faites-les réhydrater 10 min avant de les introduire dans le plat. Selon la recette, faites-les tremper 10 min dans du vin rouge bouillant, du muscat bouillant ou de l'eau bien vinaigrée.

Flamber 1) passer rapidement à la flamme une volaille ou un gibier à plumes pour en éliminer les petits duvets

2) arroser une préparation d'alcool chaud et l'enflammer pour réaliser une sauce (steaks au poivre, crêpes Suzette).

Foies

Les foies de volaille

Foncer
Garnir un moule de pâte.

Fond

Liquide contenant une garniture aromatique servant de base à une cuisson (court-bouillon) ou à une sauce.

Fondre

Cuire tout doucement à couvert sans faire colorer, dans un peu de matière grasse et sans liquide, notamment des légumes (oignons, échalotes, poireaux). Quand il s'agit de légumes qui rendent de l'eau (champignons), on dit plutôt suer.

Fontaine

En pâtisserie, trou que l'on fait au centre d'un tas de farine, dans un saladier ou sur le plan de travail, afin d'y mettre les autres ingrédients (oeufs, beurre, lait).

Fouler

Passer au chinois en appuyant fortement au pilon pour exprimer tous les sucs de la garniture aromatique.

Fraiser

Écraser certaines pâtes à tarte (brisée, sablée) sur le plan de travail avec la paume des mains pour les rendre lisses et homogènes.

Fumet

Court-bouillon ou fond de cuisson corsé par des parures de poisson ou de poulet afin d'en intensifier le goût.

Fumet de poisson

Ne jetez pas les têtes ni les arêtes de poissons, préparez du fumet : faites-en revenir 1 kg dans 5 cl d'huile avec 2 échalotes, puis mouillez avec 10 cl de vin blanc sec et 1,5 litre d'eau, ajoutez 1 bouquet garni, du sel et du poivre. Faites cuire 45 min et filtrez. Congelez par portions de 10 cl.
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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 13:41

G

Glacer

1) technique de cuisson qui consiste à donner un aspect brillant à certains légumes (petits oignons, carottes, navets) en les faisant cuire dans un mélange de beurre, d'eau et de sucre en poudre

2) recouvrir un gâteau d'un nappage qui va se solidifier en séchant à l'air.


Gelée

En dehors de la gelée en poudre, on peut faire une gelée salée maison avec 1 pied de veau (1 pied et 1 garniture aromatique à court-bouillon pour 4 l d'eau et 2 h de cuisson). Pour les desserts, utilisez des feuilles de gélatine. Selon les marques, chaque feuille pèse 1,5 g à 2 g.

Génoise

Pour que la pâte d'une génoise soit plus légère, remplacez le sucre de la pâte par du sirop (1 cuil. à soupe = 10 g de sucre).
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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 13:43

H

Hacher

Réduire en morceaux minuscules à l'aide d'un couteau, d'un hachoir ou d'un robot ménager (mixeur).
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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 13:44

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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 13:44

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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 13:45

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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 13:45

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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 13:47

M

Macédoine
Mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux.


Macérer
Faire infuser une substance à froid dans du vin, de l'alcool, de l'eau, pour en extraire le suc.

Manier
Travailler une pâte ou du beurre à la main.
Marinade
Liquide aromatisé à base de vin blanc ou rouge. Il ne doit pas être préparé dans un récipient en métal.

Mariner
Faire tremper une pièce de viande ou de gibier sans l'immerger totalement dans une marinade pendant plusieurs jours.

Masquer
Napper d'une sauce, d'une crème...

Mijoter
Faire cuire lentement à petit feu.

Mirepoix
Mélange de légumes coupés en petits morceaux et cuits à l'étouffée. Il s'ajoute aux préparations de viandes ou de poissons pour corser la sauce.

Monder ou Emonder
Enlever la pellicule qui enrobe le noyau de certains fruits (noisettes, pistaches, amandes, grains de céréale) en les grillant ou en les échaudant.

Monter
Faire monter une sauce a la même signification que fouetter.

Mortifier
Attendrir une viande en la tapant.

Mouiller
Ajouter de l'eau ou un autre liquide au cours de la cuisson.
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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 13:48

N

Napper
Recouvrir un met avec une sauce.
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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 13:49

O
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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 13:50

P

Paner
Rouler un aliment dans un œuf, puis dans de la chapelure avant de le faire cuire.


Parer
Retirer les os, les graisses, les nerfs, les peaux et autres déchets d'un morceau de viande.


Piquer
Transpercer une viande à espace régulier pour y placer de l'ail ou des epices. On utilise pour ce faire un couteau pointu.


Pocher
Faire cuire dans une eau en légère ébullition.

Praline
Préparation à base d'amandes, de sucre et de vanille, utilisée en pâtisserie et en confiserie pour recouvrir les gâteaux, fourrer les bonbons, etc...

Praliner
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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 13:51

Q
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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 13:56

R

Rafraîchir
Passer à l'eau froide des aliments sortant d'une eau bouillante (qui ont été blanchis).


Ragoût
Plat de viande, de légumes ou de poisson, coupés en morceaux et cuits dans une sauce.

Raidir
Faire revenir quelques instants des morceaux de viande dans une matière grasse.

Rectifier
Modifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Réduire
Faire évaporer l'eau contenue dans une sauce en la faisant cuire sur un feu vif.

Revenir
Dorer une viande ou des légumes dans une matière grasse quelconque.

Rissoler
Idem : revenir, roussir, rendre roux.
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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 13:59

S

Saisir
Faire revenir une viande ou des légumes dans une matière grasse.


Salmis
Plat réalisé avec une volaille rôtie.

Salpicon
Aliments coupés de façon régulière, prêts à être mangés.

Sauter
Faire cuire dans un corps gras à feu vif (utiliser une sauteuse ou une poêle à fond épais).

Singer
Saupoudrer de farine.

Suer
Faire cuire des légumes avec leur eau (petits pois par exemple) dans une casserole couverte.
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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 13:59

T

Tourtière

Moule à tarte.

Travailler
Rendre une pâte homogène. Remuer une pâte pour la rendre lisse.

Trousser

Ficeler les membres d'une volaille ou d'un morceau de viande (epaule par exemple)pour qu'ils ne se déforment pas à la cuisson.

Turrón
En espagnol, (torró en catalan-valencien) est une confiserie espagnole qui est dans sa forme originelle proche du nougat : à base de miel, de sucre, de blanc d'œuf, et d'amandes effilées, il se présente sous la forme d'une tablette rectangulaire ou circulaire. Ce terme concerne plus spécialement la confiserie traditionnelle de Xixona (Jijona), dans le Pays Valencien espagnol. Le touron est d'origine arabe ; on retrouve les mêmes ingrédients dans d'autres confiseries traditionnelles des Alpujarras, et dans les provinces de Grenade et d'Almería, où la culture de l'amande est très importante. De même, la tradition des sucreries à base de miel et de fruits secs perdure dans tout le Maghreb.On trouve 2 variétés principales de touron :
de Xixona / Jijona : à base d'amandes en poudre, il forme un nougat mou, de couleur marron, très sucré et huileux. dit d'Alacant / Alicante : à base d'amandes entières, il ressemble davantage au nougat, mais sous une forme particulièrement dure, même à découper.

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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 14:00

U
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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 14:01

V

Vanille
En gousse entière, on la trouve en sachet ou dans un tube de verre. En poudre, elle est proposée pure ou sucrée. Le sucre vanillé comprend au moins 10 g de poudre de vanille pour 100 g de saccharose.
En extrait liquide, soit de vanille pure, soit de vanille artificielle, on la trouve en flacon.

Vanner

Remuer à la spatule, de temps à autre, une sauce ou une crème pour l'empêcher de tourner pendant la cuisson ou pour empêcher la formation d'une pellicule sur la surface lorsqu'elle refroidit.

Veau
Petit de la vache, élevé pour la consommation de sa chair et abattu au moment du sevrage.

Velouté
Potage crémeux, d'aspect lisse comme du velour, onctueux.

Verjus

Jus extrait du raisin vert, ou du raisin cueilli vert ou imparfaitement mûr.

Verre à mesurer
Verre gradué qui sert à mesurer les ingrédients.

Verre ou Tasse

En cuisine, unité de mesure dont la contenance dépend du type de verres.

Vichyssoise
Potage à base de poireaux et de pommes de terre lié à la crème.

Vider
Enlever les entrailles d'une volaille, ou d'un poisson.

vinaigrer
Assaisoner une préparation au vinaigre.

Vinaigrette
sauce composée d'huile, de vinaigre, de sel et de poivre.
Il en existe de nombreuses variantes. Par exemple, on peut remplacer le vinaigre par du jus de citron.


Vin
Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin, fruit des vignes (dont Vitis vinifera). En Europe, selon la définition légale, le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins.
La transformation du raisin en vin est appelée la vinification.

Vinification
On admet généralement que la vinification existe depuis plusieurs millénaires. En l'état actuel de nos connaissances, l'une des premières vinification attestées a été découverte en Iran, au nord des monts du Zagros.
Le roi Salomon l'a célébré, mais ce sont certainement les Grecs qui ont contribué au développement de la viticulture sur le pourtour de la Méditerranée. Dans l'Égypte ancienne, on sait que la viticulture était très organisée. Le vin a évolué énormément durant les précédents millénaires. Les Romains avaient des vins très épicés qu'ils allongeaient à l'eau de mer. Ils ne correspondraient pas du tout aux goûts actuels.

Vin blanc
Est un vin élaboré à partir de raisins à chair blanche et traité de façon à conserver une couleur jaune.

Vin rouge
est obtenu par la fermentation du moût de raisins noirs en présence de la pellicule, des pépins et éventuellement de la rafle[1]. Le temps plus ou moins long de cette fermentation varie selon le genre de vin voulu.

Vin rosé
Ne possède pas de définition satisfaisante malgré de longs débats tant au niveau français qu'international. En effet, si la législation européenne ou l'Organisation internationale de la vigne et du vin donnent bien une définition du vin, elles n'en proposent aucune pour les vins blancs, les vins rouges ou encore les vins rosés.

Vins gris
Sont obtenus à partir de raisins rouges, en particulier le pinot noir, mais parfois le Gamay dans le cas du Gris de Toul.

Vins doux
Sont obtenus traditionnellement par opération de "mutage" qui consiste à apporter un supplément d'alcool vinique neutre sur le moût de raisin afin d'arrêter la fermentation et de conserver une partie du sucre.

Vin sec
Se dit de celui dont la teneur en sucres naturels est inférieure à 2 grammes par litre de vin. Dans le cas d'un vin effervescent il s'agit uniquement de la teneur en sucre de la liqueur de dosage. Le sec est dans ce cas le vin effervescent dont la liqueur de dosage titrait entre 17g et 35g par litre de liqueur.

Vin demi-sec
Se dit de celui dont la teneur en sucre va de 2 grammes à 30 grammes par litre de vin. Dans le cas d'un vin effervescent il s'agit uniquement de la teneur en sucre de la liqueur de dosage. Le demi-sec est dans ce cas le vin effervescent dont la liqueur de dosage titrait entre 33g et 50g par litre de liqueur.

Vin moelleux
Est un vin dont la teneur en sucre est de l'ordre de 30 à 50 grammes par litre. Un vin de plus de 50 grammes de sucre par litre rentre dans la catégorie des vins liquoreux.

Vins liquoreux
sont obtenus à partir de baies de raisins rouges ou blancs.

Vin muté
Est à rapprocher de celle des « V. D. N. (vins doux naturels) » qui est la désignation officiellement retenue pour ce type de vins. Il s'agit de vins issus de cépages rouges ou blancs dont la fermentation est interrompue par adjonction d'alcool afin de conserver des sucres résiduels.

Vin cuit
Il existe deux sortes de vin cuit, le vin cuit français, à base de moût de raisin et le vin cuit suisse à base de jus de poire et de pomme. Ces deux produits n'ont rien à voir ensemble.

Vol-au-vent
Croûte ronde de pâte feuilletée très légère, à bords élevés et munie d'un couvercle de la même pâte
.
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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 14:02

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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 14:02

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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 14:03

Y

Yogourt
On le trouve nature, à base de lait seulement, ou aromatisé (à la vanille, au chocolat, au café, etc.) ou mêlé à des fruits (fraises, framboises, pêches, etc.).
On le consomme tel quel ou glacé.

Yaourtière
Appareil électroménager composé de deux récipients pourvus de couvercles et qui s'emboîtent l'un dans l'autre pour preparer les yogourts a la maison.
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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 14:03

Z

Zeste

C'est la partie extérieure de la peau d'un agrume. C'est la partie la plus parfumée du fruit.



Blanchir des légumes, déglacer une viande ou émonder une pistache… Ces termes vous disent vaguement quelque chose, mais quoi? pour le moment c'est tout ce que j'ai comme mots completez s'il vous plait.
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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 15:23

CONTENANCE:

une tasse à café= 10cl

une tasse à thé= 15cl

une tasse à déjeuner= 20-25cl

6 cuillére à soupe= 20cl

un verre classique= 20cl

un pot de yaourt= 15cl
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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 15:24

un cuillérée à soupe =

15 gr de farine

20 gr de sucre

15 gr de sel

20 ml de liquide
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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 15:25

Une bouteille de champagne contient 6 à 7 coupes
Une bouteille de vin contient 6 à 7 verres ( 12 ou 14 cl )
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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 15:28

une cuillérée à café =

5 gr de farine
6 gr de sucre
5 gr de sel
5 ml de liquide
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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Lun 2 Fév 2009 - 15:30

un verre =

80 gr de farine
120 gr de sucre
170 de sel
125 ml de liquide
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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Mar 3 Fév 2009 - 5:51

Mesures Liquides TassesMesuresmétriques
-1 cuillère à soupe15 ml.
1 once2 cuillères à soupe30 ml.
2 onces1/4 de tasse60 ml.
3 onces-100 ml.
4 onces1/2 tasse120 ml.
5 onces-150 ml.
6 onces3/4 de tasse200 ml.
8 onces1 tasse250 ml.
16 onces2 tasses500 ml.


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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Mar 3 Fév 2009 - 5:55

Contenants Grammages
1 grand bol350 grammes
1 assiette à soupede 250 à 300 grammes
1 tasse à petit-déjeunerde 200 à 250 grammes
1 tasse à théde 120 à 150 grammes
1 tasse à café100 grammes
1 verre à eaude 200 à 225 grammes
1 verre à vinde 90 à 100 grammes
1 cuillère à soupe15 grammes
1 cuillère à entremet10 grammes
1 cuillère à café5 grammes
1 verre à liqueur30 grammes


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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Mar 3 Fév 2009 - 5:56

Centilitre (cl.)Décilitre (dl.)
10 cl.1 dl.
20 cl.2 dl.
30 cl.3 dl.
40 cl.4 dl.
50 cl.5 dl. = 1/2 litre
60 cl.6 dl.
70 cl.7 dl.
80 cl.8 dl.
90 cl.9 dl.
100 cl.10 dl. = 1 litre


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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Mar 3 Fév 2009 - 5:59

Litre (l.)Centilitre (cl.)Décilitre (dl.)Kilogramme (kg.)
1 litre100 cl.10 dl.1 kg. (Eau)
1/2 litre50 cl.5 dl.0,500 kg. (Eau)
1/4 litre25 cl.2,5 dl.0,250 kg. (Eau)
1/8 litre12,5 cl.1,25 dl.0,125 kg. (Eau)


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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Mar 3 Fév 2009 - 6:01

Les Équivalences de Températures


Chaleurs---------°C-----Thermostats--°F
Très doux=150°C=2=300°F
Doux=160°C=3=325°F
180°C=4/5=350°F
moyen=190°C=5=375°F
205°C=5/6=400°F
220°C=6=425°F
Chaud=235°C=6/7=450°F
260°C=7/8=500°F
270°C=8-
Très chaud=280°C=9-
290°C=10-


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MessageSujet: Re: DICCIONAIRE DE CUISINE   Mar 3 Fév 2009 - 6:07

1 cuillère à soupe rase1 cuillère à café rase
farine10 grammes3 grammes
Le sucre18 grammes5 grammes
Maïzena9 grammes3 grammes
Beurre15 grammes5 grammes
Sucre glace10 grammes3 grammes
Cacao10 grammes3 grammes
Noisettes10 grammes6 grammes
Amandes en poudre10 grammes6 grammes
Levure chimique10 grammes6 grammes
Huile8 grammes4 grammes
Poivre moulu8 grammes2,5 grammes
Sel fin20 grammes6 grammes
Moutardede 18 à 20 grammes5 grammes


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